100、400年前的梅干

據(jù)說梅樹的原產(chǎn)地是中國長江的中游、湖北省的山岳地帶。大約一千五百年以前，遣唐使（630-894）從中國把“烏梅”帶回日本來。當(dāng)時，這個烏梅是有止痛與解熱作用的非常珍貴的藥品。平安時代（794-1192）中期，治好村上天皇的病就是梅干。

鐮倉時代（1192-1333）與室町時代（1394-1573），梅干作為解毒劑與開胃藥被利用于武士之間。

到了江戶時代（1603-1867），一般家庭開始生產(chǎn)梅干，梅干遍及各地老百姓。

明治時代（1867-1911），梅干又是以增進(jìn)健康為目的的最普遍的藥品，又是健康食品。流行傳染病時，急劇增加對大量的梅干的需求。

我們作為健康食品直接吃梅干，還把它作為一種調(diào)料或少量作料使用于各種菜。

“南高梅”的由來

梅干

加工梅干最合適用的品種是紀(jì)州（和歌山縣地帶）產(chǎn)的“南高梅”。經(jīng)叔父的介紹小山貞一得知南部鄉(xiāng)的高田貞楠種植的梅樹中有一種梅子的品種最合適加工梅干的梅樹，為了增加梅子的收獲量，小山貞一開始種植這種梅樹。南部高中學(xué)校的教師竹中勝太郎在1965年把這種梅樹的梅子登記在農(nóng)林種苗。因為可以了解“南部高中學(xué)?！钡穆苑Q，又可以理解“南部的高田梅”的略稱，所以起名為“南高梅”。

中國古代的梅干文化

梅干是中國古代食品，在禮記和中周禮有明確記載桃諸，梅諸，卵鹽?！抖Y記》在古代梅干也稱干撩。干撩 饋食之撥,其實棗、栗、桃、干撩——《周禮》 在古代對日本進(jìn)行文化傳播時同清酒 、豆腐、酸飯團(tuán)傳入日本

1.購買完熟青梅（黃梅）。一定要挑選最優(yōu)質(zhì)的原料，如果有傷痕、有蟲眼、有斑點(diǎn)的東西，要除去不良品。使用的容器一定要消毒。

2.除掉梅子的蒂。這時請注意，不要弄傷梅子。

3.把稍微帶綠色的黃梅泡在水里泡一個晚上，把帶黃色的泡在水里泡四、五個小時，以便除掉澀味。

4.將梅子放進(jìn)淺筐，甩去梅子上的水。

5.瀝乾水分后，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用350g的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進(jìn)容器內(nèi)。用的鹽最好選用沒有精制的那種。

6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。

7.過幾天后，從黃梅滲出來的果汁積到容器的上面，就購買紫蘇。

8.紫蘇的葉子摘下來后，把沙子與泥洗掉。

9.將紫蘇放進(jìn)淺筐，甩去紫蘇上的水。瀝乾水分后，用半量的鹽，搓紫蘇榨出澀味。倒?jié)逗?，再重?fù)一次。用剩下的一半的鹽，搓紫蘇榨出澀味。榨出澀味兩次，擰干澀味。如果用400g的紫蘇，就用80g的鹽。

10.把黃梅滲出來的果汁倒擰干的紫蘇上，讓它的顏色變得鮮紫紅。

11.將紫蘇放在黃梅上，似乎用紫蘇蓋上。

12.等到暑伏后，到了夏季最熱的大晴天，把黃梅從容器里撈上來，放在陽光直接曬到的地方，曬3天3晚。曬一天后，把黃梅放在黃梅滲出來的果汁里浸一浸，在曬黃梅。同時也曬梅汁。

13.曬完后，把梅干放進(jìn)容器里保存下來。大約過10天，隨時可以吃，但過半年后，味道會變得更醇和。

梅干

梅子本來有“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就是說梅干有抗菌、殺菌、解毒、調(diào)整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強(qiáng)肝臟與腎臟的機(jī)能，將體內(nèi)的乳酸等排出到體外，消除疲勞。

暈車時也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。

喝醉后到第二天還感不適與感冒時喝梅干茶也有效。將一個梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，倒入熱茶攪拌，然后喝梅干茶，效果顯著。

聞名海外

中國青梅之鄉(xiāng)——詔安

青梅干，簡稱為梅干，也稱為話梅，是以青梅為原料制作而成的。特別是素有“中國青梅之鄉(xiāng)”的詔安縣，自古就有種植青梅的歷史，且以種植廣、產(chǎn)量大、品質(zhì)優(yōu)著稱。用詔安青梅加工而成的青梅干，具有外觀色澤鮮艷，皮Q不易破損，味道可口等優(yōu)點(diǎn)而聞名海內(nèi)外。由于詔安制作青梅干的青梅品質(zhì)好，產(chǎn)量大，加工方便等特點(diǎn)，每年的3、4月份就開始云集四面八方的青梅收購商爭相采購。這些青梅更多地被加工成青梅干，出口到日本，東南亞及歐美地區(qū)。

營養(yǎng)價值

詔安青梅干

由于青梅干是由青梅簡單加工而成，其保持了青梅原有的眾多對人體有益物質(zhì)，富含豐富的果酸和維生素C等十多種有益元素。特別是用詔安青梅加工而成的青梅干呈淡黃色，富有彈性，酸甜可口，加工時果皮不易開裂，使得內(nèi)含物營養(yǎng)成分不易流失。

青梅干具有清解食毒、血毒、水毒的“三毒”作用，也就是有抗菌、殺菌、解毒、調(diào)整胃腸，消除疲勞的作用。

在日常生活中，暈車時也可用青梅干緩解，只要把梅干放入嘴里就可以；喝醉后到第二天還感不適與感冒時，喝梅干茶也有效。將一個梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶攪拌，然后喝梅干茶，療效顯著。

制作過程

詔安青梅

在福建民間自古就有腌制青梅干的傳統(tǒng)，且歷史悠久，福建地區(qū)制作青梅干基本上都是靠傳統(tǒng)的手工制作而成，流傳著“一斤梅灑二兩鹽”的制作口訣。加工出來的青梅干呈淡黃色，很有彈性和Q勁，只要保存得當(dāng)能夠保存好幾年不變質(zhì)。接下來，講解一下詔安縣大布村和紅星鄉(xiāng)的青梅干制作過程：1.將剛采摘回來的青梅準(zhǔn)備好，挑選優(yōu)質(zhì)的青梅果，如果有傷痕、有蟲眼、有斑點(diǎn)的東西，要除去不良品。同時，對接下來要使用到的容器一定要洗凈消毒準(zhǔn)備好；

2.仔細(xì)去除掉青梅果的蒂，盡量不要弄傷梅子；

3.把稍微帶綠色的青梅泡在水里泡一個晚上，把帶黃色的泡在水里泡四、五個小時，以便除掉澀味。

4.將梅子放進(jìn)淺筐，甩去梅子上的水，瀝干；

5.瀝干水分后，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用約400g的鹽，按照“一斤梅，二兩鹽”來配，鹽放多點(diǎn)沒關(guān)系。用的鹽最好選用沒有精制的那種粗鹽，一層梅子一層鹽，同時撒均勻。

詔安青梅

6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。7.期間，注意觀察是否有白沫漂在上面，若是就是之前放的鹽量不足，此時補(bǔ)放些鹽。

8.等到暑伏后，到了夏季最熱的大晴天，把青梅從鹽漬的容器里撈上來，放在陽光直接曬到的地方，通常是曬3天3晚（多曬點(diǎn)時間也沒關(guān)系，因人而異）。曬一天后，把青梅放在青梅滲出來的果汁里浸一浸，再曬青梅。

9.曬完后，把青梅干放進(jìn)容器里密封保存下來。就可以隨時可以使用，但過半年后，味道會變得更醇和。

民間腌制

在中國的福建，民間制梅已有悠久的歷史，福建省仙游縣民間有許多自制的腌制產(chǎn)品如：梅、琵琶罐頭、菠蘿罐頭、腌制蘿卜、腌制咸菜等，基本上都是以傳統(tǒng)手工制作。

●福建地區(qū)一般制梅放鹽量為：一斤梅灑二兩鹽。

●放入的鹽越多梅的保存期限就越久。

●日本最終梅的成品含鹽量9%，則制作的時候放鹽量為一斤一兩鹽。

茶泡飯

用料：梅干、米飯、茶、海苔、熟芝麻 、日式醬油、 綠芥末、 鹽

做法：

1 、手撕或者用干凈的剪刀剪把海苔剪成絲。

2、盛適量的飯。把海苔鋪在飯上。最上面放上梅干。

3、把泡好的茶水沿著碗邊慢慢的澆進(jìn)去.茶水要漫過飯的三分之二。

4、根據(jù)自己口味加上少許鹽、芝麻、日式醬油、芥末，拌勻了吃即可。

梅醬蕃茶

用料（一人份）：

梅干一顆

醬油（最好是長期釀制的）1/2～1小湯匙

有機(jī)三年番茶約一杯

作法：湯飲杯內(nèi)放入梅干，以湯匙將其壓碎，加入醬油，妥為混合。將高濃度的熱番茶注入杯中，再將生姜汁加入即可飲用。

梅干汁

將話梅干加入紅茶中煮沸即可。每天飲用150ml 左右比較適當(dāng)。梅干含有大量的檸檬酸，對清理腸胃也大有裨益。能保持血液弱堿性，適合在食用過量的肉類等酸性食品時飲用。

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