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純手工巧克力愛好者的福音——從原料開始做黑巧克力和白巧克力！

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月14日 02:08

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【提前聲明：本篇博文完全是自己的研究成果，希望大家重視我的勞動成果及‘科研’成果，如需復(fù)制粘貼轉(zhuǎn)載，請注明原作者！】

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7485ZH00SIGG.gif

不要說我臉皮厚，這真的可以說是目前網(wǎng)上最詳細(xì)的巧克力制作方法了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif，我?guī)缀醢讯饶锓榱?，都沒有一個靠譜的巧克力制作步驟和配方，我相信很多手工巧克力愛好者和我的想法一樣，我們不想用現(xiàn)成的材料融化后重鑄，我們想從無奶無糖的苦料開始做起！這一份心意和辛苦，真的不是用現(xiàn)成材料能比擬的！

我想，很多朋友在用苦料（可可液塊）和可可脂（可可中提煉的天然脂肪）做巧克力的時候，遇到的最大難題就是砂糖無法溶于巧克力http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif，但巧克力不能沾水，一滴也不行，牛奶也不可以，而且巧克力的熔化溫度為35℃左右，砂糖卻在一百多攝氏度，想要通過巧克力攪拌來慢慢融化砂糖根本是不可能完成的任務(wù)，而且成品還會有很糟糕的沙化口感，吃起來讓人相當(dāng)掃興。

而我在經(jīng)歷了無數(shù)次失敗，浪費了很多材料之后，終于研究出一種接近完美的配方和步驟，能夠讓砂糖完美溶解，成品巧克力毫無沙化口感，如同市售的一樣細(xì)膩順滑！

做巧克力堅決不要用市售的糖粉，那種糖粉含大量淀粉，成品口感會發(fā)粘，顯得很劣質(zhì)，也不要用綿白糖，一樣不會融化，而且綿白糖含水量較高，即使熬出奶油糖漿也會出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，影響成品色澤。

【注意！請使用純正天然的可可脂，不要用代可可脂，有人說代可可脂吃多了不長胖！那是鬼話，胖不胖放一邊，代可可脂非常不健康，容易導(dǎo)致許多心腦血管疾病，而天然可可脂相反，不僅可以預(yù)防心腦血管疾病，還能美容抗衰老提高免疫力，好處多多，合理定量的食用可可脂，是一種時尚的養(yǎng)生之道哦！】

我現(xiàn)在要詳細(xì)說一說純手工巧克力的重要原料！

1.可可液塊。

也就是常說的苦料，無奶無糖，非常的苦澀，但味道香醇，微澀微酸，我是在淘寶買的，32元500g。有人說用可可粉代替，不是不可以，但不推薦，因為市售可可粉質(zhì)量良莠不齊，有很多完全只能用于做甜點，根本不能做巧克力，因為它根本沒有什么巧克力的香味，除非你買知名品牌的高純度可可粉，搭配可可脂就可以做出可可液塊，不過可可粉大多用于調(diào)味，研磨的并不是很細(xì)膩，成品口感微粗，不如可可液塊來的順滑細(xì)膩。

2.可可脂。

想做出好的巧克力，可可脂是必不可少的，不知道可可脂是什么，可以去看看百度百科。很多做巧克力的配方里寫了黃油，我表示不理解，可可脂那么香醇的巧克力味道為什么要用黃油那膩人的油味來代替呢？而且黃油熔點更低，成品不易存放。最重要的是，想要做出柔滑細(xì)膩香甜的白巧克力，沒有可可脂是不可能做到的！

3.動物性淡奶油（也叫淡忌廉）。

想要砂糖完美溶解？想要成品口感不反沙？淡奶油是關(guān)鍵！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif但它與砂糖的配比非常重要！后面會詳細(xì)說明。而在做白巧克力的時候，淡奶油的作用就不僅是溶解砂糖那么簡單，更重要的是起到乳化劑的作用，因為淡奶油親油親水。

4.細(xì)砂糖。

巧克力增甜必備材料，越細(xì)越好，我家有食品料理機，在做巧克力之前，我自己把砂糖研磨成了糖粉，但這種自家研磨的糖粉依然不夠細(xì)膩，只不過是為了讓糖更快速的溶解。沒有料理機的童鞋，不研磨也罷，就是要在熬煮糖漿的時候控制好溫度！溫度不能太高，不然部分糖焦化，成為過于黏稠的焦糖，同時仍然有未融化的糖粒，這樣的糖漿是失敗品，不能使用的！

5.奶粉。

我用的是雀巢甜奶粉，推薦用甜奶粉。為了確保巧克力凝固后的硬度，尤其是不含固體可可的白巧克力，淡奶油是不能多加的，我在配方中會嚴(yán)格控制淡奶油含量，而定量淡奶油能夠充分溶解的糖與奶粉顆粒也是定量的，糖多了或奶粉多了都會導(dǎo)致無法徹底溶解，這就使制作白巧克力時甜度受到約束，使用甜奶粉則能代替一部分砂糖的甜度。

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【在開工之前，請確保已經(jīng)仔細(xì)閱讀上面關(guān)于原料的講解！至關(guān)重要，一丁點的失敗就能導(dǎo)致大量原料浪費掉，材料都是很昂貴的?！?/strong>

白巧克力的制作方法：

    配方：可可脂140g，淡奶油40g+4g（4g用于后期乳化），甜奶粉60g，白砂糖60g

    步驟：（請嚴(yán)格按照步驟進行操作，注意巧克力不能沾水，一滴也不行）

    1.可可脂切碎放入無水的干凈容器內(nèi)備用。（如圖1）

    2.另取一只小鍋，先加入40g淡奶油，再放入砂糖和奶粉。（如圖2）[我給出的配方是最完美的溶解方案，多些和少些我都試過了，不是成品太軟就是不足以溶解全部的糖]

    3.先攪拌均勻，而后開小火熬煮奶油糖漿，期間不停攪拌防止底部焦糊，當(dāng)感覺糖漿不那么稠密，砂糖完全融化的時候，離火，用筷子尖沾一點糖漿，嘗嘗看砂糖是否全部融化，如果還有糖渣，則需要繼續(xù)熬煮一會兒，直到入口的糖漿細(xì)膩順滑無糖渣。(如圖3)

    4.直接將滾熱的糖漿倒入可可脂塊中。（如圖4）

    5.邊攪拌邊隔水加熱，水溫控制在80℃內(nèi)，沒有溫度計的親只要確保水不沸騰，不會呼呼冒出水蒸氣即可。一直攪拌到可可脂全部融化成透明液體。（如圖5、6）[此時會出現(xiàn)嚴(yán)重的油水分離現(xiàn)象，不要著急，之后的步驟就是見證奇跡的過程！]

    6.倒掉熱水或另起一盆，最好是另起一個盆，因為熱水盆一會兒還要用。新盆中放一些冷水，冬天用自來水就可以了，如果是夏天，可以提前冷藏一些水。將混合物盆放置在冷水盆中，隔水冷卻，同時不停地快速攪拌，這個過程漫長且耗費體力，（我現(xiàn)在右手已經(jīng)累得抬不起來了，仍然堅持寫博客，感動不？）

    7.一直攪拌到混合液略顯濃稠，奶油糖漿被攪散成細(xì)微的小珠均勻混合在可可脂液體中，此時加入2g淡奶油，繼續(xù)不停攪拌，此后，混合液會越來越黏稠，逐漸成為有很多氣泡的蛋糕糊狀物。（如圖7、8）

    8.再加入2g淡奶油，攪拌至均勻順滑之后，放回尚有余溫的熱水盆中，如果水涼了，微微加熱即可，讓剛剛攪拌好的膏狀物，二次融化，這個過程被稱為調(diào)溫。（如圖9）

    9.此次加熱，水溫一定不能過熱，見混合物底部微微融化一部分之后，立刻離開熱水，快速將融化與未融化的混合物攪拌均勻至順滑，呈粥狀，不能有顆粒，如果溫度不夠，部分凝固物沒能完全融化，可以用刮刀將顆粒碾壓開。（如圖10）

    10.將巧克力液注入模具中塑型，等待凝固即可。

【到這里，白巧克力就制作完成了，這樣做出的白巧克力，即使你再次將它融化，也不會出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，而依然是順滑的巧克力液，這就是淡奶油的神奇之處，兩次加入淡奶油的時機一定要恰到好處，否則起不到良好的乳化作用。】

66%黑巧克力的制作方法：（比白巧克力簡單些，我也忘記拍照了，就不上圖了，相信大家能理解，實在不懂的可以留言。）

    配方：可可液塊110g，可可脂10g，白砂糖40g，淡奶油20g

    步驟：

    1.可可液塊和可可脂切碎備用，同白巧克力中可可脂的碎塊差不多大小就行。

    2.另起一鍋，加入淡奶油和砂糖，攪拌均勻后熬制糖漿，直到?jīng)]有糖渣為止。

    3.將奶油糖漿倒入可可液塊盆中，隔水加熱的同時不停攪拌至可可液塊和可可脂全部融化并均勻混合。

    4.注入模具塑型，冷卻后脫模即可。

【下面我放一張成品圖，圖中是做好的巧克力板磚，因為在淘寶訂購的模具還沒收到，今天時間也太晚了，不想繼續(xù)做了，就弄成這樣的基礎(chǔ)材料了。碎開是被我掰的，而且沒冷藏，室溫凝固的，有些偏軟，因此斷口不太整齊】

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