天然葡萄酒

古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗，是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)“有毒”，防人偷吃。

等到數(shù)天以后，王家妻妾群中有一個(gè)妃子，對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)結(jié)束自己的生命，反而異常的興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。

她盛了一杯專(zhuān)門(mén)呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專(zhuān)門(mén)收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，與高加索遙遙相望，同為葡萄酒原產(chǎn)地。古埃及也是世界四大文明古國(guó)之一，現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的大量遺跡遺物證明，公元前3000年以前的埃及人，就已經(jīng)開(kāi)始飲用葡萄酒。在埃及金字塔的壁畫(huà)中，就有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒過(guò)程的圖案。

天然葡萄酒

天然葡萄酒是一種用水果釀造的低酒精度的健康飲品，西方人大多在進(jìn)餐時(shí)有以佐餐，因此它是世界上最大宗的一個(gè)酒類(lèi)。有人認(rèn)為，世界上最古老的酒類(lèi)當(dāng)數(shù)葡萄酒，其歷史已逾10000年。因?yàn)槠咸炎钜鬃匀话l(fā)酵，早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類(lèi)的祖先也許是因?yàn)轱嬘昧丝萋涞钠咸炎匀话l(fā)酵而成的液體，繼而發(fā)明了現(xiàn)代文明之一的發(fā)酵技術(shù)。--- 歐洲最早種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的是希臘人，并由羅馬人推廣開(kāi)來(lái)。隨著歷史的發(fā)展，葡萄的栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)也就推向了全世界。--- 在世界上出產(chǎn)葡萄酒的地方很多，但數(shù)法國(guó)的葡萄酒最為出名。由于法國(guó)的地理環(huán)境優(yōu)越，整個(gè)國(guó)家種植著大量最好的葡萄，猶如一個(gè)大葡萄園，因此無(wú)論葡萄酒的釀酒歷史，還是天然葡萄酒的質(zhì)量，全世界一致公認(rèn)法國(guó)葡萄酒是最好的。

工廠釀造

天然葡萄酒釀造車(chē)間一角

天然葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80%用于釀酒。天然葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，其人民對(duì)天然葡萄酒的消費(fèi)在日益增長(zhǎng)。因此，有計(jì)劃地、因地制宜建立天然葡萄酒生產(chǎn)基地，已成為形勢(shì)發(fā)展的需要。

1、工藝流程

原料選擇→分選→去?！扑椤尽鞍l(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過(guò)濾→裝瓶、殺菌

2、操作要點(diǎn)

a.原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實(shí)，除去腐爛果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實(shí)用除梗機(jī)或手工去梗。然后用0.33%高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動(dòng)清水漂洗至水中無(wú)紅色為止。再用破碎機(jī)破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過(guò)程中果實(shí)不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。

c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級(jí)酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實(shí)汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動(dòng)一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時(shí)，每天應(yīng)多攪動(dòng)一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。

天然葡萄酒

d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時(shí)分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。 e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)或振動(dòng)酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過(guò)度氧化。貯存時(shí)間約需1年。

g.澄清過(guò)濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過(guò)濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。

i.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70-72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。

家庭加工

1、準(zhǔn)備工作：

天然葡萄酒家庭加工

取5升油瓶（就是家庭常用的塑料油瓶），先以洗潔精加雞蛋皮和水注入，反復(fù)搖晃清洗。清洗后留空，再加入堿水，蓋蓋兒反復(fù)搖晃，直到油漬完全清洗干凈。注意，千萬(wàn)不要用熱水，免得瓶子變形，用溫水。另外最后要以清水沖洗干凈。買(mǎi)五斤葡萄，摘、洗干凈，一個(gè)個(gè)塞入瓶中。注意：最好把每一個(gè)葡萄撕開(kāi)一小口，然后再輕輕擠入瓶中，以利于發(fā)酵。葡萄大約放到占瓶子體積五分之三處。

2、制作過(guò)程。

將一斤白糖倒入瓶中，蓋蓋兒搖晃，使葡萄“利益均沾”。注意：一點(diǎn)額外的水也不要加。

將瓶蓋擰緊，放置一周到十天。放置時(shí)間視天氣好壞和發(fā)酵程度決定。若天氣好，可置于陽(yáng)光下，促其發(fā)酵。注意：兩天左右開(kāi)蓋兒放一回氣。有時(shí)發(fā)酵程度較好，甚至?xí)⑵可w兒頂開(kāi)。瓶中偶爾會(huì)有白毛，屬于正常現(xiàn)象。

一周之后，發(fā)現(xiàn)瓶中底部已是紫紅色的葡萄汁，葡萄皮等雜物則浮在上面。此時(shí)可以拿一大可樂(lè)瓶，上覆以紗布，緩緩的將葡萄汁倒入可樂(lè)瓶，其他雜質(zhì)則過(guò)濾。

將可樂(lè)瓶中的葡萄汁再放置一個(gè)月，中間偶爾放放氣，尤其是將瓶子撐鼓的時(shí)候。之后即可飲用，這時(shí)便與買(mǎi)來(lái)的勾兌酒一樣的飲法了，可以存放很久。

油瓶中剩下的葡萄皮等等雜質(zhì)，則可以制作第二批葡萄酒。向其中倒入一斤半糖，加入涼開(kāi)水（大約二斤），直到將其淹沒(méi)。擰緊蓋子，放置十五天。注意事項(xiàng)與第一批時(shí)相同。之后再將第二批葡萄汁過(guò)濾出來(lái)。顏色稍淡，但另有美味。也最少放置一個(gè)月后才可飲用。

忌與海鮮為伍

忌與海鮮為伍

天然紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則，天然葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開(kāi)始。盡管新鮮的大馬哈魚(yú)、劍魚(yú)或金槍魚(yú)由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的天然紅葡萄酒搭配良好，但天然紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時(shí)，比如：多弗爾油鰨魚(yú)片，高含量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，天然葡萄酒自身甚至也會(huì)帶上令人討厭的金屬味。 天然白葡萄酒配白肉類(lèi)菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些天然白葡萄酒的口味也許會(huì)被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~(yú)、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會(huì)將美味推到極高的境界。

忌有醋相伴

各種沙拉通常不會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌有了醋，則會(huì)鈍化口腔的感受，使天然葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因?yàn)槠渲械臋幟仕崤c葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的天然葡萄酒，可算找對(duì)了伴侶。 巧克力有時(shí)也對(duì)天然葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費(fèi)巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細(xì)膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時(shí)又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。

增進(jìn)食欲

天然葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。

滋補(bǔ)作用

天然葡萄酒有保健作用

天然葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過(guò)預(yù)先消化，直接被人體吸收。特別是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對(duì)恢復(fù)健康有利。葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)和奧立多元素，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的反應(yīng)性氧對(duì)人體的傷害，這些傷害是導(dǎo)致一些退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。

助消化作用

蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。天然葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每六十到一百克葡萄酒能使胃液分泌增加一百二十毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

減肥作用

天然葡萄酒有減肥作用

天然葡萄酒有減輕體重的作用，每升天然干葡萄酒中含五百二十五卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體每天平均需要熱量的十五分之一。飲酒后，天然葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在四小時(shí)內(nèi)全部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用天然干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。

利尿作用

一些天然白葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。

殺菌作用

很早以前，人們就認(rèn)識(shí)到天然葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見(jiàn)的多發(fā)病，天然葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對(duì)流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱天然葡萄酒或?qū)⒁槐烊患t葡萄酒加熱后，打入一個(gè)雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：天然葡萄酒的殺菌作用是因?yàn)樗幸志⒕镔|(zhì)。

總之，經(jīng)由天然葡萄汁發(fā)酵而來(lái)的葡萄酒是一種非常有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康飲品，因?yàn)槠渲泻袔缀跸胂蟛怀鲋嗟幕瘜W(xué)物質(zhì)，大概已經(jīng)有約600種化合物質(zhì)被確認(rèn)和計(jì)量出來(lái)?，F(xiàn)代科學(xué)研究已證實(shí)葡萄酒中的某些成份尤其是大量存在于紅葡萄酒單寧中的PROCYANIDOLS對(duì)于預(yù)防某些疾病有其正的特性，因此適量飲用天然葡萄酒(尤其是天然紅葡萄酒)的話，這種物質(zhì)能有效地保護(hù)動(dòng)脈管壁防止動(dòng)脈硬化，并維持血管的浸透性；此外，這種物質(zhì)也能降低膽固醇的增加速度；再者，醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)室中也已證實(shí)了這種物質(zhì)的抗細(xì)菌和抗過(guò)濾性病毒的作用。

天然葡萄酒--存放方法

如果你將一瓶天然葡萄酒放置于陽(yáng)光照得到的地方，說(shuō)不定一兩天甚至更短的時(shí)間，這瓶酒就報(bào)銷(xiāo)了。

1，紅酒怕熱多過(guò)怕冷，要在攝氏13C的恒溫下保存，太熱會(huì)令酒過(guò)早的成熟。

2，震蕩對(duì)酒的危害非常大，震蕩擾亂了酒的分子結(jié)構(gòu)，影響了它的香味，所以，剛買(mǎi)回來(lái)的酒最好能讓之休息一下。

3，藏酒之地除了要黑冷之外，也要空氣流通，而且室內(nèi)保持無(wú)異味，以防止氣味浸入酒中。

4，存酒必須平放，才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤(rùn)，而不致于干涸縮小讓空氣進(jìn)入。

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