天然葡萄酒

古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗，是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標“有毒”，防人偷吃。

等到數(shù)天以后，王家妻妾群中有一個妃子，對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常的興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。

她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，與高加索遙遙相望，同為葡萄酒原產(chǎn)地。古埃及也是世界四大文明古國之一，現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的大量遺跡遺物證明，公元前3000年以前的埃及人，就已經(jīng)開始飲用葡萄酒。在埃及金字塔的壁畫中，就有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒過程的圖案。

天然葡萄酒

天然葡萄酒是一種用水果釀造的低酒精度的健康飲品，西方人大多在進餐時有以佐餐，因此它是世界上最大宗的一個酒類。有人認為，世界上最古老的酒類當數(shù)葡萄酒，其歷史已逾10000年。因為葡萄最易自然發(fā)酵，早在遠古時代，人類的祖先也許是因為飲用了枯落的葡萄自然發(fā)酵而成的液體，繼而發(fā)明了現(xiàn)代文明之一的發(fā)酵技術。--- 歐洲最早種植葡萄并進行葡萄酒釀造的是希臘人，并由羅馬人推廣開來。隨著歷史的發(fā)展，葡萄的栽培和葡萄酒的釀造技術也就推向了全世界。--- 在世界上出產(chǎn)葡萄酒的地方很多，但數(shù)法國的葡萄酒最為出名。由于法國的地理環(huán)境優(yōu)越，整個國家種植著大量最好的葡萄，猶如一個大葡萄園，因此無論葡萄酒的釀酒歷史，還是天然葡萄酒的質(zhì)量，全世界一致公認法國葡萄酒是最好的。

工廠釀造

天然葡萄酒釀造車間一角

天然葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80%用于釀酒。天然葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經(jīng)濟發(fā)達的國家，其人民對天然葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計劃地、因地制宜建立天然葡萄酒生產(chǎn)基地，已成為形勢發(fā)展的需要。

1、工藝流程

原料選擇→分選→去?！扑椤尽鞍l(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌

2、操作要點

a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33%高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。

c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。

天然葡萄酒

d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。 e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進行后發(fā)酵1個月，使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時間約需1年。

g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過濾除去酒中細渣，取得澄清的酒液。

i.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70-72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。

家庭加工

1、準備工作：

天然葡萄酒家庭加工

取5升油瓶（就是家庭常用的塑料油瓶），先以洗潔精加雞蛋皮和水注入，反復搖晃清洗。清洗后留空，再加入堿水，蓋蓋兒反復搖晃，直到油漬完全清洗干凈。注意，千萬不要用熱水，免得瓶子變形，用溫水。另外最后要以清水沖洗干凈。買五斤葡萄，摘、洗干凈，一個個塞入瓶中。注意：最好把每一個葡萄撕開一小口，然后再輕輕擠入瓶中，以利于發(fā)酵。葡萄大約放到占瓶子體積五分之三處。

2、制作過程。

將一斤白糖倒入瓶中，蓋蓋兒搖晃，使葡萄“利益均沾”。注意：一點額外的水也不要加。

將瓶蓋擰緊，放置一周到十天。放置時間視天氣好壞和發(fā)酵程度決定。若天氣好，可置于陽光下，促其發(fā)酵。注意：兩天左右開蓋兒放一回氣。有時發(fā)酵程度較好，甚至會將瓶蓋兒頂開。瓶中偶爾會有白毛，屬于正常現(xiàn)象。

一周之后，發(fā)現(xiàn)瓶中底部已是紫紅色的葡萄汁，葡萄皮等雜物則浮在上面。此時可以拿一大可樂瓶，上覆以紗布，緩緩的將葡萄汁倒入可樂瓶，其他雜質(zhì)則過濾。

將可樂瓶中的葡萄汁再放置一個月，中間偶爾放放氣，尤其是將瓶子撐鼓的時候。之后即可飲用，這時便與買來的勾兌酒一樣的飲法了，可以存放很久。

油瓶中剩下的葡萄皮等等雜質(zhì)，則可以制作第二批葡萄酒。向其中倒入一斤半糖，加入涼開水（大約二斤），直到將其淹沒。擰緊蓋子，放置十五天。注意事項與第一批時相同。之后再將第二批葡萄汁過濾出來。顏色稍淡，但另有美味。也最少放置一個月后才可飲用。

忌與海鮮為伍

忌與海鮮為伍

天然紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學自身的規(guī)則，天然葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的天然紅葡萄酒搭配良好，但天然紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，天然葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。 天然白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些天然白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

忌有醋相伴

各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產(chǎn)生影響，但如果其中拌有了醋，則會鈍化口腔的感受，使天然葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的天然葡萄酒，可算找對了伴侶。 巧克力有時也對天然葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。

增進食欲

天然葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時酒中單寧微帶澀味，促進食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。

滋補作用

天然葡萄酒有保健作用

天然葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過預先消化，直接被人體吸收。特別是對體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對恢復健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中產(chǎn)生的反應性氧對人體的傷害，這些傷害是導致一些退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。

助消化作用

蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。天然葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每六十到一百克葡萄酒能使胃液分泌增加一百二十毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

減肥作用

天然葡萄酒有減肥作用

天然葡萄酒有減輕體重的作用，每升天然干葡萄酒中含五百二十五卡熱量，這些熱量只相當人體每天平均需要熱量的十五分之一。飲酒后，天然葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在四小時內(nèi)全部消耗掉而不會使體重增加。所以經(jīng)常飲用天然干葡萄酒的人，不僅能補充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素，而且有助于減肥。

利尿作用

一些天然白葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。

殺菌作用

很早以前，人們就認識到天然葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，天然葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱天然葡萄酒或?qū)⒁槐烊患t葡萄酒加熱后，打入一個雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：天然葡萄酒的殺菌作用是因為它含有抑菌、殺菌物質(zhì)。

總之，經(jīng)由天然葡萄汁發(fā)酵而來的葡萄酒是一種非常有營養(yǎng)價值的健康飲品，因為其中含有幾乎想象不出之多的化學物質(zhì)，大概已經(jīng)有約600種化合物質(zhì)被確認和計量出來。現(xiàn)代科學研究已證實葡萄酒中的某些成份尤其是大量存在于紅葡萄酒單寧中的PROCYANIDOLS對于預防某些疾病有其正的特性，因此適量飲用天然葡萄酒(尤其是天然紅葡萄酒)的話，這種物質(zhì)能有效地保護動脈管壁防止動脈硬化，并維持血管的浸透性；此外，這種物質(zhì)也能降低膽固醇的增加速度；再者，醫(yī)學實驗室中也已證實了這種物質(zhì)的抗細菌和抗過濾性病毒的作用。

天然葡萄酒--存放方法

如果你將一瓶天然葡萄酒放置于陽光照得到的地方，說不定一兩天甚至更短的時間，這瓶酒就報銷了。

1，紅酒怕熱多過怕冷，要在攝氏13C的恒溫下保存，太熱會令酒過早的成熟。

2，震蕩對酒的危害非常大，震蕩擾亂了酒的分子結(jié)構(gòu)，影響了它的香味，所以，剛買回來的酒最好能讓之休息一下。

3，藏酒之地除了要黑冷之外，也要空氣流通，而且室內(nèi)保持無異味，以防止氣味浸入酒中。

4，存酒必須平放，才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤，而不致于干涸縮小讓空氣進入。

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