人氣最高出汁之王！

【混合出汁】是昆布和木魚(yú)花做的。有一番出汁和二番出汁的兩種。

??全程不可以蓋上蓋子。
??加了木魚(yú)花后不要?jiǎng)印?br>??過(guò)濾時(shí)不要擰干，湯會(huì)渾濁。

一番出汁：
材料；水1000克，昆布20克，木魚(yú)花40克

①把昆布浸泡水10分鐘（也可以泡幾個(gè)小時(shí)昆布泡軟即可）
②中火加熱至微開(kāi)狀態(tài)后撈出昆布
③煮開(kāi)，關(guān)火后加入木魚(yú)花
④等待10分鐘后，用紗布或廚房紙過(guò)濾即可。

昆布在60～80度最容易釋放鮮味。
做一番出汁，水溫到80度后可以撈出昆布，然后為了散發(fā)獨(dú)特腥味必須煮開(kāi)。

顏色較深，黃金色。香氣濃郁。適合做椀物等以及清湯料理。

二番出汁：
材料；水500克，一番出汁時(shí)使用過(guò)的昆布和木魚(yú)花

①全部材料放入鍋中再大火加熱
②煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮7分鐘
③放入1小把木魚(yú)花繼續(xù)煮3分鐘
④不需要等待，直接過(guò)濾即可

顏色比較淡，香氣不是特別強(qiáng)，所以適合多種料理，廣泛使用。味噌湯，面湯，燉菜，關(guān)東煮等。
可以用來(lái)燉煮其他食材。因?yàn)樽饔貌煌环鲋投鲋非蟮娘L(fēng)味也有所差異，

一番出汁講究“原始風(fēng)味”，湯頭本身的鮮甜。
二番出汁講究“調(diào)理提味”，通過(guò)湯頭來(lái)激發(fā)食材的味道。
兩者都是好的湯，不是二番出汁是不好的

【昆布出汁】
??昆布和海帶有區(qū)別，請(qǐng)準(zhǔn)備“高湯專用昆布”。北海道高級(jí)昆布質(zhì)量最高，鮮甜味強(qiáng)（價(jià)格就不可愛(ài)了），我平時(shí)家里吃中國(guó)產(chǎn)出口日本品。
??全程不可以蓋上蓋子。
??鍋里有昆布時(shí)不可以煮開(kāi)。

昆布在60～80度最容易釋放鮮味。
水溫到80度后可以撈出昆布，為了散發(fā)獨(dú)特腥味必須煮開(kāi)。

材料；水1000克，昆布20克左右

普通做法：用時(shí)45分鐘～4小時(shí)
效果：自然鮮甜，昆布香氣比較弱，適合做味噌湯
①把昆布泡在水中放置半小時(shí)到3小時(shí)，整體發(fā)軟即可。
②中火加熱，需要水溫慢慢提高，不可以大火一下子煮開(kāi)。
③水溫得到80度（鍋底有無(wú)數(shù)小氣泡）后關(guān)火撈出昆布即可。

懶人水泡法：用時(shí)10小時(shí)以上
效果：有一定的昆布香氣但不是特別濃郁，清香適口。適合做日式清湯

①把昆布泡在水中放置10小時(shí)
②撈出昆布煮開(kāi)即可。

快手做法：20分鐘左右
效果：顏色最深，昆布味最強(qiáng)，適合做日式燜飯，日式火鍋等味道較重的料理。

①把昆布剪成小粒
②與水一起放入鍋中放置15分鐘
③中火加熱5分鐘快沸騰時(shí)關(guān)火
④過(guò)濾即可

昆布出汁做的我最喜歡的湯
【超好喝】沒(méi)人知道的日料：利休汁www.xiachufang.com/recipe/106667526/
用過(guò)的昆布不要丟！
【大阪大叔的深夜食堂】關(guān)東煮 OSAKA ODEN https://www.xiachufang.com/recipe/106628887/

【黃豆出汁】精進(jìn)料理（佛教素食）里的出汁，因?yàn)楸绕鹚鲋嗔艘粋€(gè)步驟，普通家庭里不經(jīng)常吃。
高湯香味有點(diǎn)像炒黃豆粉的味道，適合做所有素食料理。

材料；沸水1000克，有機(jī)黃豆100克
可以做700克出汁

做法
①黃豆很快速的沖洗表面，擦干水分
②放入無(wú)油的炒鍋里，小火加熱
③不停的翻炒，一直關(guān)注它的聲音，大概炒了十幾分鐘時(shí)聲音會(huì)有變化。
④繼續(xù)炒聲音再次出現(xiàn)變化時(shí)，關(guān)火
⑤鍋里倒入沸水。
⑥放涼后，放冰箱冷藏8小時(shí)以上
（睡前做，早餐用。早上做，晚餐用）

里面的黃豆可以直接吃，也可以做其他料理。
【養(yǎng)生素食】味噌黃豆醬 https://www.xiachufang.com/recipe/106680492/

【蔬菜出汁】寶媽，素食主義，eco意識(shí)強(qiáng)的人經(jīng)常做的出汁。小白別試試了（因?yàn)闇?zhǔn)備材料麻煩）

適合做蒸蛋，素湯，寶寶輔食

材料；水1000克，料酒10克，蔬菜邊角越多越好，不少于200g（如蘿卜皮，白菜，卷心菜等的外面一層葉子，用不完的白洋蔥，芹菜，等的蔬菜皮等平時(shí)不吃的部位，要用有機(jī)的！量和種類越多越好！我平時(shí)冷凍保存，一周可以做一次這款出汁）

可以做800克左右出汁

做法
①鍋里倒入所有材料（右上）
②大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘。整個(gè)過(guò)程不要蓋蓋。如有浮末要及時(shí)處理。（左下）
③湯里有顏色了，香味出來(lái)了，可關(guān)火。
④用紗布或廚房紙過(guò)濾即可。

【小魚(yú)干（いりこ:海蜓魚(yú)）出汁】旨み成分イノシン酸。
因?yàn)榭梢匝a(bǔ)鈣，適合做拉面湯，味噌湯，最近人氣高。

材料；水1000克，小魚(yú)干35-40克
做完約900克

??要選擇日式工藝（淡鹽水煮熟后曬干/烘干）的，不是要求用日本進(jìn)口，是日本工藝的。它是低鹽，免洗，用起來(lái)省事?？梢跃W(wǎng)購(gòu)。
??盡量用個(gè)頭大的，完整的魚(yú)干，效果好。（左上照片的上4條）

做法
①海蜓魚(yú)的頭和內(nèi)臟去掉（右上照片）
②浸泡水30分鐘以上（左下照片）
③中火加熱沸騰后轉(zhuǎn)小火保持小泡泡不停的冒出來(lái)的狀態(tài)煮10分鐘，如有浮末及時(shí)處理
④用紗布，廚房紙過(guò)濾即可。（右下照片）

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網(wǎng)址: 知識(shí)：日本料理中的出汁（高湯） http://www.u1s5d6.cn/newsview511505.html