完美的早餐

少不了完美的蛋

但是

煮蛋真的是個(gè)技術(shù)活

每天早上一個(gè)雞蛋，可以提供7g左右的蛋白質(zhì)（雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.1g/100g[1]，1個(gè)中等大小的雞蛋約50g~60g）。營(yíng)養(yǎng)充足，吃起來(lái)也方便，完美的早餐少不了完美的蛋，但是煮蛋真的是個(gè)技術(shù)活。

很多人認(rèn)為煮雞蛋是很簡(jiǎn)答的事兒，燒開(kāi)水、扔進(jìn)去、撈出來(lái)，齊活兒！可是這樣看似簡(jiǎn)單的事經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)：「蛋碎了」「蛋青了」「蛋沒(méi)熟」等各種問(wèn)題。

某養(yǎng)生節(jié)目還傳言稱：煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃發(fā)青就不能吃了，有毒、會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

圖片來(lái)源：視頻截圖

到底要怎樣嘛？什么才是雞蛋正確的打開(kāi)方式？

蛋黃發(fā)青有毒？

沒(méi)毒，放心吃

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

煮久了的雞蛋，為什么蛋黃會(huì)出現(xiàn)青綠色？

雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫；同時(shí)，雞蛋黃中又含有礦物質(zhì)鐵，硫化氫產(chǎn)生后會(huì)繼續(xù)與鐵發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的。

這一反應(yīng)在高溫下會(huì)持續(xù)進(jìn)行，終產(chǎn)物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。因此，煮雞蛋的時(shí)間越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

至于致癌的說(shuō)法，其實(shí)并不靠譜。

雖然硫化氫和腸癌有一定的關(guān)系，可能促進(jìn)人結(jié)腸癌SW480細(xì)胞的增殖和遷移[2]，但煮雞蛋過(guò)程中產(chǎn)生的硫化氫會(huì)迅速反應(yīng)變成硫化亞鐵，因此硫化氫并不會(huì)在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無(wú)毒的化合物，并不會(huì)誘發(fā)癌癥。

因此，雞蛋黃變成了綠色，頂多就是看著不順眼，并不會(huì)影響健康。

溏心蛋更營(yíng)養(yǎng)？

未必，還有中毒的風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于煮雞蛋的火候拿捏上，還有一部分人喜歡“半熟”狀態(tài)，甚至是三分熟，也就是所謂的“溏心蛋”，蛋黃基本還是液體呢就直接吃了。

從口感和視覺(jué)效果上看，或許比較誘人，但是從安全方面和營(yíng)養(yǎng)吸收角度來(lái)考慮，還是建議吃全熟的雞蛋比較好！

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

雞蛋是比較容易受到細(xì)菌污染的食品，特別是沙門(mén)氏菌。近年來(lái)在美國(guó)由雞蛋引起的沙門(mén)氏菌食物中毒事件頻繁發(fā)生，多人因?yàn)殡u蛋出現(xiàn)了食物中毒。

圖片來(lái)源：新聞截圖

在這里科普一下沙門(mén)氏菌的小資料[3]：

沙門(mén)氏菌是人獸共患病原菌，最喜歡的溫度是37℃，不過(guò)在20℃以上就可以大量繁殖了。

低溫條件下對(duì)它具有抑制繁殖的效果，但是殺不死；

只有保持溫度在80℃、持續(xù)12分鐘以上，才能將其殺死。

所以，煮熟透的雞蛋就不用擔(dān)心沙門(mén)氏菌的問(wèn)題，而溏心蛋由于加溫時(shí)長(zhǎng)不夠，就存在一定的危險(xiǎn)性。

另外，從營(yíng)養(yǎng)吸收的角度來(lái)講，雞蛋蛋黃是生物素（又稱維生素B7或維生素H）的極好來(lái)源，對(duì)健康的指甲、頭發(fā)和皮膚是必不可少的。

但生蛋白中含有一種抗生物素的蛋白質(zhì)：卵白素，能夠與生物素不可逆結(jié)合從而阻礙生物素吸收。

長(zhǎng)期食用生雞蛋或加熱不充分的雞蛋，可能導(dǎo)致生物素缺乏。而加熱全熟的雞蛋中卵白素完全變性失活，完全不會(huì)影響生物素的吸收和利用。

因此，愛(ài)吃溏心蛋的小伙伴，我勸你放棄。

3個(gè)小步驟，煮出完美的蛋

那么究竟如何操作才能煮出滿分的雞蛋？

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

說(shuō)難不難，下面三個(gè)步驟看好了：

①雞蛋洗干凈冷水下鍋；

②蓋上鍋蓋，開(kāi)火，水燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)3分鐘；

③3分鐘后關(guān)火，別開(kāi)蓋子，燜5分鐘即可。

這樣煮出來(lái)的雞蛋，雞蛋全熟，而且蛋黃沒(méi)有綠色哦！

補(bǔ)充一句：

即便一不小心煮的時(shí)間久了，蛋黃表面變成了灰綠色也不要緊，放心吃，沒(méi)有毒，只是有點(diǎn)不順眼而已。

參考文獻(xiàn)：

[1].楊月欣. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)成分表第6版.第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社: 北京, 2019.

[2].洪敏, 唐小卿, 何葵. 硫化氫對(duì)人結(jié)腸癌細(xì)胞增殖和遷移的影響[J]. 南方醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào), 2014(05):699-703.

[3].石永瓊. 沙門(mén)氏菌的研究進(jìn)展[J]. 世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘, 2016, 16(25):37-38.

注：文章首發(fā)于“科學(xué)辟謠平臺(tái)”

#雞

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