發(fā)酵食品是健康雙刃劍,吃泡菜喝酸奶,要悠著點
咱同胞中的年長者,都經歷過物質匱乏的年代,特別是在北方的冬季,泡菜等發(fā)酵食品,就是家中的下飯硬菜。如今,好多人發(fā)家致富,家里有了冰箱,堆滿了澳洲酸奶、日本納豆、韓國泡菜,夏天也可以吃豬肉酸菜燉凍豆腐啦。不過,您有沒有認真思考過,發(fā)酵食品對健康到底是有益,還是有害呢?
發(fā)酵食品,是利用有益微生物加工制造的食品,有人甚至說,咱們吃的食物中,有接近30%的品種是發(fā)酵食品,比如酸奶、火腿、泡菜、饅頭、豆腐乳、豆瓣醬,還有醬油、食醋、啤酒、紅酒等。制作發(fā)酵食品,最常用的是酵母菌、曲霉,以及乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。
發(fā)酵食品中含有多種微生物,其中很多是益生菌,在發(fā)酵過程中,益生菌可以將淀粉及糖等碳水化合物轉化為酒精或酸,使食品產生獨特風味,同時,也充當防腐劑。這些益生菌,通常是安全的。不過,如果制作過程不規(guī)范,比如儲存的溫度和時間控制不當,就會積累過量亞硝酸鹽等有害物質,或者是造成雜菌污染,會引起胃腸道感染,也可能在過量食用后,產生累積作用,導致癌癥風險的升高。
享用發(fā)酵食品的能力,是咱人類在進化過程中獲得的天賜神功。德國學者經研究后發(fā)現(xiàn),人類和類人猿細胞中存在1種受體,可探測到發(fā)酵食物中常見的乳酸菌的代謝產物,并與之結合,激活免疫系統(tǒng)。大多數(shù)動物只有2種乳酸菌受體,而人類和類人猿有第3種受體,能夠與乳酸菌產生的代謝產物D—苯基乳酸結合,這種特征,改變了咱們祖先的飲食習慣,能夠食用腐爛的水果等發(fā)酵食物,增加了生存能力。想想那個碰到什么就吃什么的年代吧。
發(fā)酵食物對健康來說,是雙刃劍。咱們先說說有益的方面吧?,F(xiàn)代科學認為,發(fā)酵食物,能夠提供更多的營養(yǎng),而且還具有抗氧化、預防腫瘤、延緩衰老等功效。以常見的發(fā)酵食物為例,酸奶能夠抑制腐敗菌的生長、刺激免疫系統(tǒng)、預防癌癥;醪糟能夠提升高密度脂蛋白水平、減少脂類在血管內的沉積、預防動脈粥樣硬化、減少疲勞;米醋及米酒等谷物發(fā)酵食物,富含蘇氨酸,能夠增加記憶力、降低血壓及血糖水平;納豆等大豆發(fā)酵食物,含有大豆異黃酮及低聚糖,可以助消化、增加大腦活動能力、降低血壓。
發(fā)酵食物也會給身體帶來不利影響。第1種常見的不良反應是腹脹,這是益生菌殺滅腸道中的真菌及其他有害菌群時,產生過量的氣體所導致;第2種不良反應是頭痛或偏頭痛,因為食物發(fā)酵過程中,會產生組胺和酪胺等天然生物胺,胺類物質會刺激中樞神經系統(tǒng),降低血流量,引發(fā)頭痛或偏頭痛。因此,有不明原因的偏頭痛經歷的人,應該避免攝入發(fā)酵食物。發(fā)酵食物帶來的第3種不良影響是組胺不耐受。這種反應是有個體差異的,多數(shù)人機體內的特定酶類會消化組胺,少數(shù)人由于酶類水平不充足,組胺在沒有降解的狀態(tài)就進入血液,引起瘙癢、流鼻涕、眼睛充血、頭痛、偏頭痛、蕁麻疹、腹瀉、惡心、嘔吐等組胺不耐受系列癥狀,以及情緒改變、睡眠障礙,嚴重者會導致哮喘、低血壓、心律不齊。
發(fā)酵食物帶來的第4種健康隱患是食源性疾病,比如制作過程中的污染,造成沙門氏菌或大腸桿菌感染,著名的泡菜國就曾在近年發(fā)生2起嚴重的泡菜污染事故;第5種健康隱患是益生菌感染,這種情況通常只發(fā)生在免疫功能低下的人群中,會導致肺炎或敗血癥;第6種健康隱患更令人頭痛,就是增加抗生素耐藥性。益生菌會攜帶介導抗生素耐藥性的基因,最常見的是紅霉素及四環(huán)素的耐藥性增加。有研究曾證實,在泡菜、酸奶、橄欖等食物中,發(fā)現(xiàn)了6種益生芽孢菌,對多種抗生素具有耐藥性,近期研究發(fā)現(xiàn),乳制品中的乳酸菌,對萬古霉素產生耐藥性。因此,有學者呼吁,發(fā)酵食物雖然對健康有益,但效果因人而異,同時,對特定人群而言,會帶來嚴重的健康隱患。因此,吃泡菜、喝酸奶,享用發(fā)酵食物時,要為健康著想,最好還是悠著點。
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