每到冬季溫度下降時(shí)，前街門店的熱奶咖出品率就會(huì)大大提高，包括拿鐵、卡布奇諾、澳白等等。對(duì)比另外兩款經(jīng)典飲品，澳白咖啡算是近年的“新晉網(wǎng)紅”，大多數(shù)小伙伴認(rèn)識(shí)這款飲品是通過(guò)星巴克或瑞幸等連鎖品牌，在這些門店菜單里會(huì)稱它為馥芮白、澳瑞白。

澳瑞白是什么咖啡？

澳瑞白源自新西蘭、澳大利亞，澳洲人稱為 Flat White。在上世紀(jì)70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法壓壺、手工滴濾等方式來(lái)煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人將意式咖啡機(jī)帶到了澳洲，正式開(kāi)啟新一波的咖啡風(fēng)潮。

據(jù)說(shuō)，澳瑞白的誕生是因?yàn)榭Х葞熢诔銎芬槐瓱崮炭r(shí)，不小心將奶泡打太薄了，但還是堅(jiān)持出品，沒(méi)想到客人非常喜歡這款稀薄奶泡的咖啡飲品。后來(lái)大家根據(jù)它與杯子齊平的液面，將它命名為平白咖啡（Flat White）。

澳瑞白誕生的初衷，是希望大家在飲用的時(shí)候，每一口都能喝到奶泡與底下咖啡牛奶的完美結(jié)合，只有在奶泡非常的綿密、偏薄、牛奶咖啡溫度稍低的狀態(tài)下，才能夠每口都喝到奶泡，并且在奶泡分層前就迅速喝光。因此制作澳瑞白時(shí)，首先得有超級(jí)綿密的奶泡，其次奶泡不能太厚，適中的牛奶溫度以及小杯量。

澳瑞白的基底是精粹濃縮咖啡

前街出品意式咖啡是采用自家烘焙的「向日葵暖陽(yáng)拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡與3成耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡組合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油風(fēng)味搭配紅櫻桃的熱帶水果、發(fā)酵感，讓杯中咖啡口感豐富且柔和。前街在出品馥芮白上保留了小杯量、薄奶泡、雙份精粹濃縮咖啡作為基底的特點(diǎn)。

精粹濃縮咖啡 Ristretto在意大利語(yǔ)中有“限制”的意思，意式特濃咖啡可以看作成意式濃縮咖啡的“限制”版本，也就是只取Espresso的前中段。由于門店大多數(shù)意式咖啡是以Espresso為基底，因此前街咖啡師在營(yíng)業(yè)前是以標(biāo)準(zhǔn)萃取的Espresso作為參考。每支咖啡豆的萃取方案都會(huì)有輕微的差異，這個(gè)萃取方案是每天咖啡師營(yíng)業(yè)前調(diào)整的萃取參數(shù)，是依據(jù)門店使用的暖陽(yáng)拼配調(diào)整的方案。

前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取40克咖啡液，用時(shí)28～30秒。而Ristretto是不改變研磨度和粉量，同樣適用20克咖啡粉，萃取27克咖啡液，用時(shí)20～25秒。由于Ristretto只有濃縮咖啡的前中段，濃度會(huì)比Espresso要高，味道更加強(qiáng)烈，咖啡因含量會(huì)更少，在風(fēng)味上表現(xiàn)出更加濃郁的莓果酸，酒香以及焦糖的風(fēng)味。

萃取完的咖啡液倒入提前準(zhǔn)備的約200ml容量杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打發(fā)。牛奶的打發(fā)需要比拿鐵咖啡進(jìn)氣更少，泡沫層更薄更綿密，溫度最好控制在55～60攝氏度，這樣更好入口。最后將打發(fā)好的牛奶均勻融合到咖啡液中，拉不拉花都可以。前街的澳瑞白呈現(xiàn)香草、奶油、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香氣，以及莓果的酸甜，入口綿香醇厚，余韻十分持久。

澳瑞白和卡布奇諾哪個(gè)更好喝？

經(jīng)常喝牛奶咖啡的朋友應(yīng)該有留意到，澳瑞白、熱拿鐵、卡布奇諾，這三款常見(jiàn)飲品都是僅由意式濃縮與打發(fā)后的熱牛奶組合而成，卻早就了不同的口味、質(zhì)地與外形。

通常奶泡的厚薄程度是我們區(qū)分澳瑞白跟其他牛奶咖啡的主要參考因素?？Х葞煶銎房ú计嬷Z會(huì)用一杯意式濃縮式咖啡液和厚厚的奶沫制成的，一般呈1～2cm厚的“漢堡型”，喝咖啡液前必須先大口吸入泡沫。拿鐵咖啡的奶泡會(huì)薄一點(diǎn)約0.5cm厚，可以每口都喝到咖啡液與牛奶泡沫的融合口感。

為了能更好喝到咖啡液，強(qiáng)調(diào)順暢光滑的“天鵝絨”般的質(zhì)感，澳瑞白的奶泡是最薄的。有的咖啡師希望出品的澳白不受油脂的味道影響，甚至?xí)V去奶泡層，只保留咖啡液體。所以奶泡層到底打多薄，早期并沒(méi)有固定的數(shù)字指標(biāo)。隨著這款飲品的越發(fā)火熱，大家為了區(qū)分于常規(guī)的熱拿鐵、卡布奇諾，將澳瑞白的薄奶泡厚度定義在約為0.3cm～0.5cm。

前街認(rèn)為每個(gè)人對(duì)咖啡都有獨(dú)特的喜好，所以并沒(méi)有誰(shuí)更好的說(shuō)法，選擇自己喜歡的咖啡類型就好了。如果想要咖啡與牛奶的平衡口感，可以選擇熱拿鐵；希望喝到咖啡豆的飽滿香氣，建議點(diǎn)上一杯澳瑞白咖啡；若既要濃郁的咖啡味，也想感受厚奶泡的口感，卡布奇諾再適合不過(guò)了。

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2023-01-05 11:16:27

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