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科普｜餐桌上的臘肉，怎么吃才健康？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月17日 04:07

“紅霞露凝霜，臘肉味正香”。很多地方都有腌制臘味（包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘鵝等）過年的傳統(tǒng)習(xí)俗，臘味也一直是不少家庭日常餐桌上必備的美味肉食。但也有很多人擔(dān)心臘肉不健康。那么，臘肉是不健康的食品嗎？究竟還能不能吃？怎么吃才能更健康安全呢？

臘肉會不會致癌？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)定義，加工肉制品屬于1類致癌物，這里說的加工肉制品包括經(jīng)過煙熏、鹽腌、風(fēng)干或加入防腐劑等方式保存的肉制品。因此，按照這個定義，臘肉確實屬于致癌物。臘肉是肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬所制成的加工品。因為高鹽是傳統(tǒng)的抑菌、防腐、保鮮手段，所以臘肉中的鹽含量一向不低，100g臘肉的鈉含量近800mg，超過一般豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3g食鹽就基本達(dá)到生理需求量了。肉制品中的鹽會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鈉，而過多的亞硝酸鈉可與肉制品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺結(jié)合，生成亞硝胺，而亞硝胺能誘發(fā)癌癥。

除了腌制的方法，目前很多地方制作臘肉都會用到煙熏這一工藝，煙熏的主要目的是賦予臘肉特有的色澤和風(fēng)味。但在高溫條件下熏材的不完全燃燒會產(chǎn)生一種致癌性較強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)3,4-苯并芘。煙熏溫度越高，產(chǎn)生的致癌物就越多。此外，制作臘肉一般會選用肥瘦均勻的肉，這種肉的油脂含量非常高，其飽和脂肪酸會明顯影響人體的血脂水平，長期過量攝入就會增加血脂異常和動脈粥樣硬化的風(fēng)險。

臘肉屬于致癌物，經(jīng)常吃肯定有健康風(fēng)險，但并不意味著吃一點兒臘肉就會致癌，拋開劑量談致癌是不科學(xué)的。因此，建議大家食用臘肉時要適量。根據(jù)2015年版的中國食物成分表計算，腌臘肉制品每100g中約含脂肪48.9g、鹽接近6g，如果一次吃掉100g以上的臘肉，那攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，容易對心血管系統(tǒng)造成不利影響。因此，建議根據(jù)體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150g為宜。一周內(nèi)食用最好不要超過3次，不要連續(xù)食用。

如何購買和儲存臘肉？

制作臘肉

如果是自己制作臘肉，最好進(jìn)行自然晾曬，或者熏烤時選擇優(yōu)質(zhì)木料并控制好溫度，這樣可以有效減少致癌物的產(chǎn)生。

購買臘肉

購買臘肉時要注意，首先一定要到正規(guī)市場選購。要挑選肥瘦適中、晶瑩剔透、肉質(zhì)飽滿且富有彈性的臘肉。

其次，要挑選質(zhì)地較硬的臘肉，挑選時可以用手按壓一下，按壓后無明顯凹痕的臘肉較好。

再次，要選擇有香味、表面干燥、無霉斑的臘肉。如果是預(yù)包裝產(chǎn)品，還要閱讀營養(yǎng)成分表，盡量選擇鈉含量低一些的臘肉。

此外，還應(yīng)注意包裝已經(jīng)破損的不買，顏色太紅的也不要買。因為，質(zhì)地較軟、表面潮濕發(fā)黏、有異味、有霉斑的可能是變質(zhì)的臘肉。

存儲臘肉

存儲腌臘制品時，如常溫存放，最好是懸掛在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，防止脂肪氧化產(chǎn)生有害化學(xué)物；如冷凍存儲，要將臘肉清洗干凈，用保鮮膜封存在冷凍室內(nèi)。

臘肉怎么吃才健康？

不管是從市場上購買還是自制的臘肉、熏肉等腌制品，食用前都要進(jìn)行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；適當(dāng)浸泡一會兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。烹飪臘肉時最好選擇蒸、炒等方式。烹飪時可不放鹽，建議搭配一些新鮮蔬菜。需要提醒的是，患有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童都不宜吃臘肉。因為，食鹽攝入過多會讓血壓升高，加重腎臟的負(fù)擔(dān)。

來源/微信公眾號“中國醫(yī)藥報”《餐桌上的臘肉，怎么吃才健康？》

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