年關(guān)近，臘味是很多家庭必備的年貨之一。挺多人好啖這一口，不為別的，就是喜歡其入口咸鮮甘香的美妙感受。營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生提醒：臘味雖美味，卻是高能量、高脂肪、高鹽 “三高”食品，甚至還可能產(chǎn)生一些危害健康的“致癌物”，確實(shí)不算“健康食品”。當(dāng)然，臘味也不是不能吃，關(guān)鍵是要弄清怎么吃才能減少有害物質(zhì)攝入，避免“病從口入”。如何吃才不礙健康？記者找來(lái)營(yíng)養(yǎng)科專家為您支招。

醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣醫(yī)一院營(yíng)養(yǎng)科主任閆鳳

臘味咸鮮甘香帶“三高”

臘味的咸鮮甘香是怎么來(lái)的?

咸鮮，其實(shí)就是高鹽。無(wú)論是傳統(tǒng)熏曬還是現(xiàn)代加工手段腌制，鹽都是臘味最重要的添加劑。高鹽是傳統(tǒng)抑菌、防腐、保鮮的有效手段，臘肉中的鹽濃度一向不低。而甘香其實(shí)幾近肥膩。制臘肉選料一般不能太瘦，瘦則吃起來(lái)太“柴”、口感差，所以一般都選有相當(dāng)多肥肉的豬肉，脂肪含量哪可能低？特別是色澤金黃、甘香誘人的上等臘肉，豐潤(rùn)的脂肪是必不可少的。

廣醫(yī)一院營(yíng)養(yǎng)科主任閆鳳從營(yíng)養(yǎng)的角度提醒說(shuō)，臘味是高能量、高脂肪、高鹽 “三高”食品，以廣式臘腸臘肉為例，每100克能量高達(dá)433kcal，所含的脂肪約40%，鈉含量甚至可高達(dá)1478毫克！超過(guò)一般豬肉平均量的十幾甚至幾十倍。自家制的臘味鹽含量可能不一樣，但要“調(diào)”出咸鮮味，鹽肯定沒(méi)少加。

熏曬過(guò)程暗藏風(fēng)險(xiǎn)

除了高鹽高脂高熱量，臘味在熏、曬等制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失也不少，大多數(shù)的維生素經(jīng)過(guò)一道道折騰幾乎沒(méi)了影。此外，還可能產(chǎn)生一些危害健康的“致癌物質(zhì)”——閆鳳分析說(shuō)，臘腸臘肉在腌制過(guò)程中需要加入硝酸鹽、亞硒酸鹽作為發(fā)色劑和抑菌劑。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)形成亞硝胺等N-亞硝基化合物，如果采用煙熏工藝，還可產(chǎn)生多環(huán)芳烴、苯并芘等致癌物質(zhì)。

2015年，國(guó)際癌癥研究署對(duì)食用紅肉和加工肉制品的致癌性進(jìn)行評(píng)價(jià)，加工肉制品被列為“致癌”一類，紅肉為“可能致癌”。而加工肉制品是指通過(guò)鹽腌、腌漬、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類，如香腸、臘肉、火腿、培根和各種肉干等。

三招避開(kāi)健康風(fēng)險(xiǎn)

1．先浸泡再飛水，宜蒸煮忌高溫煎炸

2．搭配新鮮蔬果一起吃

3．喝點(diǎn)茶抑制有害物質(zhì)合成

并不是說(shuō)臘味可能對(duì)健康有影響我們就得放棄它了。

如果實(shí)在喜歡吃臘味，閆鳳建議選擇購(gòu)買正規(guī)廠家、采用優(yōu)良工藝加工出來(lái)的產(chǎn)品，吃時(shí)先浸泡，降低含鹽量，烹飪時(shí)最好再飛飛水，降低亞硝酸鹽、食鹽濃度，然后配以其他新鮮菜蔬炒、煮或是蒸以中和其咸味，盡量不要高溫煎炸。

吃臘味最好是搭配新鮮蔬菜水果。新鮮蔬菜水果富含維生素C有助于減少和阻斷亞硝胺的產(chǎn)生,還含有豐富的膳食纖維，促進(jìn)排便，從而減少有害物質(zhì)的吸收。比如搭配大蒜，大蒜素有助降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量和抑制亞硝酸鹽還原菌的作用。

要避免跟各種咸菜、泡菜或者其他加工肉制品，比如熏魚、烤肉、咸魚、咸肉（火腿）、臭豆腐等具有致癌危險(xiǎn)性的食品一起吃。

吃臘味時(shí)喝點(diǎn)茶，也有助減低風(fēng)險(xiǎn)。茶葉可阻斷致癌物——亞硝胺在體內(nèi)合成，同時(shí)也有抑制亞硝胺致癌的作用。

不過(guò)，臘味再好，建議大家也別多吃，最好每月不超過(guò)2~3次，換換口味解解饞就行了。特別是肥胖、高血壓、動(dòng)脈硬化、血脂異常、糖尿病、脂肪肝、心功能、腎功能衰竭水腫等人群，臘味所具有的高能量、高脂肪的、高鹽這“三高”特點(diǎn)對(duì)他們而言“相當(dāng)不友好”。因此，閆鳳提醒，這些人在享受臘味時(shí)尤應(yīng)注意減少頻次和數(shù)量。（記者翁淑賢 通訊員韓文青）

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