【性征】黑木耳，又稱云耳、樹耳、木蛾、黑菜、木耳、樹雞、木菌、木糯、木縱、耳子、光木耳和桑耳等；廣義的木耳包括銀耳、構(gòu)耳、血耳及皺木耳等，黑木耳屬于擔(dān)子菌亞門木耳科木耳屬木耳的子實(shí)體，因形似人耳而故名。其子實(shí)體呈膠質(zhì)狀，薄而有彈性，半透明，寬2~12厘米，干縮后為深褐色，紅褐色至近黑色，下表面暗青色，并分布有極短的絨毛。按采摘期劃分，黑木耳有春耳、秋耳和伏耳之分，一般以春耳的品質(zhì)為最好，特點(diǎn)是朵大肉厚、水發(fā)性好，大小均勻；伏耳質(zhì)量最差，肉質(zhì)較薄，大小不勻，水發(fā)性也差；秋耳介于春耳和伏耳之間。相比之下，櫟木耳又比構(gòu)耳、柳耳、拓耳等質(zhì)優(yōu)。

黑木耳是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于湖北、陜西、四川及西北、西南和東北各省區(qū)，最好的木耳產(chǎn)于湖北?？岛头靠h。野生木耳在我國已有千余年的食用史，主要生長在朽木上，尤其是櫟木、花栗木、槐木和桑木的朽木上較多見，質(zhì)量也較好；其他種類的朽木如構(gòu)木、樺木等生長出來的木耳，次之?，F(xiàn)在我國已用棉子殼、木屑和秸稈為原料，生產(chǎn)出人工栽培的木耳。各種木耳均性平味甘。

【營養(yǎng)】每100克干品黑木耳中約蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纖維7克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克，鉀733毫克，維生素A原(胡蘿卜素)0.03毫克，尼克酸2.7毫克。其特點(diǎn)是含鐵量很高，比肉類高100倍，堪稱“含鐵之冠”和“素中之葷”。每100克干品的能量為1046.7千焦。

【宜忌】近代研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳因含鐵量高，因而具有養(yǎng)血、活血的作用，可用于治療產(chǎn)后虛弱、貧血、跌打損傷及老年瘡口久不愈合等癥。由于木耳含有較多的膠質(zhì)，有潤肺和清滌胃腸的功能，因而為棉、麻、毛紡織工人和礦山工人清除體內(nèi)污物及異物的保健食品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，有很多心臟病患者并非是因血液中的脂肪和膽固醇附著血管內(nèi)壁而堵塞了血液流通，而是因?yàn)檠“迥酆螽a(chǎn)生的血凝塊使血管變窄，促成心臟病發(fā)作。而黑木耳具有明顯的抗血凝作用，可以抑制血小板凝聚，防治冠心病和心、腦血管中的其他疾病。正因此如此，出血時(shí)如果進(jìn)食黑木耳，無疑雪上加霜。因此，咯血、便血、嘔血、鼻出血者禁食黑木耳。

有報(bào)道認(rèn)為，黑木耳也同菇類一樣，含有抗癌物質(zhì)，對腫瘤有抑制作用；所含發(fā)酵素和植物堿可化解結(jié)石。

總之，黑木耳性平味甘，諸無所忌，更有潤燥利腸、補(bǔ)益補(bǔ)血和補(bǔ)氣強(qiáng)身的作用。適宜于各類缺鐵性疾病患者以及因缺乏膠質(zhì)、血小板凝聚而引起的肺結(jié)核咯血、心病患者、容易受環(huán)境污染影響而發(fā)病的人群食用。初有泌尿系結(jié)石者更宜于多食木耳。

【用法】將干品黑木耳用開水泡發(fā)后，掐去根部異物和硬塊，洗凈后即可炒、拌、制餡、做湯，亦可作各種葷素菜肴的配菜。黑木耳人o，可做成肉炒木耳，糖醋木耳，炒木犀肉，三鮮(木耳、冬菇、冬筍)素海參和魚香肉絲等。

炒木犀肉的做法是：將150克黑木耳切絲，把2個(gè)雞蛋用熱油炒熟，撥散，加入煸炒好的100克肥瘦肉中，再加入各種調(diào)料入味即成。

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