隨著健康飲食意識(shí)增強(qiáng)，“輕食”成了餐飲新寵。去年，美團(tuán)外賣“輕食”消費(fèi)額同比增長(zhǎng)159%。

健康餐品牌進(jìn)入良性發(fā)展階段，復(fù)購(gòu)率高、品牌效應(yīng)明顯、具有較強(qiáng)的研發(fā)和內(nèi)容能力，成為一部分垂直人群的日常剛需。一部分白領(lǐng)、商務(wù)人士，也加入“食草”大軍。

隨著消費(fèi)升級(jí)以及人們健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，低熱量、低脂肪、高纖維“輕食”消費(fèi)越來(lái)越受到公眾歡迎和青睞。這種生活新風(fēng)尚還被人們戲稱為“吃草”。

一般來(lái)說(shuō)，“輕食”會(huì)使用高纖維的全谷雜糧食材，搭配優(yōu)質(zhì)生鮮蔬菜、時(shí)令水果以及高品質(zhì)水產(chǎn)海鮮，在保持均衡營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也會(huì)兼顧食物多樣性。

眼下，無(wú)論是餐飲門店，還是線上外賣，“輕食”在大眾餐飲消費(fèi)中熱度不減，且有持續(xù)攀升趨勢(shì)。

01

輕食訂單同比增長(zhǎng)159%

輕食成為一種時(shí)尚和潮流，中午點(diǎn)個(gè)輕食外賣，晚上吃個(gè)輕食沙拉，備受年輕人的喜愛(ài)。

美團(tuán)外賣日前發(fā)布的《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2018年，美團(tuán)外賣“輕食”訂單量突破2662萬(wàn)單，同比增長(zhǎng)157.9%，消費(fèi)金額同比增長(zhǎng)159%。

不僅如此，眾多主打健康的“輕食”店也相繼成立，美團(tuán)外賣“輕食”商戶數(shù)比2017年增長(zhǎng)高達(dá)119.8%。

2019年以來(lái)，“輕食”、減脂餐、減肥餐、健康餐4個(gè)關(guān)鍵詞，在美團(tuán)APP搜索次數(shù)更是呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，同比分別增長(zhǎng)235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。

《報(bào)告》顯示，2018年美團(tuán)外賣“輕食”訂單量十大城市排名為上海、廣州、深圳、北京、杭州、南京、武漢、成都、重慶、佛山；

 “輕食”商戶數(shù)量十大城市排名則為上海、北京、廣州、深圳、杭州、武漢、南京、成都、廈門、長(zhǎng)沙。

可見(jiàn)，不論是在北上廣深這樣的一線城市，還是以成都、杭州、南京、武漢為代表的新一線城市，市場(chǎng)供需數(shù)據(jù)均展現(xiàn)出“輕食”作為一種健康飲食生活方式，已經(jīng)走向大眾化，并形成穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)。

與此同時(shí)，外賣也讓“輕食”風(fēng)刮進(jìn)了小城市居民的生活。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年有59座城市的美團(tuán)外賣“輕食”訂單量實(shí)現(xiàn)了零的突破，其中包括45座五線城市以及11座四線城市。

《報(bào)告》從人群來(lái)看，女性是“輕食”的主要人群，占70%以上。

結(jié)合訂單菜品名稱分析，發(fā)現(xiàn)用戶常點(diǎn)的訂單主要是低卡、增肌、素食等，其中六成以上是為了減肥。

02

增長(zhǎng)的輕食需精細(xì)運(yùn)營(yíng)

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)教授團(tuán)隊(duì)近日發(fā)布的《我國(guó)10城市高頻外賣消費(fèi)菜品膳食結(jié)構(gòu)分析》報(bào)告顯示，北京消費(fèi)者訂制純?nèi)忸愂称返念l次在此次參與調(diào)研的10座城市中排名最后；

與此同時(shí)，線上輕食正在快速崛起，健康膳食也正在成為當(dāng)下餐飲消費(fèi)的主要需求，外賣平臺(tái)的商戶結(jié)構(gòu)以及外賣商戶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也或?qū)⒁虼碎_(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)變。

據(jù)北京本地生活研究中心發(fā)布的《北京國(guó)際美食消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》來(lái)看，在北京國(guó)際美食到店訂單量、交易金額前十名中多數(shù)為快餐、休閑簡(jiǎn)餐品牌，沃歌斯是上榜的唯一一家以輕食為主打的餐飲品牌。

而近兩年，無(wú)論是在線上還是線下，輕食門店數(shù)量都在快速增長(zhǎng)，并且已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)迭代的情況。

沃歌斯本身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及口味特點(diǎn)也在不斷調(diào)整，以適應(yīng)當(dāng)下的消費(fèi)需求。這類品牌正在改變消費(fèi)者“輕食=沙拉”的印象，它們正在嘗試通過(guò)各類方式向消費(fèi)者傳達(dá)健康、均衡膳食的理念。

而好色派沙拉，曾引領(lǐng)了國(guó)內(nèi)的主食沙拉風(fēng)潮。如今，不僅開(kāi)了線下門店，更是拓寬了產(chǎn)品品類，并開(kāi)通天貓店以新零售的形式，銷售即食代餐產(chǎn)品。

此外，外賣商戶也已經(jīng)開(kāi)始根據(jù)市場(chǎng)需求的改變調(diào)整外賣產(chǎn)品。京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，人們對(duì)蔬菜類外賣菜品的需求正在不斷上升并成為整個(gè)行業(yè)的一大趨勢(shì)，這給我們的菜品開(kāi)發(fā)帶來(lái)很多選擇和增長(zhǎng)空間。

紫光園負(fù)責(zé)人則表示：“作為以牛羊肉見(jiàn)長(zhǎng)的餐廳，我們?cè)谕赓u健康上首先減少了菜品中的油、鹽、糖含量，并針對(duì)年輕人推出有當(dāng)季新鮮時(shí)蔬的葷素搭配工作餐，還會(huì)贈(zèng)送雞蛋湯或白粥，幫助用戶均衡膳食。”

輕食門店及訂單的持續(xù)大漲說(shuō)明在這一領(lǐng)域存在著大量的市場(chǎng)需求，同時(shí)餐飲企業(yè)正在因此進(jìn)行的外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，也預(yù)示著餐飲商戶針對(duì)外賣業(yè)務(wù)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)已經(jīng)開(kāi)始。

一位餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，外賣成本的提升是必然趨勢(shì)，此前餐飲商戶線上、線下不同價(jià)的現(xiàn)象也直接反映出當(dāng)前餐飲商戶應(yīng)對(duì)外賣成本上漲的策略，但單純的提價(jià)很可能會(huì)造成商戶線上流量的流失。

因此，餐飲商戶也須根據(jù)外賣用戶的需求對(duì)線上產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整以迎合市場(chǎng)需求的變化，這也是外賣行業(yè)發(fā)展至今的必經(jīng)過(guò)程，對(duì)于餐飲企業(yè)而言也是建造線上業(yè)務(wù)壁壘的開(kāi)始。

03

秋冬季如何為輕食沙拉“升溫”？

 “吃草”成為了一門好生意，但是這個(gè)品類的消費(fèi)依然呈現(xiàn)很強(qiáng)的季節(jié)性特征，歷年來(lái)夏季輕食單量占比在全年最高。

即將進(jìn)入秋季，氣溫下降之后，一些輕食健康餐也會(huì)迎來(lái)一年中的“淡季”。如何為輕信沙拉“升溫”？

1、口味調(diào)整，更符合國(guó)人用餐習(xí)慣

輕食沙拉是西方舶來(lái)品，講究原汁原味，味道寡淡，與中式口味差距甚遠(yuǎn)。因此，讓沙拉更好吃，是將用戶從健身剛需人群擴(kuò)大到辦公室白領(lǐng)，以及提高購(gòu)買頻率的關(guān)鍵因素。

在改善口味方面，優(yōu)質(zhì)的健康餐品牌都不遺余力。以高峰期月售2萬(wàn)單的sup輕食沙拉，和月售8000+的共禾之約創(chuàng)意輕食為例，外賣平臺(tái)的評(píng)論里，“好吃”都是高頻詞匯。

Sup輕食沙拉創(chuàng)始人王天璐介紹說(shuō)，作為一個(gè)健身人士，她經(jīng)常會(huì)琢磨怎么優(yōu)化菜品口味，身邊健身的朋友則充當(dāng)了“試吃官”，在反復(fù)改進(jìn)產(chǎn)品之后，復(fù)購(gòu)更是一度高達(dá)65%。

同時(shí)，一些品牌也增加了本土化食材。 morning健康餐提供煮甜玉米，沙拉自通的菜單里有菠菜、西芹、水果黃瓜等沙拉中少見(jiàn)的健康食材，七分食健身餐為沙拉搭配了十分家常的青菜，如果有需要，他們還可以為午餐搭配一份熱湯。

沙拉自通的椒鹽烤土豆

2、推出暖沙拉系列，并且在名稱上作出區(qū)分

中國(guó)胃對(duì)“熱食”有一定的傾向性，在天冷的季節(jié)更是如此。為了適應(yīng)這種季節(jié)性需求，很多健康餐品牌都推出了暖沙拉的品類。

morning健康餐創(chuàng)始人王偉提出，女性是沙拉的主力消費(fèi)人群，應(yīng)該從女性的飲食習(xí)慣出發(fā)進(jìn)行產(chǎn)品改良，morning健康餐也成為最早在上海推出“熱食沙拉”的品牌之一。

七分食健身餐、共禾之約、沙拉自通等品牌都為顧客提供暖沙拉，烤制的蔬菜同樣健康，且口感風(fēng)味有很大的提升，符合季節(jié)屬性。

為了便于區(qū)分，在名稱上，“吃草感”強(qiáng)烈的冷沙拉與暖沙拉也做了明確標(biāo)注，讓外賣用戶可以根據(jù)需求訂到一份暖意的沙拉。

共禾之約的暖沙拉系列

3、保證分量，滿足白領(lǐng)工作餐需求

作為普通白領(lǐng)的一份工作餐，吃飽可以說(shuō)是一餐飯的基本需求了。因此在各種營(yíng)養(yǎng)成分合理配比的基礎(chǔ)上，分量也需要經(jīng)過(guò)合理的考量。

尤其在秋冬這樣寒冷的季節(jié)，熱量的消耗更大。對(duì)于白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，重要的是吃到了健康的食品，但是在健康之余，蛋白質(zhì)和碳水不能充分保證，那么他們就可能在初次消費(fèi)后流失。

morning健康餐為此做了大量研發(fā)，保證低熱量的同時(shí)，讓用戶能夠飽腹。sup輕食沙拉的老用戶，則會(huì)通過(guò)備注加量的方式，獲得額外的主食。

4、供應(yīng)鏈管理

以生食為主的沙拉，與熟食食品相比食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大，同時(shí)對(duì)于沙拉安全衛(wèi)生控制提出的要求也更高，這是一年四季都需要重視的問(wèn)題，所有健康餐品牌都不容忽視。

morning健康餐嚴(yán)選食材，牛肉來(lái)自沒(méi)有污染的新西蘭。通過(guò)自建中央廚房，把采購(gòu)到的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)行清洗、消毒、分割等工序后，進(jìn)行深度研發(fā)、搭配，以達(dá)到優(yōu)質(zhì)輸出。Sup輕食沙拉每日直接從美菜采購(gòu)新鮮的凈菜食材，確保新鮮、安全。

此外，morning健康餐還與國(guó)泰產(chǎn)險(xiǎn)合作，推出“食安保”服務(wù)，為每一份外賣沙拉提供安全保障，讓顧客沒(méi)有后顧之憂。

morning健康餐的食安保服務(wù)

業(yè)內(nèi)專家也提醒，“輕食”雖有利于控制體重，降低慢性疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，但也需注意營(yíng)養(yǎng)均衡，科學(xué)食用才能真正營(yíng)養(yǎng)健康。

同時(shí)，以半生食材為主的“輕食”，在制作、運(yùn)輸時(shí)，相關(guān)企業(yè)應(yīng)建立好食品溯源系統(tǒng)，避免可能發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而讓消費(fèi)者吃得放心。

04

小結(jié)：

“吃草”是個(gè)好生意，但對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)，想要培養(yǎng)習(xí)慣提升銷量，還需要提升綜合實(shí)力。

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