和面、發(fā)面的九大技巧
蒸饅頭包子等，和面發(fā)面是關(guān)鍵。今天我們就來梳理一下和面、發(fā)面有哪些技巧。
第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑
發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
目前，選擇活性干酵母的方面方式比較多，不僅自己含有豐富的維生素，對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。用干酵母發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。
第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。不過話說回來，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母，大致的用量比例是500g面粉：5g左右的干酵母粉。但也別太教條，溫度、濕度面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來應(yīng)用。
第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要
加干酵母的方法其實(shí)是不講究的。不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以建議新手先活化酵母菌。適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用，這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好
和面用溫水，溫度在28-30度之間最好。用手來感覺，別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水，當(dāng)然你也可以用冷水，用溫水發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間。
第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，可以根據(jù)需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸水性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。
第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。
第七大發(fā)面技巧：保證發(fā)酵的溫濕度是關(guān)鍵
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度，濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。
教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60一70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你用微波爐或者烤箱也都是可以的。
第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了
從 蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束，發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。
第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。
2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。
3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并増?zhí)沓善废銡狻?/p>
4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……
這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧！
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