大家在制作面團(tuán)的過程中有沒有發(fā)現(xiàn)發(fā)酵不起來或者發(fā)酵過大的問題？這是披薩制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，面團(tuán)發(fā)酵不好就會影響披薩的品質(zhì)。從而影響顧客滿意度。所以大家要重視制作面團(tuán)的每一個細(xì)節(jié)。今天我們來聊聊面團(tuán)醒發(fā)的問題。

什么樣的情況說明醒發(fā)失敗？當(dāng)揉制好的面團(tuán)經(jīng)過一定時間的醒發(fā)后體積沒有增大到兩倍大小，或者體積超過兩倍并有酸味，說明醒發(fā)失敗。還有一種情況是面團(tuán)搓不開或者一搓就破。

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開始生長繁殖。不同溫度下，酵母的活性不同，低溫狀態(tài)下，酵母的活性降低，發(fā)酵進(jìn)程容易掌控。當(dāng)溫度達(dá)到30℃左右酵母活力最強(qiáng)，繁殖迅速，容易產(chǎn)生酸味，所以建議披薩店首選冷藏發(fā)酵工藝（3-7℃）。

目前市場上有兩種酵母，一種是新鮮酵母，低溫狀況下活性較高，發(fā)酵效果好，但是缺點是保存較難，一定要放在冷藏冰箱內(nèi)保存（1~5℃），效期較短，保質(zhì)期只有40天，市場上購買不方便。另一種是高活性干酵母，保存簡單，容易購買。目前披薩市場上使用較廣泛的是法國燕子低糖酵母，要注意的是開封后要密封保存。

鹽的作用是調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度，增強(qiáng)面筋筋力。一般微生物在食鹽的用量超過1%（以面粉計）時能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對酵母發(fā)酵有抑制作用，能降低發(fā)酵速度。所以鹽份過多就會抑制面團(tuán)發(fā)酵。沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

水質(zhì)硬，會過度的增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，延長發(fā)酵時間，制作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。軟質(zhì)水可以使面團(tuán)的面筋變得過度的柔軟，制作完成后容易塌架。

特別提示：如果使用的水硬度很高，可以稍微減少鹽的用量；如果使用軟水，就稍微增加鹽的用量。水的含氯量較高（聞著像泳池里的水），會影響酵母的發(fā)酵，可以敞口靜置一夜，大部分氯氣就會揮發(fā)。

油在制作面團(tuán)時也是不可缺少的原料，可以讓面團(tuán)更好延展增加彈性，增加風(fēng)味，提升色澤，提升口感。一般控制在4%左右，放少了會影響口感和色澤，放多了面團(tuán)的彈性就差。

一般低溫發(fā)酵的時間在24~36小時，熱發(fā)酵的時間在1~1.5小時，發(fā)酵時間過短面團(tuán)沒有得到充分醒發(fā)，制作的披薩口感偏硬，色澤偏淡。發(fā)酵時間過長面團(tuán)會逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發(fā)酵風(fēng)味也會消耗掉，酸味會較重，口感偏酸，色澤偏焦。

（點擊圖片購買意大利進(jìn)口“00”粉）

面粉是面團(tuán)制作中最重要的原料，在烘焙過程中起著至關(guān)重要的作用。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，起主要作用的是面粉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物。而面粉依據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低分為低筋粉、中筋粉和高筋粉，就國內(nèi)口味而言，建議高低筋粉比例為4:6，這樣制作出來的披薩餅邊韌性足有嚼勁，餅底酥脆松軟。

進(jìn)口面粉用數(shù)字來區(qū)分顆粒度大小和蛋白質(zhì)含量，“00”粉是最細(xì)膩的一種，用其制作的面團(tuán)柔軟且具有強(qiáng)大的延展性，烘烤后，餅底松脆，有濃濃的麥香味，即便放久后也不會很硬。

這里提醒一點，早期人們都追求亮麗的顏色，喜歡吃白白嫩嫩的食物，所以都追求純凈的精細(xì)面粉，于是生產(chǎn)出來的面粉去掉了麩質(zhì)、胚芽等雜物，甚至加入漂白劑來漂白，雪白細(xì)膩的如雪花。但隨著健康概念的日漸深入人心，才發(fā)現(xiàn)原先棄之如敝履的雜物竟包含高營養(yǎng)價值！

而意大利面粉的工藝是不經(jīng)過漂白的，所以顏色偏灰，里面含有少量麩質(zhì)。

（面粉易受潮，所以應(yīng)該放在通風(fēng)干燥的地方?？諝鉂穸瓤刂票M量在60%左右。面粉易吸異味，所以要遠(yuǎn)離洋蔥、大蒜等有強(qiáng)烈味道的物品。）

（點擊圖片購買專業(yè)面團(tuán)醒發(fā)柜）

冰箱沒有選對，會對發(fā)酵造成很大的影響，溫度太高會使面團(tuán)發(fā)酵過快并變酸，溫度過低會使酵母休眠停止工作。還有一點，冷發(fā)酵冰箱最好選用風(fēng)冷冰箱。

直冷冰箱靠內(nèi)置的銅管制冷，內(nèi)部空氣不流通，會存在制冷不均勻，濕度大，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)不一樣。而風(fēng)冷冰箱內(nèi)部設(shè)置了一個蒸發(fā)器，然后通過風(fēng)扇和風(fēng)道將冷氣送到冰箱的各個位置，有效避免了溫度不統(tǒng)一的問題，而且不會有霜的產(chǎn)生。

（**冰箱時要求商家將溫度調(diào)在3~7℃，因為有些冰箱出廠設(shè)置的溫度是-2℃~4℃，但是一旦冰箱溫度下降到零下狀態(tài)，酵母就停止工作了。）

想要做好披薩，必先做好面團(tuán)，大家在制作過程中一定要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，掌握發(fā)酵原理，呈現(xiàn)完美披薩。

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