大家在制作面團(tuán)的過(guò)程中有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)發(fā)酵不起來(lái)或者發(fā)酵過(guò)大的問(wèn)題？這是披薩制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，面團(tuán)發(fā)酵不好就會(huì)影響披薩的品質(zhì)。從而影響顧客滿意度。所以大家要重視制作面團(tuán)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。今天我們來(lái)聊聊面團(tuán)醒發(fā)的問(wèn)題。

什么樣的情況說(shuō)明醒發(fā)失??？當(dāng)揉制好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的醒發(fā)后體積沒(méi)有增大到兩倍大小，或者體積超過(guò)兩倍并有酸味，說(shuō)明醒發(fā)失敗。還有一種情況是面團(tuán)搓不開(kāi)或者一搓就破。

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。不同溫度下，酵母的活性不同，低溫狀態(tài)下，酵母的活性降低，發(fā)酵進(jìn)程容易掌控。當(dāng)溫度達(dá)到30℃左右酵母活力最強(qiáng)，繁殖迅速，容易產(chǎn)生酸味，所以建議披薩店首選冷藏發(fā)酵工藝（3-7℃）。

目前市場(chǎng)上有兩種酵母，一種是新鮮酵母，低溫狀況下活性較高，發(fā)酵效果好，但是缺點(diǎn)是保存較難，一定要放在冷藏冰箱內(nèi)保存（1~5℃），效期較短，保質(zhì)期只有40天，市場(chǎng)上購(gòu)買不方便。另一種是高活性干酵母，保存簡(jiǎn)單，容易購(gòu)買。目前披薩市場(chǎng)上使用較廣泛的是法國(guó)燕子低糖酵母，要注意的是開(kāi)封后要密封保存。

鹽的作用是調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度，增強(qiáng)面筋筋力。一般微生物在食鹽的用量超過(guò)1%（以面粉計(jì)）時(shí)能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，能降低發(fā)酵速度。所以鹽份過(guò)多就會(huì)抑制面團(tuán)發(fā)酵。沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

水質(zhì)硬，會(huì)過(guò)度的增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，制作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。軟質(zhì)水可以使面團(tuán)的面筋變得過(guò)度的柔軟，制作完成后容易塌架。

特別提示：如果使用的水硬度很高，可以稍微減少鹽的用量；如果使用軟水，就稍微增加鹽的用量。水的含氯量較高（聞著像泳池里的水），會(huì)影響酵母的發(fā)酵，可以敞口靜置一夜，大部分氯氣就會(huì)揮發(fā)。

油在制作面團(tuán)時(shí)也是不可缺少的原料，可以讓面團(tuán)更好延展增加彈性，增加風(fēng)味，提升色澤，提升口感。一般控制在4%左右，放少了會(huì)影響口感和色澤，放多了面團(tuán)的彈性就差。

一般低溫發(fā)酵的時(shí)間在24~36小時(shí)，熱發(fā)酵的時(shí)間在1~1.5小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短面團(tuán)沒(méi)有得到充分醒發(fā)，制作的披薩口感偏硬，色澤偏淡。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)面團(tuán)會(huì)逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發(fā)酵風(fēng)味也會(huì)消耗掉，酸味會(huì)較重，口感偏酸，色澤偏焦。

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面粉是面團(tuán)制作中最重要的原料，在烘焙過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是面粉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物。而面粉依據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低分為低筋粉、中筋粉和高筋粉，就國(guó)內(nèi)口味而言，建議高低筋粉比例為4:6，這樣制作出來(lái)的披薩餅邊韌性足有嚼勁，餅底酥脆松軟。

進(jìn)口面粉用數(shù)字來(lái)區(qū)分顆粒度大小和蛋白質(zhì)含量，“00”粉是最細(xì)膩的一種，用其制作的面團(tuán)柔軟且具有強(qiáng)大的延展性，烘烤后，餅底松脆，有濃濃的麥香味，即便放久后也不會(huì)很硬。

這里提醒一點(diǎn)，早期人們都追求亮麗的顏色，喜歡吃白白嫩嫩的食物，所以都追求純凈的精細(xì)面粉，于是生產(chǎn)出來(lái)的面粉去掉了麩質(zhì)、胚芽等雜物，甚至加入漂白劑來(lái)漂白，雪白細(xì)膩的如雪花。但隨著健康概念的日漸深入人心，才發(fā)現(xiàn)原先棄之如敝履的雜物竟包含高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值！

而意大利面粉的工藝是不經(jīng)過(guò)漂白的，所以顏色偏灰，里面含有少量麩質(zhì)。

（面粉易受潮，所以應(yīng)該放在通風(fēng)干燥的地方?？諝鉂穸瓤刂票M量在60%左右。面粉易吸異味，所以要遠(yuǎn)離洋蔥、大蒜等有強(qiáng)烈味道的物品。）

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冰箱沒(méi)有選對(duì)，會(huì)對(duì)發(fā)酵造成很大的影響，溫度太高會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快并變酸，溫度過(guò)低會(huì)使酵母休眠停止工作。還有一點(diǎn)，冷發(fā)酵冰箱最好選用風(fēng)冷冰箱。

直冷冰箱靠?jī)?nèi)置的銅管制冷，內(nèi)部空氣不流通，會(huì)存在制冷不均勻，濕度大，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)不一樣。而風(fēng)冷冰箱內(nèi)部設(shè)置了一個(gè)蒸發(fā)器，然后通過(guò)風(fēng)扇和風(fēng)道將冷氣送到冰箱的各個(gè)位置，有效避免了溫度不統(tǒng)一的問(wèn)題，而且不會(huì)有霜的產(chǎn)生。

（**冰箱時(shí)要求商家將溫度調(diào)在3~7℃，因?yàn)橛行┍涑鰪S設(shè)置的溫度是-2℃~4℃，但是一旦冰箱溫度下降到零下?tīng)顟B(tài)，酵母就停止工作了。）

想要做好披薩，必先做好面團(tuán)，大家在制作過(guò)程中一定要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，掌握發(fā)酵原理，呈現(xiàn)完美披薩。

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