解放日?qǐng)?bào)記者 吳衛(wèi)群 見(jiàn)習(xí)記者 師夢(mèng)嬌

有著143年悠久歷史的餐飲老字號(hào)“大富貴”最近火了。在虹口區(qū)的大富貴甜愛(ài)路店，不少年輕人持著電影《好東西》的票根前來(lái)打卡。他們帶走了店里的電影紀(jì)念周邊，也帶走了熱氣騰騰的上海味道。

“我們不是第一次接到熱門(mén)影視劇帶來(lái)的流量熱度了?！贝蟾毁F酒樓總經(jīng)理奚偉中介紹，今年年初電視劇《繁花》熱播，上海多家餐飲企業(yè)的排骨年糕熱銷(xiāo)，大富貴的排骨年糕在當(dāng)時(shí)的銷(xiāo)量增長(zhǎng)200%?！叭欢?，我們始終認(rèn)為，當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅，更能做‘常紅’和‘長(zhǎng)紅’，方是一家具有可持續(xù)發(fā)展能力的老字號(hào)?！?/p>

歷經(jīng)百年風(fēng)雨洗禮，大富貴目前連鎖門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到70家，覆蓋上海9個(gè)區(qū)。這一經(jīng)營(yíng)規(guī)模在上海30余家餐飲中華老字號(hào)中數(shù)一數(shù)二，在國(guó)有餐飲中華老字號(hào)中名列第一。

放下“身段”轉(zhuǎn)型大眾化

大富貴的故事始于1881年，安徽績(jī)溪人邵運(yùn)家創(chuàng)立“徽州丹鳳樓”，經(jīng)營(yíng)各色面點(diǎn)和徽菜，1940年，徽商邵之林先生接手“徽州丹鳳樓”，改名“大富貴酒樓”，寓意“吉祥如意，榮華富貴”。多年來(lái)，大富貴“徽幫為體，本幫為用”，不僅有臭鱖魚(yú)、徽州鱔糊、胡適一品鍋、徽州刀板香等當(dāng)家徽菜，也有八寶辣醬、富貴紅燒肉、鮑汁大烏參、河鰻煲、香酥鴨等本幫菜式，三大糕（條頭糕、方糕、松糕）、三大包（菜包、肉包、豆沙包）更是點(diǎn)心窗口每每排長(zhǎng)隊(duì)的熱門(mén)商品。

然而，還未步入新世紀(jì)，大富貴便面臨一個(gè)難題：社會(huì)化餐飲崛起，國(guó)有餐飲老字號(hào)風(fēng)光不再。彼時(shí)，乍浦路、黃河路、肇嘉浜路上餐館林立，花樣迭出的“模子菜”、價(jià)廉物美的杭幫菜風(fēng)頭正勁。大富貴雖地處當(dāng)時(shí)被視為南市“一只鼎”地段的老西門(mén)商圈，卻也感受到了經(jīng)營(yíng)壓力。

1997年9月7日，大富貴打破舒適圈，第一家分店在西藏南路開(kāi)業(yè)，并結(jié)合客群特點(diǎn)，定位為大眾化餐飲。開(kāi)業(yè)之后，因?yàn)殚_(kāi)在居民區(qū)，又有老字號(hào)招牌，一炮打響。三鮮小餛飩、鮮肉大包、赤豆羹列銷(xiāo)量前三，尤其三鮮小餛飩當(dāng)時(shí)僅售2元/碗，堪稱(chēng)物美價(jià)廉。

“國(guó)有餐飲老字號(hào)的同行中，直到今天，從正餐轉(zhuǎn)型做大眾化餐飲的也不多，能做到我們這樣規(guī)模的更少?！鞭蓚ブ姓f(shuō)，這幾年，正餐經(jīng)營(yíng)遇到困難，而團(tuán)餐、外賣(mài)、快餐小吃等為上海餐飲收入“大盤(pán)”作出重要貢獻(xiàn)。大富貴當(dāng)年未雨綢繆，現(xiàn)在證明是完全正確的。

關(guān)注連鎖經(jīng)營(yíng)之“魂”

走連鎖經(jīng)營(yíng)道路，意味著須兼具連鎖之“形”——門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖之“魂”——供應(yīng)鏈集約化。

“當(dāng)年的總經(jīng)理陳貴德，為連鎖門(mén)店定下了‘兩房一廳’的經(jīng)營(yíng)模式?！鞭蓚ブ薪榻B，“兩房”指的是熟食和點(diǎn)心的零賣(mài)、外帶窗口，“一廳”則是堂吃。門(mén)店裝修上，傳統(tǒng)餐飲的八仙桌則被換成了更輕巧便捷的“四聯(lián)凳”。

經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，如今，“兩房一廳”又?jǐn)U為“三房一廳”。多出的這一“房”，主要用于售賣(mài)當(dāng)日新鮮制作的凈菜和點(diǎn)心，大富貴稱(chēng)之為“廚選”。富貴醬鴨、紅燒大排、刀切/花卷饅頭乃至宮保雞丁飯，都可以在窗口買(mǎi)到。

大富貴深知，連鎖餐飲要做大做強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送的供應(yīng)鏈?zhǔn)恰盎辍?，?dāng)年榮華雞等本土快餐品牌試水未果，也是光注重“形”而不注重“魂”的結(jié)果。

2011年，上海列入商務(wù)部“早餐示范工程試點(diǎn)城市”，2012年至2015年，由上海市商務(wù)委牽頭的“早餐工程”連續(xù)4年列入市政府實(shí)事項(xiàng)目。2012年起，包括大富貴在內(nèi)的24家企業(yè)率先嘗鮮，開(kāi)始興建平均規(guī)模在1000平方米以上，上接基地、下接網(wǎng)點(diǎn)的中央廚房。

2012年10月，大富貴富豫食品配送中心建成并正式投入運(yùn)營(yíng)。通過(guò)這一占地面積約3200平方米的中央廚房，大富貴實(shí)現(xiàn)從零散加工型向集約化生產(chǎn)線的轉(zhuǎn)變，食品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量統(tǒng)一使得食品安全更上一個(gè)臺(tái)階。

有了中央廚房的穩(wěn)定供應(yīng)，大富貴以每年新增5—10家門(mén)店的速度拓展，進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道，營(yíng)業(yè)額也從單店時(shí)的1000萬(wàn)元/年，增長(zhǎng)到如今的4.5億元/年。

大富貴的雄心未止步于中央廚房。2020年，在豫園集團(tuán)的支持下，大富貴在金山廊下斥資1.84億元購(gòu)置16.81畝建設(shè)用地，用于建設(shè)新的食品加工廠——上海富徽佳食品科技有限公司，并于2024年8月全面投產(chǎn)。不久的將來(lái)，深受消費(fèi)者歡迎的預(yù)包裝點(diǎn)心、糕團(tuán)、鹵味，不僅會(huì)出現(xiàn)在大富貴各家連鎖門(mén)店，也將走入超市、賣(mài)場(chǎng)、生鮮電商平臺(tái)，飛入更多尋常百姓家。

菜品不斷調(diào)整抓住年輕客群

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)迎來(lái)結(jié)構(gòu)性調(diào)整的新浪潮：連鎖化率進(jìn)一步提升、消費(fèi)場(chǎng)景持續(xù)創(chuàng)新……與此同時(shí)，也每一天都在上演著“優(yōu)勝劣汰，適者生存”。“雖然選擇大眾化餐飲這條賽道讓我們能夠稍稍避險(xiǎn)，但全行業(yè)面臨的客單價(jià)回落、利潤(rùn)下降的‘增收不增利’情況我們也碰到了，不轉(zhuǎn)型、不創(chuàng)新，我們離虧損也只有一步之遙?！鞭蓚ブ姓f(shuō)。

餐飲行業(yè)是舌尖上的買(mǎi)賣(mài)，當(dāng)下的形勢(shì)，“好吃不貴”是王道。他介紹，大富貴是海派徽幫菜，重油重色重火工是其特色，隨著消費(fèi)群體更新，年輕人、新上海人逐步成為消費(fèi)主流，大富貴必須不斷調(diào)整菜品口味，讓新的消費(fèi)客群覺(jué)得“好吃”。

以辣醬面為例，傳統(tǒng)的辣醬面口感偏甜，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“甜辣”。而新一代消費(fèi)群體偏好重口，于是，這碗傳統(tǒng)辣醬面從“甜辣”向“辣甜”改進(jìn)，還加入芝麻，讓辣更添一分麻香味。

同樣開(kāi)始變化的還有被《繁花》帶火的排骨年糕。通過(guò)借助“外腦”共同研發(fā)，大富貴乘勢(shì)而上，推出西餐化的排骨年糕，排骨加入陳皮去腥，再敲斷筋骨裹上面包粉進(jìn)行油炸，改良后的口感更受年輕顧客歡迎，醬汁在辣醬油基礎(chǔ)上調(diào)入花生醬，鮮中帶香……目前這款排骨年糕中央廚房的日出貨量達(dá)到2000客。

擁抱國(guó)潮，是讓更多年輕消費(fèi)者打開(kāi)老字號(hào)的金鑰匙。大富貴正在打造一個(gè)名叫“富貴香山十二令”的子品牌，首家門(mén)店將以店中店的形式，開(kāi)在大富貴中華路總店一起，主打新中式養(yǎng)生糕點(diǎn)和飲品。“中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化講究不時(shí)不食，我們挑選了12個(gè)節(jié)氣，與香山中醫(yī)院共同研發(fā)了一批養(yǎng)生糕點(diǎn)和時(shí)令健康飲品，比如春季上海人講究‘咬春’，我們就設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了香椿酥?！睋?jù)透露，首批養(yǎng)生糕點(diǎn)、飲品中，除了香椿酥，還有茯苓糕、陳皮酥、徽墨酥、暖姜茶、小吊梨湯等。

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