解放日報記者 吳衛(wèi)群 見習記者 師夢嬌

有著143年悠久歷史的餐飲老字號“大富貴”最近火了。在虹口區(qū)的大富貴甜愛路店，不少年輕人持著電影《好東西》的票根前來打卡。他們帶走了店里的電影紀念周邊，也帶走了熱氣騰騰的上海味道。

“我們不是第一次接到熱門影視劇帶來的流量熱度了?！贝蟾毁F酒樓總經(jīng)理奚偉中介紹，今年年初電視劇《繁花》熱播，上海多家餐飲企業(yè)的排骨年糕熱銷，大富貴的排骨年糕在當時的銷量增長200%?！叭欢?，我們始終認為，當?shù)昧司W(wǎng)紅，更能做‘常紅’和‘長紅’，方是一家具有可持續(xù)發(fā)展能力的老字號。”

歷經(jīng)百年風雨洗禮，大富貴目前連鎖門店數(shù)已經(jīng)達到70家，覆蓋上海9個區(qū)。這一經(jīng)營規(guī)模在上海30余家餐飲中華老字號中數(shù)一數(shù)二，在國有餐飲中華老字號中名列第一。

放下“身段”轉(zhuǎn)型大眾化

大富貴的故事始于1881年，安徽績溪人邵運家創(chuàng)立“徽州丹鳳樓”，經(jīng)營各色面點和徽菜，1940年，徽商邵之林先生接手“徽州丹鳳樓”，改名“大富貴酒樓”，寓意“吉祥如意，榮華富貴”。多年來，大富貴“徽幫為體，本幫為用”，不僅有臭鱖魚、徽州鱔糊、胡適一品鍋、徽州刀板香等當家徽菜，也有八寶辣醬、富貴紅燒肉、鮑汁大烏參、河鰻煲、香酥鴨等本幫菜式，三大糕（條頭糕、方糕、松糕）、三大包（菜包、肉包、豆沙包）更是點心窗口每每排長隊的熱門商品。

然而，還未步入新世紀，大富貴便面臨一個難題：社會化餐飲崛起，國有餐飲老字號風光不再。彼時，乍浦路、黃河路、肇嘉浜路上餐館林立，花樣迭出的“模子菜”、價廉物美的杭幫菜風頭正勁。大富貴雖地處當時被視為南市“一只鼎”地段的老西門商圈，卻也感受到了經(jīng)營壓力。

1997年9月7日，大富貴打破舒適圈，第一家分店在西藏南路開業(yè)，并結(jié)合客群特點，定位為大眾化餐飲。開業(yè)之后，因為開在居民區(qū)，又有老字號招牌，一炮打響。三鮮小餛飩、鮮肉大包、赤豆羹列銷量前三，尤其三鮮小餛飩當時僅售2元/碗，堪稱物美價廉。

“國有餐飲老字號的同行中，直到今天，從正餐轉(zhuǎn)型做大眾化餐飲的也不多，能做到我們這樣規(guī)模的更少。”奚偉中說，這幾年，正餐經(jīng)營遇到困難，而團餐、外賣、快餐小吃等為上海餐飲收入“大盤”作出重要貢獻。大富貴當年未雨綢繆，現(xiàn)在證明是完全正確的。

關注連鎖經(jīng)營之“魂”

走連鎖經(jīng)營道路，意味著須兼具連鎖之“形”——門店標準化和連鎖之“魂”——供應鏈集約化。

“當年的總經(jīng)理陳貴德，為連鎖門店定下了‘兩房一廳’的經(jīng)營模式。”奚偉中介紹，“兩房”指的是熟食和點心的零賣、外帶窗口，“一廳”則是堂吃。門店裝修上，傳統(tǒng)餐飲的八仙桌則被換成了更輕巧便捷的“四聯(lián)凳”。

經(jīng)過近20年的發(fā)展，如今，“兩房一廳”又擴為“三房一廳”。多出的這一“房”，主要用于售賣當日新鮮制作的凈菜和點心，大富貴稱之為“廚選”。富貴醬鴨、紅燒大排、刀切/花卷饅頭乃至宮保雞丁飯，都可以在窗口買到。

大富貴深知，連鎖餐飲要做大做強，標準化、規(guī)?；?、集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送的供應鏈是“魂”，當年榮華雞等本土快餐品牌試水未果，也是光注重“形”而不注重“魂”的結(jié)果。

2011年，上海列入商務部“早餐示范工程試點城市”，2012年至2015年，由上海市商務委牽頭的“早餐工程”連續(xù)4年列入市政府實事項目。2012年起，包括大富貴在內(nèi)的24家企業(yè)率先嘗鮮，開始興建平均規(guī)模在1000平方米以上，上接基地、下接網(wǎng)點的中央廚房。

2012年10月，大富貴富豫食品配送中心建成并正式投入運營。通過這一占地面積約3200平方米的中央廚房，大富貴實現(xiàn)從零散加工型向集約化生產(chǎn)線的轉(zhuǎn)變，食品標準質(zhì)量統(tǒng)一使得食品安全更上一個臺階。

有了中央廚房的穩(wěn)定供應，大富貴以每年新增5—10家門店的速度拓展，進入發(fā)展快車道，營業(yè)額也從單店時的1000萬元/年，增長到如今的4.5億元/年。

大富貴的雄心未止步于中央廚房。2020年，在豫園集團的支持下，大富貴在金山廊下斥資1.84億元購置16.81畝建設用地，用于建設新的食品加工廠——上海富徽佳食品科技有限公司，并于2024年8月全面投產(chǎn)。不久的將來，深受消費者歡迎的預包裝點心、糕團、鹵味，不僅會出現(xiàn)在大富貴各家連鎖門店，也將走入超市、賣場、生鮮電商平臺，飛入更多尋常百姓家。

菜品不斷調(diào)整抓住年輕客群

近年來，國內(nèi)餐飲業(yè)迎來結(jié)構(gòu)性調(diào)整的新浪潮：連鎖化率進一步提升、消費場景持續(xù)創(chuàng)新……與此同時，也每一天都在上演著“優(yōu)勝劣汰，適者生存”?！半m然選擇大眾化餐飲這條賽道讓我們能夠稍稍避險，但全行業(yè)面臨的客單價回落、利潤下降的‘增收不增利’情況我們也碰到了，不轉(zhuǎn)型、不創(chuàng)新，我們離虧損也只有一步之遙。”奚偉中說。

餐飲行業(yè)是舌尖上的買賣，當下的形勢，“好吃不貴”是王道。他介紹，大富貴是海派徽幫菜，重油重色重火工是其特色，隨著消費群體更新，年輕人、新上海人逐步成為消費主流，大富貴必須不斷調(diào)整菜品口味，讓新的消費客群覺得“好吃”。

以辣醬面為例，傳統(tǒng)的辣醬面口感偏甜，業(yè)內(nèi)稱之為“甜辣”。而新一代消費群體偏好重口，于是，這碗傳統(tǒng)辣醬面從“甜辣”向“辣甜”改進，還加入芝麻，讓辣更添一分麻香味。

同樣開始變化的還有被《繁花》帶火的排骨年糕。通過借助“外腦”共同研發(fā)，大富貴乘勢而上，推出西餐化的排骨年糕，排骨加入陳皮去腥，再敲斷筋骨裹上面包粉進行油炸，改良后的口感更受年輕顧客歡迎，醬汁在辣醬油基礎上調(diào)入花生醬，鮮中帶香……目前這款排骨年糕中央廚房的日出貨量達到2000客。

擁抱國潮，是讓更多年輕消費者打開老字號的金鑰匙。大富貴正在打造一個名叫“富貴香山十二令”的子品牌，首家門店將以店中店的形式，開在大富貴中華路總店一起，主打新中式養(yǎng)生糕點和飲品?！爸袊鴤鹘y(tǒng)飲食文化講究不時不食，我們挑選了12個節(jié)氣，與香山中醫(yī)院共同研發(fā)了一批養(yǎng)生糕點和時令健康飲品，比如春季上海人講究‘咬春’，我們就設計開發(fā)了香椿酥。”據(jù)透露，首批養(yǎng)生糕點、飲品中，除了香椿酥，還有茯苓糕、陳皮酥、徽墨酥、暖姜茶、小吊梨湯等。

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