谷物早餐（BreakfastCereals）是以谷物玉米、黑米、蕎麥、紅棗、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工成片狀再加入牛奶（冷食）或稍煮沸片刻（熱食）就可食用的早餐食品。這類食品特點(diǎn)是：（1）有益于身體健康。早餐谷物食品原料是各種五谷雜糧，富含食物纖維，對(duì)身體有一定保健作用。（2）營養(yǎng)均衡。多種谷物組合加牛奶，營養(yǎng)呈均衡性。（3）天然品質(zhì)。這類食品基本上是天然原料，一般不加人工添加劑。（4）食用方便。早餐谷物食品不論是即食或速煮，食用都很方便。

在歐美等大多數(shù)發(fā)達(dá)國家發(fā)展已有相當(dāng)長的歷史，他們已根據(jù)各國的原料特點(diǎn)和人們的飲食習(xí)慣，開發(fā)了各具特色的谷物早餐食品。據(jù)報(bào)導(dǎo)，世界谷物早餐的年產(chǎn)量達(dá)到320萬噸，銷售金額為166億美元。美國是早餐谷物最大市場(chǎng)，占了數(shù)量的一半左右和銷售金額的60%左右。歐洲早餐谷物的市場(chǎng)也很大，有法國、德國、西班牙和英國等五大市場(chǎng)，約產(chǎn)早餐谷物81.5萬噸和銷售金額40億美元以上。功能性早餐谷物在各國均有很大發(fā)展，在美國和英國等歐美國家都獲得了很高的市場(chǎng)地位，而在我國，只有少數(shù)白領(lǐng)等階層的人對(duì)谷物早餐比較熟悉

一、我國早餐谷物發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)

中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2010年早餐市場(chǎng)趨勢(shì)與機(jī)會(huì)》報(bào)告顯示，我國早餐市場(chǎng)面臨年增幅14%的發(fā)展空間，但早餐工程和連鎖快餐企業(yè)僅占早餐市場(chǎng)17.6%。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)對(duì)目前早餐市場(chǎng)的調(diào)查顯示，北京、上海等一級(jí)城市的早餐市場(chǎng)規(guī)模平均在50.6億元左右，其中，連鎖快餐企業(yè)占14.7%、早餐工程企業(yè)占2.9%、無品牌早餐車和小攤檔占67.7%、其他業(yè)態(tài)占14.7%。中國早餐谷物食品市場(chǎng)究竟有多大?隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活水平提高，生活節(jié)奏加快，保健意識(shí)增強(qiáng)，家用微波爐普及，預(yù)見早餐谷物市場(chǎng)前景廣闊。僅以4億城市人口，l億戶城市家庭計(jì)，若每戶每月消費(fèi)0.5kg早餐谷物，每年消費(fèi)量為6億kg，年消費(fèi)額約30億元。這個(gè)數(shù)字若按全國人均消費(fèi)量計(jì)，也只是美國1/20。到2010年，若我國早餐谷物人均消費(fèi)量為美國1/6，那時(shí)中國早餐谷物市場(chǎng)消費(fèi)額將達(dá)100億元。

二、早餐谷物主要原料及其營養(yǎng)成分

（一）小麥

小麥?zhǔn)侨祟惿钪匾Z食作物，地球上約有一半人口食用小麥，全世界約有273個(gè)品種小麥，我國是世界上生產(chǎn)小麥最多國家，其年產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量15%左右。小麥通常含有70%碳水化合物，9%～14%蛋白質(zhì)，2%脂肪，1.8%礦物質(zhì)及12%食用纖維；小麥籽含有81%～84%胚乳、6%～7%糊粉層、7%～8%表皮及3%胚芽。

小麥胚芽含有30%蛋白質(zhì)，10%脂肪，并含有相當(dāng)數(shù)量糖，它含有占小麥總量60%以上維生素B1，20%～25%維生素B2及維生素B6，胚芽中富含VE、亞油酸、肌醇、膽堿、煙酸、葉酸、卵磷脂等，約占小麥總礦物質(zhì)含量10%～20%非常重要礦物質(zhì)，如鐵、鈣、磷等存在于胚芽中。糊粉層位于胚乳外層，為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它含有占小麥總量80%以上尼克酸，巧%蛋白質(zhì)，小麥賴氨酸含量30%及小麥礦物質(zhì)含量60%存在于糊粉層中。

（二）燕麥

營養(yǎng)與保健是當(dāng)代人們對(duì)膳食基本要求，燕麥作為谷物中最好全價(jià)營養(yǎng)食品，恰恰能滿足這兩方面需求。美國著名谷物學(xué)家羅伯特在第二屆國際燕麥會(huì)上指出：“與其它谷物相比，燕麥具有抗血脂成分、高水溶性膠體、營養(yǎng)平衡蛋白質(zhì)，它對(duì)提高人類健康水平有著非常重要價(jià)值?！?/p>

燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維含量均高于其它谷類作物。燕麥蛋白質(zhì)含量為13%～25%，脂肪含量為6%～8%，碳水化合物含量為62%～68%，膳食纖維含量為3%～5%，燕麥維生素B1、維生素B2、VE、鐵、鈣含量也均高于其它谷類作物，燕麥中含有大量燕麥膠是很好降血脂物質(zhì)。

（三）蕎麥

蕎麥?zhǔn)且环N重要藥食同源天然綠色谷物，與其它谷類糧食所不同的是它富含生物活性成分黃酮類化合物。蕎麥營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素含量高于大米、小麥等大宗糧食，且含有其它禾谷類糧食所沒有葉綠素和蘆丁（維生素P）。蕎麥蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳，其中人體所必需八種氨基酸含量豐富，精氨酸、色氨酸、賴氨酸、組氨酸含量較高，特別是我國居民常食用谷物中第一限制氨基酸賴氨酸在蕎麥中含量很豐富。

蕎麥中脂肪含量約為3%，不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸和亞油酸含量最多，

占總脂肪酸80%左右。同時(shí)蕎麥礦物質(zhì)含量也十分豐富，鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、錳等含量都大大高于禾谷類作物，還含有硼、碘、鉆、硒等微量元素。

（四）玉米

關(guān)于玉米營養(yǎng)價(jià)值，歐、美和前蘇聯(lián)等國家一些營養(yǎng)學(xué)家和谷物化學(xué)家從上世紀(jì)初開始就一直在進(jìn)行研究，玉米不僅營養(yǎng)價(jià)值高，安全性好，且有降低體重和預(yù)防心肌病變等保健作用。玉米胚具有很高營養(yǎng)價(jià)值，且有很多保健功能因子，如膳食纖維、胡蘿卜素、VA、VE、鋅、硒等含量都很高。

（五）黑米

黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種，屬于糯米類。黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色品種。黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳。黑米種植歷史悠久，是我國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時(shí)，便由博望候張騫最先發(fā)現(xiàn)。用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋補(bǔ)作用和藥用價(jià)值，因此被稱為“補(bǔ)血米”、“長壽米”；我國民間有“逢黑必補(bǔ)”之說。

我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。根據(jù)口感、顏色的不同，大米可以被分為很多種類。按口感有糯米、粳米、秈米；按顏色有白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色等深淺不同多種顏色的米。無論是糯米、粳米還是秈米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品種，人們常把它們叫做黑米。另外，黑米不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。

1.抗衰老、預(yù)防動(dòng)脈硬化

黑米外皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強(qiáng)的抗衰老作用。國內(nèi)外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強(qiáng)，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強(qiáng)的。此外，這種色素中還富含黃酮活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大的作用。

2.低血糖

黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會(huì)像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動(dòng)。

3.控制血壓、減少患心腦血管疾病

黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調(diào)養(yǎng)的一部分。

黑米含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富。

2.黑米所含錳、鋅、銅等無機(jī)鹽大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。 [1]

在中國的傳統(tǒng)飲食文化中，谷物一直是我們的主食，在我國居民膳食營養(yǎng)“寶塔”中，大米、面制品及玉米等谷物類食品位居金字塔的底層。因此，谷物消費(fèi)在我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

3.1以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段

我國糧食消費(fèi)的內(nèi)涵在不同的社會(huì)發(fā)展時(shí)期經(jīng)歷了諸多變化。從三皇五帝開始，谷物就是我們祖先最主要的食物來源，而且古老的谷物加工技術(shù)只是將稻、麥等用簡(jiǎn)單木制工具去皮食用，其后有了除雜風(fēng)車、土礱、土碾、石磨、撞機(jī)等，加工成粒狀的大米和粉狀的面粉，由此可以看出，我們的祖先食用的是全谷物產(chǎn)品。

3.2以追求口感和風(fēng)味等感官特性為主的“食不厭精”階段

隨著機(jī)械礱谷、碾米及機(jī)械制粉設(shè)備的發(fā)展，不同加工精度的谷物食品也隨之出現(xiàn)。建國初期，國家為減少糧食浪費(fèi)，保護(hù)百姓身體健康，從科學(xué)營養(yǎng)觀的角度出發(fā)，推廣食用“九二米”、“八一粉”的群眾性口糧消費(fèi)活動(dòng)，即每50kg糙米要出46kg白米，每50kg去雜小麥要出40.5kg面粉。這在一定程度上既保護(hù)了谷物中諸多天然營養(yǎng)源，又提高成品糧出率減少浪費(fèi)。伴隨糧食加工的精細(xì)化發(fā)展，谷物經(jīng)過精加工后，盡管口感大大改善，但在求精、求白的過程中，造成了谷物中大量的維生素、微量元素及植物化學(xué)素的損失。如精白面粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素等的含量不到全麥粉的1/3。

3.營養(yǎng)強(qiáng)化食品快速發(fā)展的階段

2004年國務(wù)院發(fā)布全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明：最近10年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，但同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視。鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2與維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。因此，谷物營養(yǎng)強(qiáng)化成為一種重要的公眾營養(yǎng)改善手段。我國于2000年啟動(dòng)面粉強(qiáng)化戰(zhàn)略研究與技術(shù)性實(shí)驗(yàn)工作。2002年開展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化面粉的試點(diǎn)工作。目前，全國已經(jīng)有近80家面粉廠加入面粉強(qiáng)化工作。我國目前確定強(qiáng)化面粉中添加維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鈣、鐵、鋅共7種微量營養(yǎng)素，維生素A可由企業(yè)自行決定是否添加。同時(shí)大米的營養(yǎng)強(qiáng)化工作也在逐步開展。

3.健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段

近年來，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，我國的糙米、發(fā)芽糙米、全麥粉、燕麥片等全谷物食品也開始嶄露頭角，但是發(fā)芽糙米等目前規(guī)模尚小，產(chǎn)量還極少，而且主要以出口為主，國內(nèi)市場(chǎng)產(chǎn)品很少見。全麥粉的生產(chǎn)方面，僅有少量企業(yè)有些生產(chǎn)，而且由于目前我國全谷物食品的定義、標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范缺乏，市場(chǎng)上的全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。在全麥產(chǎn)品方面，品種更是稀少，市場(chǎng)上僅有的少量全麥面包等產(chǎn)品也是以外資企業(yè)產(chǎn)品為主。盡管目前剛剛起步，但是也代表著一個(gè)新的發(fā)展方向。相信隨著社會(huì)各界的呼吁努力及潛在市場(chǎng)的推動(dòng)，我國全谷物食品的發(fā)展將有一個(gè)美好前景。此外，我國谷物食品的多樣化發(fā)展與國外差距甚大，傳統(tǒng)谷物食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品及全谷物食品全面發(fā)展是我國糧食加工發(fā)展的一個(gè)重要方向。

四、營養(yǎng)谷物早餐食品產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)

最初的谷物早餐是采用蒸煮、壓片、焙烤工藝生產(chǎn)的燕麥片。歐美發(fā)達(dá)國家于20世紀(jì)70年代開始運(yùn)用擠壓技術(shù)生產(chǎn)谷物早餐，并且谷物早餐食品得到了迅速的發(fā)展與更新；我國于20世紀(jì)80年代初才開始研究食品擠壓技術(shù)，主要將擠壓技術(shù)用于生產(chǎn)膨化休閑食品及組織蛋白，谷物早餐食品的生產(chǎn)還處在起步的階段。目前，谷物早餐食品加工工藝有許多種，如：間歇式濕熱蒸煮加工工藝、傳統(tǒng)的噴爆加工工藝、壓片蒸煮加工工藝、谷物破碎蒸煮加工工藝、焙烤和氣流膨化加工工藝、擠壓膨化加工工藝和微波真空膨化加工工藝等。

國人早餐現(xiàn)狀分析：早餐對(duì)于人體健康和人們一天的精力都十分重要，據(jù)有關(guān)調(diào)查表明：我國33%的人不吃早餐或很少吃早餐，57%的人對(duì)現(xiàn)在的早餐市場(chǎng)不滿意，我國大、中小學(xué)生中有43.5%不能保證每天吃早餐，我們的早餐食品品種少、營養(yǎng)不全，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素?cái)z入量明顯不足。因此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)已把新型早餐食品的研制開發(fā)作為重點(diǎn)研究方向。谷物早餐食品在發(fā)達(dá)國家發(fā)展已有相當(dāng)長的歷史，他們已根據(jù)各國的原料特點(diǎn)和人們的飲食習(xí)慣，開發(fā)了各具特色的谷物早餐食品。我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，盛產(chǎn)稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱、大麥、小米、蕎麥等五谷雜糧。谷物原料資源具有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，根據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提供的谷物營養(yǎng)成分的分析情況，選擇小麥、燕麥、玉米、苦蕎、赤小豆、大米、面粉等作為營養(yǎng)谷物早餐配方的基料，同時(shí)充分利用脫脂大豆粉、膳食纖維、全脂奶粉、蔗糖、棕櫚油、小麥淀粉、大豆磷脂、蜂蜜、碳酸鈣作為配料進(jìn)行產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)。

附：

谷物早餐營養(yǎng)價(jià)值：

1、預(yù)防腸癌

早餐吃2片黑面包就能獲取5.8克纖維，同樣重量的白面包只能獲取1.9克纖維。攝入足量纖維可以幫助控制血糖，降低低密度脂蛋白以及減少患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

2、保護(hù)心臟

全谷物不但可以防止身體吸收膽固醇，還可以降低甘油三酯，這兩種都是導(dǎo)致心臟病的重要物質(zhì)。

3、控制體重

在超過12年的追蹤研究中，吃高纖維營養(yǎng)餐的中年男性和女性比那些吃精制谷物的人普遍要輕3斤。

4、精力更充沛

全谷物含有抗性淀粉，不容易被消化，全谷物早餐可以燃燒更多的脂肪和激素，讓人感覺精力更充沛。燕麥粥和糙米都是抗性淀粉的主要來源。

5、調(diào)節(jié)血糖

與細(xì)糧相比，全谷物能夠幫助控制血糖驟然升降。一項(xiàng)研究中表明，很少吃全谷物的女性與每天吃兩至三份全谷物的女性相比，后者患有糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比前者低30%。

6、減少哮喘

研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒時(shí)期就吃燕麥的兒童比等到5歲才開始吃的兒童更少患有哮喘或者過敏性鼻炎。

7、保護(hù)牙齒和牙齦

研究顯示，消耗大量全谷物的人群比遠(yuǎn)離全谷物的人患有牙齦疾病的風(fēng)險(xiǎn)低23%。

8、有助于長壽

研究發(fā)現(xiàn)，每星期吃4到7餐全谷物的婦女比很少吃全谷物的女性早亡風(fēng)險(xiǎn)低31%。 [2]

建議早餐每天牛奶或酸奶搭配谷物早餐片食用，目前市場(chǎng)上常見的谷物片有玉米片、小米片、黑米片、蕎麥片、紅棗片、燕麥片、全麥片等。要根據(jù)年齡或自己的身體狀況選用適合在即的谷物早餐片會(huì)更佳，例如，老年人食用蕎麥片對(duì)其預(yù)防三高有益；白發(fā)、腰膝酸軟者搭配黑米片則更有益。 [3]

富含豐富的膳食纖維、更容易被身體吸收

目前大多采用國際先進(jìn)的雙螺旋桿擠壓技術(shù)

富含纖維，預(yù)防腸癌。吃谷物的一個(gè)重要原因是為了攝取纖維。2片黑面包能獲取5.8克纖維，同樣重量的白面包只能獲取1.9克纖維。攝入足量纖維可以幫助控制血糖，降低低密度脂蛋白以及減少患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

降低膽固醇，保護(hù)心臟。谷物不但可以防止身體吸收膽固醇，還可以降低甘油三酯，這兩種都是導(dǎo)致心臟病的重要物質(zhì)。

控制體重。在超過12年的追蹤研究中，吃高纖維營養(yǎng)餐的中年男性和女性比那些吃精制谷物的人普遍要輕3斤。

精力更充沛。谷物含有抗性淀粉，不容易被消化，從而燃燒更多的脂肪和激素，讓人感覺精力更充沛。燕麥粥和糙米都是抗性淀粉的主要來源。

調(diào)節(jié)血糖。與細(xì)糧相比，谷物能夠幫助控制血糖驟然升降。一項(xiàng)研究中表明，很少吃谷物的女性與每天吃兩至三份全谷物的女性相比，后者患有糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比前者低30%。

減少哮喘風(fēng)險(xiǎn)。多吃谷物可以防止哮喘和過敏性體質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒時(shí)期就吃燕麥的兒童比等到5歲才開始吃的兒童更少患有哮喘或者過敏性鼻炎。

降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。數(shù)據(jù)證實(shí)，谷物消耗能降低患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如大腸癌、乳癌及胰臟癌。

保護(hù)牙齒和牙齦。研究顯示，消耗大量全谷物的人群比遠(yuǎn)離谷物的人患有牙齦疾病的風(fēng)險(xiǎn)低23%。

幫助長壽。研究發(fā)現(xiàn)：每星期吃4到7餐全谷物的婦女比吃很少谷物的女性早亡風(fēng)險(xiǎn)低31%。 [4]

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