油炸是全球廣受歡迎的食品烹制方法，被世界各地的美食制作廣泛應(yīng)用，并生產(chǎn)出各式油炸特色食品。與此同時(shí)，消費(fèi)者的需求正在逐漸重塑制造商加工食品的方 式。隨著追求健康逐漸成為一種日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)，消費(fèi)者的健康意識(shí)也隨之不斷加強(qiáng)，他們更加關(guān)注所吃食物的成分、食物如何被準(zhǔn)備和制作。當(dāng)消費(fèi)者尋求更加健 康的替代食品時(shí)，油炸食品制造商也正在增強(qiáng)產(chǎn)品可識(shí)別的健康益處，希望打造出更具吸引力的產(chǎn)品。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食物的偏好也變得更加挑剔和精細(xì)。他們不僅 尋求更健康的食品，也希望食物色香味俱全，在口感上更具吸引力且可輕易獲取。為滿足消費(fèi)者的這些需求，并為他們帶來(lái)多種健康益處，食品加工行業(yè)在預(yù)處理方 案與油炸創(chuàng)新方面都加強(qiáng)了創(chuàng)新和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度。

非熱加工技術(shù)可令原料在被處理的過(guò)程中保持新鮮，不對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)造成破壞，從而提升了最終產(chǎn)品的質(zhì)地及酥脆性。

油炸是全球廣受歡迎的食品烹制方法，被世界各地的美食制作廣泛應(yīng)用，并生產(chǎn)出各式油炸特色食品。與此同時(shí)，消費(fèi)者的需求正在逐漸重塑制造商加工食品的方式。隨著追求健康逐漸成為一種日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)，消費(fèi)者的健康意識(shí)也隨之不斷加強(qiáng)，他們更加關(guān)注所吃食物的成分、食物如何被準(zhǔn)備和制作。當(dāng)消費(fèi)者尋求更加健康的替代食品時(shí)，油炸食品制造商也正在增強(qiáng)產(chǎn)品可識(shí)別的健康益處，希望打造出更具吸引力的產(chǎn)品。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食物的偏好也變得更加挑剔和精細(xì)。他們不僅尋求更健康的食品，也希望食物色香味俱全，在口感上更具吸引力且可輕易獲取。為滿足消費(fèi)者的這些需求，并為他們帶來(lái)多種健康益處，食品加工行業(yè)在預(yù)處理方案與油炸創(chuàng)新方面都加強(qiáng)了創(chuàng)新和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度。

健康與油炸食品

在油炸過(guò)程中，脂肪和/或油可以被食物吸收。因此，食品加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽受到越來(lái)越多監(jiān)管政策的約束。例如，在美國(guó)和其他國(guó)家，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的脂肪含量被細(xì)分為不同的脂肪類(lèi)型，包括健康脂肪( 多不飽和及單不飽和脂肪) 和不健康的脂肪( 飽和及反式脂肪)。世界衛(wèi)生組織 (WHO) 建議，在成人的總能量攝入中，飽和脂肪攝入量應(yīng)低于10%，而反式脂肪應(yīng)低于1%，從而推動(dòng)人們遠(yuǎn)離富含這些元素的加工食品。因此，制造商正積極采用替代方法，盡量減少食品在加工過(guò)程中對(duì)不健康脂肪的吸收。

首先，他們對(duì)油炸過(guò)程進(jìn)行了全面的審查，這樣制造商可以發(fā)現(xiàn)優(yōu)化整體油炸系統(tǒng)的諸多良機(jī)。這包括對(duì)油的管理方案的評(píng)估，油炸設(shè)備的定期保養(yǎng)——重點(diǎn)放在溫度控制、 加熱和傳熱表面——以及綜合的衛(wèi)生方案，以確保所有與食品接觸的地方都沒(méi)有積垢。此外，油本身的質(zhì)量是決定能否生產(chǎn)出更健康終端產(chǎn)品的內(nèi)因。油炸環(huán)節(jié)選用高品質(zhì)、高穩(wěn)定性的油不僅可以將反式脂肪的生成降到最低，還可提供額外的益處，如延長(zhǎng)保質(zhì)期并令口感更佳。

同時(shí)，制造商也將目光投向了新型加工原料，將這作為一個(gè)提高其產(chǎn)品健康屬性的可能解決方案。尤其在休閑食品領(lǐng)域，制造商利用替代原料改變配方進(jìn)行創(chuàng)新的時(shí)機(jī)已經(jīng)很成熟，比如將古代谷物作為替代原料，包括面粉及全籽。與此同時(shí)，水果和蔬菜脆片市場(chǎng)呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)的趨勢(shì)，香蕉、獼猴桃和椰子脆片正贏得更多消費(fèi)者的青睞。

除了采用更健康的原料，制造商對(duì)油炸食品中形成的丙烯酰胺——一種被證明具有致癌性的物質(zhì)也在逐漸提高認(rèn)識(shí)。這一點(diǎn)尤其重要，因?yàn)槿缟纤?，注重健康的消費(fèi)者越來(lái)越在乎他們吃的是什么，從而要求脆片制造商要更加關(guān)注他們的需求。

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是在油炸、烘焙、燒烤、烘烤過(guò)程中，當(dāng)溫度高于120℃時(shí)，食物中的天冬酰胺（一種氨基酸）與還原糖（特別是葡萄糖和果糖）發(fā)生反應(yīng)而形成的一種化學(xué)物質(zhì)。生成丙烯酰胺的量取決于最終的烹制溫度、烹制時(shí)間和產(chǎn)品中天冬酰胺和還原糖的含量。比如，馬鈴薯及其他根類(lèi)蔬菜，包括紅薯、甜菜和山藥，天然含有大量這兩種元素。這意味著使用這些原料生產(chǎn)制作的脆片更容易形成丙烯酰胺。其他有可能生成丙烯酰胺的主要食物類(lèi)別包括炸薯?xiàng)l、咖啡、餅干、糕點(diǎn)和面包。

由于對(duì)丙烯酰胺影響健康的擔(dān)憂，使得如聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）和糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）這樣的機(jī)構(gòu)，正致力于確認(rèn)通過(guò)飲食攝取的丙烯酰胺對(duì)人類(lèi)健康造成的風(fēng)險(xiǎn)，并聲明食品中丙烯酰胺的含量對(duì)健康構(gòu)成了“重要的威脅”。國(guó)際上各種主要力量跟隨其后，都在側(cè)重研究攝取丙烯酰胺的主要食物來(lái)源，評(píng)估相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)并開(kāi)發(fā)各項(xiàng)預(yù)防措施，以減少食物特別是加工食品中丙烯酰胺的含量。因此，制造商正在尋求可以幫助他們減少產(chǎn)品中丙烯酰胺含量的創(chuàng)新技術(shù)，這樣他們才能夠滿足健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)的消費(fèi)者的需求。

創(chuàng)新食品加工技術(shù)的興起

許多技術(shù)已經(jīng)被開(kāi)發(fā)出來(lái)，旨在成功地減少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用來(lái)生產(chǎn)飽和及反式脂肪含量低的產(chǎn)品。其中包括預(yù)處理技術(shù)，如漂燙和脈沖電場(chǎng)（PEF）技術(shù)，以及創(chuàng)新的油炸設(shè)備，包括多階段、真空和間歇式油炸設(shè)備。接下來(lái)將著重介紹漂燙和脈沖電場(chǎng)技術(shù)。

◆ 漂燙與燙洗

漂燙作為一種食物處理技術(shù)，通常被認(rèn)為是控制原材料中還原糖含量最重要的方法，其目的是在食品烹制過(guò)程中降低丙烯酰胺的形成。自七十年代以來(lái)，作為傳統(tǒng)的熱加工工藝，其也被應(yīng)用于家庭生活。隨著時(shí)間的推移，作為工業(yè)和商業(yè)用途的漂燙技術(shù)經(jīng)歷了改進(jìn)與優(yōu)化。在預(yù)處理天然含糖量較高的產(chǎn)品時(shí)，漂燙是一種普遍采用的方法，其作用是在油炸前降低糖的含量。將產(chǎn)品放置在80-90攝氏度的水中，糖溶化于水并從細(xì)胞中分離出去。當(dāng)漂燙根類(lèi)蔬菜時(shí)，例如馬鈴薯、甜菜、紅薯和木薯等，含糖量可降低高達(dá)50％，其比例取決于切片厚度。這讓制造商有能力為消費(fèi)者提供更健康、更具吸引力的食品選擇。

水果和蔬菜脆片市場(chǎng)呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

與此同時(shí)，制造商們不斷優(yōu)化漂燙工藝，引入新技術(shù)，如燙洗，這些新技術(shù)有助于休閑食品制造商最大程度提升產(chǎn)品質(zhì)量。通常，在溫度高于90攝氏度時(shí)預(yù)處理原材料可導(dǎo)致食物提前被烹制。這可能對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響，使之變軟或粗硬難嚼。而脆片制造商希望他們的脆片質(zhì)地酥脆，這顯然無(wú)法令他們滿意。因此，制造商越來(lái)越多地使用熱水燙洗，以減少切片中的糖分。切片在較低溫度下（50-75攝氏度）被洗滌，以防止預(yù)烹制，這樣做還可以讓植物纖維和細(xì)胞結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，從而令產(chǎn)品更穩(wěn)定以便油炸。

此外，在攝氏90度或以上的溫度下處理食物會(huì)因除去了重要的鹽分、維生素C或胡蘿卜維生素A，而使最終產(chǎn)品的礦物質(zhì)和維生素含量降低。這將使產(chǎn)品可識(shí)別的健康屬性降低，同時(shí)也會(huì)使產(chǎn)品的顏色和口味變淡，無(wú)法吸引消費(fèi)者。在較低溫度下?tīng)C洗有助于解決這些問(wèn)題。例如，燙洗綠葉蔬菜可將其內(nèi)空氣排出，令其綠色更加鮮亮，不僅增強(qiáng)外觀吸引力，更適合進(jìn)行冷凍。

在預(yù)處理技術(shù)不斷發(fā)展的同時(shí)，代表食品加工業(yè)新興領(lǐng)域的非熱技術(shù)，目前正在全球范圍內(nèi)被研究探索。脈沖電場(chǎng)（PEF）技術(shù)便是一個(gè)例子。

◆ 脈沖電場(chǎng)技術(shù)

與漂燙不同，脈沖電場(chǎng)技術(shù)（PEF）不依賴(lài)于熱處理，是一種相對(duì)較新的發(fā)展。該技術(shù)的工作原理是利用電脈沖刺穿細(xì)胞膜，使膜內(nèi)液體排出，過(guò)程更加溫和。其結(jié)果是除去了糖分和水分。去除糖分，能減少烹制過(guò)程中丙烯酰胺的形成，同時(shí)使任何品種的馬鈴薯皆可用作原材料，包括那些高糖分/ 晚季馬鈴薯。因此脆片制造商有能力在降低原材料成本的同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量，令收益增加。非熱加工技術(shù)也可令原料在被處理的過(guò)程中保持新鮮，不對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)造成破壞，從而提升了最終產(chǎn)品的質(zhì)地及酥脆性。與此同時(shí)，PEF 處理能使產(chǎn)品具有光滑的表面，因而提高了切割效率，制造商可以去開(kāi)發(fā)新的切割和造型工藝（如薄晶格狀切片）。此技術(shù)不僅可以讓產(chǎn)品更加酥脆，同時(shí)也促進(jìn)了一系列更健康休閑食品的誕生，幫助制造商的產(chǎn)品在超市的貨架上脫穎而出。

除了增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)地，PEF技術(shù)也有助于提升產(chǎn)品的外觀吸引力，令其滿足消費(fèi)者的視覺(jué)期望。例如，顏色，而這往往是由產(chǎn)品中還原糖的量決定的。

在高溫處理下，這些糖變成焦糖并燃燒，導(dǎo)致褐變。通過(guò)PEF 處理除去糖分，減少了焦糖化反應(yīng)的影響，維持了原料本來(lái)的鮮活色澤，優(yōu)化了整體外觀。

PEF處理也直接影響食物包括脆片等對(duì)油的吸收，這得益于其改進(jìn)了切割平滑度。例如，傳統(tǒng)馬鈴薯切片通常具有羽化的邊緣，邊緣處是較大并且通常破裂的細(xì)胞，它們就像是敞開(kāi)的大門(mén)，令產(chǎn)品更吸油。相比之下，PEF處理過(guò)的切片表面光滑，具有更小、完整無(wú)破損的細(xì)胞，能抑制對(duì)油過(guò)多的吸收，同時(shí)保持產(chǎn)品的酥脆性。試驗(yàn)顯示含油量可降低高達(dá)25%。這允許了生產(chǎn)天然低脂的休閑食品，并讓產(chǎn)品材質(zhì)符合消費(fèi)者的期望。

同時(shí)，PEF技術(shù)也可減少油炸時(shí)間。經(jīng)PEF處理后的馬鈴薯切片不同于傳統(tǒng)切片，其細(xì)胞被打開(kāi)，細(xì)胞內(nèi)水氣在油炸之前被釋放。與此相反的是，未經(jīng)處理的切片含水量高，這意味著要將水分蒸發(fā)完全，油炸薯片時(shí)間將變長(zhǎng)。試驗(yàn)證明，PEF 技術(shù)可令馬鈴薯切片中水分減少高達(dá)25%，這相當(dāng)于使油炸時(shí)間可能減少25%，或者增加了25%的產(chǎn)量。這意味著制造商有條件更好地提高生產(chǎn)能力，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的對(duì)方便食品的需求。

這項(xiàng)新技術(shù)的另一個(gè)好處是，整個(gè)過(guò)程清潔并且節(jié)能，與傳統(tǒng)預(yù)加熱器相比，大約只需要其所用十分之一的能源。對(duì)制造商來(lái)說(shuō)，這意味著更大程度節(jié)約成本，以及能夠證明其產(chǎn)品具有“綠色環(huán)?！钡馁Y質(zhì)。

隨著預(yù)處理技術(shù)的發(fā)展取得了進(jìn)步，與此同時(shí)，在油炸設(shè)備方面，設(shè)備制造商也在繼續(xù)尋找新的創(chuàng)新方式，力圖提升其性能。

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網(wǎng)址: 聚焦新一代油炸技術(shù)（一） http://www.u1s5d6.cn/newsview670255.html