釀造醋是以玉米、高梁、糯米等谷物或水果為原料經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。據(jù)原料不同，有米醋、香醋、陳醋、果醋等品種，各有風(fēng)味。釀造醋的主要成分是醋酸，含量在3%-10%之間，一般在5%左右，另有少量的乳酸、檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸。它含有多種游離氨基酸、葡萄糖、麥芽糖、甘露糖和維生素B1、維生素B2、維生素C與礦物質(zhì)鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、磷等營養(yǎng)成分。釀造醋還含有微量的酯類、醇類、酚類等呈香氣的揮發(fā)性物質(zhì)，能令人產(chǎn)生愉悅的感覺。

合成醋的主要成分是用化學(xué)方法制造的冰醋酸，基本不含其他成分。冰醋酸不是人體必需的物質(zhì)，它有一股刺鼻的氣味。

中醫(yī)認(rèn)為，醋性味甘平，有活血化淤、消食開胃、解毒、止血、養(yǎng)肝的功能。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，食醋有廣泛的食療保健作用：

1、能助消化，對缺少胃酸的中老年人，效果尤為明顯。因為過量吃肉食而導(dǎo)致食滯的人，吃些醋，則能消食化滯。

2、有降血壓的作用，有報道說，高血壓病人若每天將15-30毫升食醋加水做飲料飲，8周后血壓會降低15-30毫米汞柱。

3、有抗衰老和潤膚美容的功能，能抑制人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)形成，可減少皮膚色素沉著和老年斑，使皮膚光潤。

4、有吃醋習(xí)慣的人群，膽道結(jié)石、腎結(jié)石與膀胱結(jié)石的發(fā)生率比不吃醋的人低。

5、有助眠的作用，睡前將少許醋加水喝下，對促進(jìn)睡眠有幫助。

6、糖尿病患者和血糖高的人，每天適量吃些釀造醋，有助于降低血糖水平。

7、有降血脂的作用，日本的研究人員發(fā)現(xiàn)，有高血脂的人，每天服釀造醋20毫升，血清膽固醇水平平均能降低9. 5%-11. 3%。

8、醋能分解咸菜、腌制食品中有致癌作用的亞硝酸鹽。

9、食用釀造醋，能補充微量營養(yǎng)素。因其富含鉀與維生素C等成分，還有助于緩解疲勞。

從化學(xué)上說，食醋是一種弱酸性物質(zhì)。在酸性環(huán)境下，細(xì)菌的分裂繁殖受到影響，因此，做涼拌菜加醋和吃煮蟹時蘸醋，可在一定程度上發(fā)揮殺菌抑菌作用。

作為調(diào)味品，食醋用于涼拌菜和用作烹、炒、做湯時調(diào)味，能增添菜肴的酸味、香味、鮮味，促進(jìn)食欲。在炒青椒、炒土豆絲時放醋，不只能增加菜蔬的脆性，還能減少維生素C的損失；燒魚時放醋，能去腥膻，還使魚骨更加酥軟，使魚骨中的鈣更易被人吸收；燉豬排骨和煮雞放醋，能解油膩，還促進(jìn)骨鈣溶入湯內(nèi)，肉也容易煮爛。烹調(diào)菜肴時用醋，一般是在食物烹熟起鍋前投入，不宜過早放入。

將食醋用作食療，必須長期堅持，才能見效。方法除單獨飲服外，還可用醋腌制花生米、用醋浸泡大蒜、海帶和煮熟的黃豆等，隨同這些食物一道攝入，能更好地發(fā)揮保健食療作用。

將醋與食糖或辣椒同時用作烹調(diào)調(diào)味，如糖醋排骨、酸辣湯，別有風(fēng)味。加醋加糖的菜肴適合佐酒，如糖醋魚、糖醋藕片、糖醋海帶絲。但烹制海參、羊肉、胡蘿卜時，不宜用醋。

適量吃醋有益健康，但若食之不當(dāng)，則會傷身。所以應(yīng)注意：

1、小兒胃壁薄弱，不宜吃醋；

2、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，有上酸水、燒心的人，不應(yīng)吃醋；

3、即使是健康人，用醋做食療，也不宜一次大量飲醋，以5%度數(shù)的食醋計，每天的食用量以不超過30毫升為好。

市場上銷售的水果醋和其他醋飲料產(chǎn)品里往往加有大量的糖，如用其代替飲水或茶，便使人額外增加了熱量攝入。若長期飲用，則會增加發(fā)胖的機(jī)會。所以，消費者在購買這類產(chǎn)品時，應(yīng)查驗食品標(biāo)簽。一般說，食用這類產(chǎn)品不宜形成習(xí)慣。

食醋有消毒功能，但不能因之不注意飲食衛(wèi)生。有人在吃不干凈的涼拌菜時，以為加了醋便能收到殺滅病菌的效果，能避免感染疾病，這是錯誤的。因為細(xì)菌的繁殖在酸性條件下可受到抑制，但必須在達(dá)到較高酸度時才能更好。

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