本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種冬瓜糖的加工方法。

背景技術(shù)：

冬瓜(學(xué)名：benincasahispida(thunb.)cogn.)葫蘆科冬瓜屬一年生蔓生或架生草本植物，莖被黃褐色硬毛及長柔毛，有棱溝，葉柄粗壯，被粗硬毛和長柔毛，雌雄同株，花單生，果實(shí)長圓柱狀或近球狀，大型，有硬毛和白霜，種子卵形。冬瓜主要分布于亞洲其他熱帶、亞熱帶地區(qū)，中國各地地區(qū)均有栽培。中國云南南部(西雙版納)有野生者，果遠(yuǎn)較小。澳大利亞東部及馬達(dá)加斯加也有分布。

冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有豐富的的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分。不同產(chǎn)地的冬瓜營養(yǎng)成分略有差異，以中國廣東產(chǎn)冬瓜為例，每100g鮮冬瓜中含有蛋白質(zhì)0.3g，碳水化合物1.8g克，膳食纖維0.9g，鉀65mg，鈉0.2mg，磷14mg，鎂5mg，鐵0.1mg，抗壞血酸27mg，維生素總e0.02mg，核黃素0.01mg，硫胺素0.01mg，尼克酸0.2mg。

研究表明，冬瓜維生素中以抗壞血酸、硫胺素、核黃素及尼克酸含量較高，具防治癌癥效果的維生素b1，在冬瓜子中含量相當(dāng)豐富；礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷、硒等8種，其中含鉀量顯著高于含鈉量，屬典型的高鉀低鈉型蔬菜，對(duì)需進(jìn)食低鈉鹽食物的腎臟病、高血壓、浮腫病患者大有益處，其中元素硒還具有抗癌等多種功能；含有除色氨酸外的8種人體必需氨基酸，谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，還含有鳥氨酸和y-氨基丁酸以及兒童特需的組氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纖維高達(dá)0.8％，營養(yǎng)豐富而且結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算表明，冬瓜為有益健康的優(yōu)質(zhì)食物。

冬瓜果皮和種子藥用，有消炎、利尿、消腫的功效，其中冬瓜子是冬瓜的種子，有清肺化痰的功效；冬瓜皮含有蠟類、樹脂類、揮發(fā)性物質(zhì)、三萜類化合物、膽甾醇衍生物、有機(jī)酸、煙酸、胡蘿卜素、多糖等成分，祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為冬瓜皮味甘、性寒,歸脾、小腸經(jīng),有清熱止渴、利水消腫、解毒生津之功效，冬瓜皮具有無脂、低鈉等特點(diǎn),可去除體內(nèi)多余的脂肪,特別適合糖尿病人食用。多年研究表明,冬瓜皮中的多糖類成分可顯著降低血糖水平且無明顯毒副作用。

冬瓜果實(shí)除作蔬菜外，也可浸漬為各種糖果?，F(xiàn)有技術(shù)中，冬瓜糖的制備方法一般都是去皮、去瓜瓤、去子，還要用大量的糖腌漬，這樣不能充分利用冬瓜的全瓜營養(yǎng)物質(zhì)，且含糖量超高，過甜，口感稍膩。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種冬瓜糖的加工方法，該方法能夠利用冬瓜全瓜的營養(yǎng)成分，避免浪費(fèi)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種冬瓜糖的加工方法，包括以下制備步驟：

1)取新鮮冬瓜，洗凈，切塊，打漿；

2)加入冬瓜重量的10-15倍的去離子水，再加入纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，調(diào)節(jié)溫度為38-44℃，ph值為3.8-4.2，酶解60-150min，得到酶解液；

3)將酶解液過濾，濃縮，得到冬瓜浸膏；

4)向冬瓜浸膏中加入其重量10-30％的麥芽糊精和8-16％的甜味劑，攪拌均勻；

5)造型，干燥，冷卻，包裝即可。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，纖維素酶和果膠酶的重量比為6-8:1。酶的配比適宜，保證最好的酶解的效果，也使冬瓜漿液充分被酶解。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，復(fù)合酶的加入量為800-2000u/g。加入量合適，恰好夠酶解，達(dá)到最好的酶解效果，也避免浪費(fèi)。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟3)中，濃縮至30℃相對(duì)密度為1.12-1.2。濃縮相對(duì)密度適宜，利于后面的造型。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟4)中，所述甜味劑為木糖醇和蔗糖的混合物。用非糖類木糖醇代替蔗糖，避免食用者攝入過多糖，也保證了冬瓜糖的味道口感。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟4)中，木糖醇和蔗糖的重量比為2-4:1。配比量適宜，保證了冬瓜糖較佳口感。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟5)中，真空干燥。

更優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟5)中，真空干燥條件為：溫度為60-75℃，真空度為-80～-90kpa，時(shí)間為50-90min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1、通過本發(fā)明方法制備冬瓜糖，能夠有效利用冬瓜的全瓜，充分利用冬瓜的營養(yǎng)成分，避免浪費(fèi)。

2、本發(fā)明使用復(fù)合酶酶解冬瓜使冬瓜的營養(yǎng)成分充分釋放，酶解后過濾，去除殘?jiān)?，提高冬瓜糖的?xì)膩感，提升冬瓜糖的口感。

3、本發(fā)明方法制備的冬瓜糖甜度適中，不會(huì)像傳統(tǒng)方法制備的冬瓜糖那樣過甜，吃起來會(huì)膩。

4、通過本發(fā)明方法制備冬瓜糖，條件溫和，不會(huì)破壞冬瓜的營養(yǎng)成分。

5、通過本發(fā)明方法制備冬瓜糖，不需要添加防腐劑，也能夠較現(xiàn)有技術(shù)，延長冬瓜糖的貯存期。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種冬瓜糖的加工方法，包括以下制備步驟：

1)取新鮮冬瓜，洗凈，切塊，打漿；

2)加入冬瓜重量的10倍的去離子水，再加入重量比為6:1的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為800u/g，調(diào)節(jié)溫度為44℃，ph值為3.8，酶解150min，得到酶解液；

3)將酶解液過濾，濃縮至30℃相對(duì)密度為1.12，得到冬瓜浸膏；

4)向冬瓜浸膏中加入其重量30％的麥芽糊精和8％的甜味劑，攪拌均勻，所述甜味劑為重量比為4:1木糖醇和蔗糖的混合物；

5)造型，真空干燥：溫度為60℃，真空度為-80kpa，時(shí)間為50min，冷卻，包裝即可，常溫貯存8個(gè)月，打開無哈喇味，也無菌斑。

實(shí)施例2

一種冬瓜糖的加工方法，包括以下制備步驟：

1)取新鮮冬瓜，洗凈，切塊，打漿；

2)加入冬瓜重量的11倍的去離子水，再加入重量比為8:1的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為1100u/g，調(diào)節(jié)溫度為43℃，ph值為3.9，酶解130min，得到酶解液；

3)將酶解液過濾，濃縮至30℃相對(duì)密度為1.14，得到冬瓜浸膏；

4)向冬瓜浸膏中加入其重量25％的麥芽糊精和10％的甜味劑，攪拌均勻，所述甜味劑為重量比為2:1木糖醇和蔗糖的混合物；

5)造型，真空干燥：溫度為65℃，真空度為-90kpa，時(shí)間為60min，冷卻，包裝即可，常溫貯存7個(gè)月，打開無哈喇味，也無菌斑。

實(shí)施例3

一種冬瓜糖的加工方法，包括以下制備步驟：

1)取新鮮冬瓜，洗凈，切塊，打漿；

2)加入冬瓜重量的12倍的去離子水，再加入重量比為7:1的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為1400u/g，調(diào)節(jié)溫度為42℃，ph值為4.0，酶解110min，得到酶解液；

3)將酶解液過濾，濃縮至30℃相對(duì)密度為1.16，得到冬瓜浸膏；

4)向冬瓜浸膏中加入其重量20％的麥芽糊精和12％的甜味劑，攪拌均勻，所述甜味劑為重量比為3:1木糖醇和蔗糖的混合物；

5)造型，真空干燥：溫度為70℃，真空度為-805kpa，時(shí)間為70min，冷卻，包裝即可，常溫貯存9個(gè)月，打開無哈喇味，也無菌斑。

實(shí)施例4

一種冬瓜糖的加工方法，包括以下制備步驟：

1)取新鮮冬瓜，洗凈，切塊，打漿；

2)加入冬瓜重量的14倍的去離子水，再加入重量比為7:1的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為1700u/g，調(diào)節(jié)溫度為40℃，ph值為4.1，酶解80min，得到酶解液；

3)將酶解液過濾，濃縮至30℃相對(duì)密度為1.18，得到冬瓜浸膏；

4)向冬瓜浸膏中加入其重量15％的麥芽糊精和14％的甜味劑，攪拌均勻，所述甜味劑為重量比為4:1木糖醇和蔗糖的混合物；

5)造型，真空干燥：溫度為75℃，真空度為-85kpa，時(shí)間為80min，冷卻，包裝即可，常溫貯存8個(gè)月，打開無哈喇味，也無菌斑。

實(shí)施例5

一種冬瓜糖的加工方法，包括以下制備步驟：

1)取新鮮冬瓜，洗凈，切塊，打漿；

2)加入冬瓜重量的15倍的去離子水，再加入重量比為6:1的纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為2000u/g，調(diào)節(jié)溫度為38℃，ph值為4.2，酶解60min，得到酶解液；

3)將酶解液過濾，濃縮至30℃相對(duì)密度為1.2，得到冬瓜浸膏；

4)向冬瓜浸膏中加入其重量10％的麥芽糊精和16％的甜味劑，攪拌均勻，所述甜味劑為重量比為2:1木糖醇和蔗糖的混合物；

5)造型，真空干燥：溫度為70℃，真空度為-80kpa，時(shí)間為90min，冷卻，包裝即可，常溫貯存8個(gè)月，打開無哈喇味，也無菌斑。

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