一、食物分類與營養(yǎng)

民以食為天，一頓不吃餓得慌。食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。

從提供的營養(yǎng)素特點(diǎn)看，可以把日常食物分為五大類：

第一類谷薯類，如米面雜糧、土豆、白薯等，主要含有大量的碳水化合物，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和少量的脂肪。

第二類動(dòng)物性食物，如雞、鴨、魚、肉、蛋、蝦、貝等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三類大豆及其堅(jiān)果類，包括大豆、干豆，樹木堅(jiān)果如杏仁、核桃、地堅(jiān)果如花生等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類蔬菜水果和菌藻類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必須脂肪酸。

加工食品根據(jù)食物性質(zhì)分為9大類：食用淀粉及淀粉制品類、食用油脂類、食糖類、糖果巧克力及其制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、調(diào)味品類、特殊膳食用食品類。

選擇食物時(shí)，一般要合理分配三餐，按照谷、肉、蔬菜、油的順序，做好主食、副食和多樣化搭配，保持能量平衡。一般早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-40%。營養(yǎng)素搭配可參照《中國食物成分表》收錄的2200多種食物，結(jié)合不同年齡人群身體和工作特點(diǎn)參考使用。

二、食品添加劑和違法添加物質(zhì)

有人將食品添加劑稱為食品魔術(shù)師，沒有食品添加劑就沒有食品超級(jí)市場！隨著生活質(zhì)量的提高，人類對(duì)食物要求除飽腹外，還要求所吃的食品具有色、香、味、養(yǎng)、形俱佳的功能。聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）認(rèn)為食品添加劑是：有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不包括“污染物質(zhì)”，也不包括為保持或改進(jìn)食品營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)。

我國《食品安全法》給出的食品添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

按照食品添加劑的用途不同，可將其分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、香料、加工助劑和其他等23類，每類少則幾種，多達(dá)上千種（如食用香料）。具體可參閱GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

為保障使用食品添加劑的同時(shí)維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益，國家對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。所有食品添加劑必須在限量范圍內(nèi)使用，不得濫用，更不得違法添加其他超出規(guī)定范圍的有害物質(zhì)。否則，將承受嚴(yán)厲的處罰，對(duì)性質(zhì)嚴(yán)重者追究法律責(zé)任。

國家衛(wèi)生部根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題，列舉了食品中可能違法添加的物質(zhì)，建立了違法添加“黑名單”制度，具體請(qǐng)關(guān)注國家衛(wèi)生部網(wǎng)站食品安全專題內(nèi)容，以便各監(jiān)管機(jī)構(gòu)、檢測機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者警惕、舉報(bào)，共創(chuàng)食品安全美好明天。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估

食品從種植、養(yǎng)殖，到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，以致降低食品安全質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。食品的污染物按其性質(zhì)可分為生物性、化學(xué)性和物理性污染。這些污染可以通過影響食品的感官性狀、造成食物中毒、引起機(jī)體慢性危害和致畸、致癌、致突變等，在維護(hù)人體生命的同時(shí)，對(duì)人體健康產(chǎn)生不同程度的危害。

國家歷來重視食品安全問題。2009年前，國家一直實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測和《食品衛(wèi)生法》制度，2009年6月1日后實(shí)行《食品安全法》監(jiān)管制度。

《食品安全法》第二章 第十一條規(guī)定：國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。第十三條規(guī)定：國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2011年起，由自治區(qū)衛(wèi)生廳組織，自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心牽頭，全自治區(qū)14個(gè)市、87個(gè)縣（區(qū)）共102個(gè)疾病預(yù)防控制中心承擔(dān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估工作一直在進(jìn)行，按時(shí)完成了國務(wù)院規(guī)定的“從2009年起，利用兩年的時(shí)間，建立起覆蓋到縣、延伸到農(nóng)村的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)”的工作任務(wù)。2011年，共隨機(jī)采集21類19038份食品樣品，應(yīng)用80多個(gè)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法，開展了74個(gè)項(xiàng)目監(jiān)測，獲得監(jiān)測數(shù)據(jù)72291條，獲得主要監(jiān)測信息144582個(gè)。食品樣品總超標(biāo)率為9.80%(1865/19038)，其中，化學(xué)污染物及違法添加物質(zhì)超標(biāo)率為15.2%(1302/8568),食品樣品致病菌超標(biāo)率為5.38%(563/10470)。

監(jiān)測結(jié)果表明：

2011年，廣西的食品安全狀況總體良好。但是，存在的食品安全問題應(yīng)引起政府和社會(huì)各界足夠的重視。

發(fā)現(xiàn)的食品安全問題主要如下：

（一）主要存在問題

1、食品微生物污染方面：米粉、涼皮、盒飯蠟樣芽孢桿菌檢出率為35.53%（54/152），生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的副溶血弧菌檢出率達(dá)25.7%(46/179)，涼拌菜中的單增李斯特氏菌檢出率9.87%(15/152)，熟肉制品、速凍熟制米面制品、即食非發(fā)酵性豆制品(如豆腐)、鮮榨果蔬汁中的金黃色葡萄球菌檢出率在5.7%-8.55%之間。這些食品存在不同程度生產(chǎn)、加工和或保存環(huán)節(jié)的微生物污染，有食物中毒隱患。

2、食品化學(xué)污染物監(jiān)測方面

鉛超標(biāo)率大米為41.7%(203/487), 蔬菜13%(125/958),豬雞肝26.04%(25/96%);鎘超標(biāo)率大米、海蟹5.8%-8.7%（28/486,9/103）, 花卷饅頭、油餅油條中鋁含量超標(biāo)率分別為41.1%（195/475）、73.1%(358/489)；10份紫菜、海帶無機(jī)砷含量均超標(biāo)。

在4462份蔬菜中有33份檢測出5種農(nóng)藥（敵敵畏、甲胺磷、氯唑磷、毒死蜱、克百威）之一，氯唑磷檢出率達(dá)4.98%（13/261），24份茶葉樣品沒有檢測出農(nóng)藥。

干玉米、花生和植物油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)率為1.9%（28/1486）。采集6份辣椒制品中有1份檢出工業(yè)染料羅丹明B。

濫用違禁藥物的現(xiàn)象存在。活魚中隱形孔雀石綠的超標(biāo)率為17.9％（10/56），豬肉中氯丙嗪的超標(biāo)率為10.0％(3/30)，肉和肉制品中的呋喃類藥物、喹乙醇超標(biāo)率達(dá)2.5%(1/40), 3-氨基-2惡唑烷基酮(AOZ)超標(biāo)率為5.7%(2/35),呋喃唑酮超標(biāo)率為10%(1/10)。

3、食源性疾病和食物中毒：2011年廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心共接到各地食物中毒報(bào)告31起，發(fā)病711人，死亡11人，暴露10195人，平均每起中毒23人。食物中毒罹患率6.97%，病死率1.55%。發(fā)生場所以學(xué)校（17起，占54.84%）和家庭(11起，占35.48%）為主。致病因素主要為微生物性（16起，占51.61%）和植物性(12起，占38.71%）為主。

（二）建議

1、吃熟食，不生食不安全的食品。

2、吃雜食，不挑食，講究食物葷素合理搭配。

3、正確儲(chǔ)存食品，不吃腐敗變質(zhì)、有臭味的食物，不吃不熟悉的野菜和野蘑菇，預(yù)防食物中毒。

4、如果發(fā)現(xiàn)食品安全問題，請(qǐng)向廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心（0771-2518314，2518885）或當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報(bào)告或咨詢。

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