網(wǎng)友總結(jié)了十大發(fā)面技巧，碰到發(fā)面難題的豆子們，快來看下面的發(fā)面寶典吧！ 第一大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑。 1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多，在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。 2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。而且，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。 第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。 發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。 不過話說回來，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是？給個大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條，溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時間和成效，要靈活調(diào)整來應(yīng)用。 第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。 加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。 第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。 和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間不是，呵呵～ 第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng) 面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～ 第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。 面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。 第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。 發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。 第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。 從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。 第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。 1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。 2、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。 3、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。 4、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。 5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。 6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。 7、 添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)。 第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。 不少朋友向我打聽發(fā)面的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發(fā)不起來呢？我也納悶：問題到底出在哪里了呢？沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發(fā)成功了！我這個爆汗??！哈哈哈～～

創(chuàng)建時間:2015-01-16

相關(guān)知識

跑步全攻略：正確姿勢、發(fā)力技巧、呼吸注意事項
母乳喂養(yǎng)的4大姿勢5大技巧
克服難產(chǎn)：助產(chǎn)士的策略與技巧
人體模特擺姿勢技巧
模特姿態(tài)訓(xùn)練技巧
模特T臺步態(tài)及站立姿勢訓(xùn)練技巧
長跑的技巧與正確姿勢
母乳喂養(yǎng)的正確姿勢與技巧
中國巧克力行業(yè)格局及發(fā)展趨勢深度解析
如何玩轉(zhuǎn)平衡球游戲：技巧與攻略

網(wǎng)址: #漲姿勢#十大技巧攻克發(fā)面難關(guān) http://www.u1s5d6.cn/newsview726748.html