《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》

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發(fā)酵山藥酸奶益生乳酸菌菌株的篩選

李麗微   谷新晰   盧海強(qiáng)   李晨   趙麗娜   田洪濤   羅云波   開(kāi)通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：以從天然發(fā)酵食品、微生態(tài)制劑及保健品中自行分離選育的11株益生乳酸菌為試驗(yàn)菌株,進(jìn)行山藥乳發(fā)酵。通過(guò)對(duì)發(fā)酵前、后p H值、活菌數(shù)、理化特性等指標(biāo)的分析,綜合感官品評(píng)結(jié)果,層層篩選,得到繁殖能力強(qiáng),發(fā)酵活力高和口感風(fēng)味佳,適宜發(fā)酵山藥酸奶的2株益生乳酸菌。試驗(yàn)結(jié)果表明:干酪乳桿菌05-20和植物乳桿菌FS-4作為發(fā)酵山藥酸奶的備選菌株,其達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)(p H=4.5)時(shí)活菌數(shù)分別為3.63×108cfu/m L和6.61×108cfu/m L,滴定酸度分別為60.85和64.59,脫水收縮敏感性分別為31.42和32.96,為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)山藥酸奶產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

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