技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵飲品技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

近年來，活性乳酸菌制品以其更加易于吸收的營(yíng)養(yǎng)元素和通過向腸道內(nèi)補(bǔ)充有益菌群以維持腸道微生態(tài)平衡，達(dá)到預(yù)防傳染病的目的，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。作為發(fā)酵啟子的微生物菌種，乳酸菌在食品發(fā)酵工業(yè)中占有舉足輕重的地位。菌種的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量、工藝及產(chǎn)能等。乳酸菌飲料和酸奶都需要利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌的性能千變?nèi)f化，不同菌種之間，不同菌株之間的差異也非常明顯。乳酸菌作為微生物的一類也同時(shí)具有微生物的一些相關(guān)性能，譬如說會(huì)分泌出不同的胞外酶系，其中有蛋白酶、脂肪酶等很多不同的酶；乳酸菌在發(fā)酵胞內(nèi)自溶酶的作用下，細(xì)胞壁會(huì)破裂從而會(huì)導(dǎo)致胞內(nèi)的不同酶系溶出來。然而不同菌株之間的相關(guān)的產(chǎn)酶能力和酶學(xué)特性都不盡相同。為了不同的生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)需要，都會(huì)挑選出不同菌株來配合生產(chǎn)。

褐色乳飲料是一類高糖、低黏度的活性乳酸菌飲料，此類飲料口味清爽，其中所含的活性乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)人體的免疫力。目前市面上的乳酸菌飲品在口感、風(fēng)味、熱量、營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)等方面仍需進(jìn)一步提升。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一在于提供一種乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，通過乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵，得到的飲品既有乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味，又有酵母菌發(fā)酵的醇香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，乳酸菌和酵母菌雙重增效，對(duì)人體腸胃具有更好的保護(hù)效果。

本發(fā)明的目的之二在于提供一種乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的生產(chǎn)工藝，將乳粉復(fù)原、水合、均質(zhì)、殺菌和褐變后先加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基料，并與其他輔料充分均質(zhì)后得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，該飲品口感好、風(fēng)味獨(dú)特醇香，富含有益菌、蛋白質(zhì)和維生素，該工藝過程容易控制，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供了一種乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，所述乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：發(fā)酵奶基料15-25份、輔料6-15份和余量的水；

所述發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳桿菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳桿菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉12-15份、葡萄糖3-5份、植物乳桿菌LP28 0.015-0.02份、副干酪乳桿菌0.06-0.1份、酵母菌0.06-0.1份和余量的水。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉12-15份、葡萄糖4-5份、植物乳桿菌LP28 0.015-0.018份、副干酪乳桿菌0.06-0.08份、酵母菌0.05-0.08份和余量的水。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述輔料包括白砂糖、果葡糖漿、低聚糖、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、可溶性鹽、甜味劑和香精；

優(yōu)選地，低聚糖選自低聚木糖、低聚果糖和低聚異麥芽糖中的一種或幾種；

優(yōu)選地，穩(wěn)定劑包括果膠和可溶性大豆多糖；

優(yōu)選地，酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸和蘋果酸中的一種或幾種；

優(yōu)選地，可溶性鹽選自檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉和山梨酸鉀中的一種或幾種；

優(yōu)選地，甜味劑選自三氯蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或幾種。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：發(fā)酵奶基料20-25份、白砂糖4-6份、果葡糖漿2-3份、低聚糖0.05-3份、果膠0.15-0.4份、可溶性大豆多糖0.05-0.1份、乳酸0.13-0.2份、檸檬酸0.05-0.06份、蘋果酸0.02-0.04份、檸檬酸鈉0.02-0.03份、三聚磷酸鈉0.04-0.06份、山梨酸鉀0.02-0.03份、阿斯巴甜0.006-0.01份、安賽蜜0.004-0.005份、香精0.05-0.07份和余量的水；

所述發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳桿菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳桿菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。

第二方面，本發(fā)明提供了一種上述乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(a)按配方量將葡萄糖和脫脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均勻，水合30-60min；經(jīng)均質(zhì)、殺菌和褐變后先加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌進(jìn)行一次發(fā)酵，再加入酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

(b)將發(fā)酵液與輔料混勻、均質(zhì)、殺菌和罐裝，得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(a)中一次發(fā)酵溫度為35-40℃，優(yōu)選35-38℃，進(jìn)一步優(yōu)選36-38℃；和/或，一次發(fā)酵時(shí)間為40-50h，優(yōu)選45-50h，進(jìn)一步優(yōu)選48-50h；

優(yōu)選地，步驟(a)中二次發(fā)酵溫度為25-30℃，優(yōu)選27-29℃，進(jìn)一步優(yōu)選28-29℃；和/或，二次發(fā)酵時(shí)間為20-30h，優(yōu)選22-25h，進(jìn)一步優(yōu)選24-25h；

優(yōu)選地，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的終點(diǎn)酸度均為150-190°T。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(a)中均質(zhì)溫度為45-50℃，優(yōu)選46-50℃，進(jìn)一步優(yōu)選46-48℃；和/或，均質(zhì)壓力為18-25MPa，優(yōu)選20-25MPa，進(jìn)一步優(yōu)選23-25MPa；

優(yōu)選地，步驟(a)中殺菌采用巴氏殺菌，殺菌溫度為95-100℃，優(yōu)選96-100℃，進(jìn)一步優(yōu)選98-100℃；和/或，殺菌時(shí)間為10-18s，優(yōu)選12-15s，進(jìn)一步優(yōu)選14-15s；和/或，出口溫度為95-98℃；

優(yōu)選地，步驟(a)中褐變溫度為90-98℃，優(yōu)選95-98℃，進(jìn)一步優(yōu)選96-98℃；和/或，保溫時(shí)間為1.5-3h，優(yōu)選2-3h，進(jìn)一步優(yōu)選2.5-3h。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟(b)中均質(zhì)壓力為20-25MPa，優(yōu)選22-25MPa，進(jìn)一步優(yōu)選24-25MPa；

優(yōu)選地，步驟(b)中殺菌溫度為90-95℃，優(yōu)選90-93℃，進(jìn)一步優(yōu)選90-92℃；和/或，殺菌時(shí)間為40-45min，優(yōu)選42-45min，進(jìn)一步優(yōu)選43-45min；

優(yōu)選地，步驟(a)一次發(fā)酵后冷卻至25-30℃再加入酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵；

優(yōu)選地，得到發(fā)酵液后冷卻至15-20℃，均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18-20MPa。

優(yōu)選地，一種典型的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(a)按配方量將葡萄糖和脫脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均勻，水合30-60min；

(b)步驟(a)的混合物在23-25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(c)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為96-100℃，殺菌時(shí)間為14-15s，出口溫度為95-98℃，殺菌后在95-98℃的溫度下保溫1.5-3h；

(d)將步驟(c)的混合物降溫至36-38℃，加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌，在36-38℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵45-50h；一次發(fā)酵后冷卻至28-29℃再加入酵母菌，在28-29℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24-25h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為150-190°T；

(e)將步驟(d)發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至15-20℃，在18-20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料；

(f)將白砂糖、果葡糖漿、果膠和可溶性大豆多糖加入90-95℃的水中混合均勻，加入發(fā)酵奶基料、阿斯巴甜和安賽蜜，降溫至20-25℃后再加入乳酸、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀和低聚糖混合均勻，定容，加香精調(diào)香；在20-25MPa的條件下均質(zhì)，在90-92℃的溫度下殺菌43-45min，降溫至35-40℃罐裝，得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品。

與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)本發(fā)明的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品采用乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵，通過乳酸菌和酵母菌雙重增效，對(duì)人體腸胃具有更好的保護(hù)效果，具有保健功效。

(2)本發(fā)明得到的乳酸菌飲品既具有乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味，又具有酵母菌發(fā)酵的醇香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

(3)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝將乳粉復(fù)原、水合、均質(zhì)、殺菌和褐變后先加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，該飲品口感好、風(fēng)味獨(dú)特醇香，富含有益菌、蛋白質(zhì)和維生素，該工藝過程容易控制，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供了一種乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：發(fā)酵奶基料15-25份、輔料6-15份和余量的水；

發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳桿菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳桿菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。

本發(fā)明中，乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品包括發(fā)酵奶基料、輔料和水。發(fā)酵奶基料、輔料和水的重量份以乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品為基準(zhǔn)，以100重量份的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品計(jì)算，其中包括15-25重量份的發(fā)酵奶基料、6-15重量份的輔料和余量的水。

發(fā)酵奶基料典型但非限制性的含量例如為15重量份、16重量份、17重量份、18重量份、19重量份、20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份或25重量份。

輔料典型但非限制性的含量例如為6重量份、7重量份、8重量份、9重量份、10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份。

本發(fā)明使用的水優(yōu)選純凈水。

本發(fā)明所述的“乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品包括”，意指乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品除發(fā)酵奶基料、輔料和水外，還可以包括其他組分，例如果蔬組分，這些其他組份賦予所述乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品不同的特性。除此之外，本發(fā)明所述的“包括”，還可以替換為封閉式的“為”或“由……組成”。

這里“余量的水”指本發(fā)明乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的組分中除去發(fā)酵奶基料和輔料以及任選地其他組分之外的余量為水，水與發(fā)酵奶基料、輔料以及任選地其他組分的重量份之和為100份。

本發(fā)明中，發(fā)酵奶基料包括脫脂奶粉、葡萄糖、植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌、酵母菌和水。脫脂奶粉、葡萄糖、植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌、酵母菌和水的重量份以發(fā)酵奶基料為基準(zhǔn)，以100重量份的發(fā)酵奶基料計(jì)算，其中包括10-15重量份的脫脂奶粉、2-5重量份的葡萄糖、0.01-0.02重量份的植物乳桿菌LP28、0.05-0.1重量份的副干酪乳桿菌、0.05-0.1重量份的酵母菌和余量的水。

脫脂奶粉典型但非限制性的含量例如為10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份。

葡萄糖典型但非限制性的含量例如為2重量份、3重量份、4重量份或5重量份。

植物乳桿菌LP28是由臺(tái)灣生合生物科技有限公司生產(chǎn)的，是從臺(tái)灣傳統(tǒng)腌制品篩選而來的植物型乳酸菌，因生長(zhǎng)環(huán)境嚴(yán)苛，故擁有對(duì)胃酸、高鹽耐受性佳的特性。

該植物乳酸桿菌菌株LP28(Lactobacillus plantarum)系于2009年10月19日寄存于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(地址：北京市朝陽區(qū)大屯路中國科學(xué)院微生物研究所)，寄存編號(hào)為CGMCC No.3346。菌種信息可參考專利CN101851593A。

LP28菌種和其它乳酸菌相比有以下優(yōu)勢(shì)：1、屬于改善過敏菌種，適合各種不同過敏體質(zhì)使用；2、植物性來源，高活性菌種；3、具多重包埋，儲(chǔ)存穩(wěn)定性佳；4、維持胃腸道菌相平衡，自然、安全，適合國人體質(zhì)。

植物乳桿菌LP28典型但非限制性的含量例如為0.01重量份、0.012重量份、0.013重量份、0.014重量份、0.015重量份、0.016重量份、0.017重量份、0.018重量份、0.019重量份或0.02重量份。

副干酪乳桿菌典型但非限制性的含量例如為0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份。

副干酪乳桿菌屬于乳桿菌屬的干酪乳桿菌群，分離自健康中國人腸道，從健康人體分離出的益生菌安全性好，因?yàn)槭侨梭w正常成員，對(duì)人體沒有危害，而且生理活性也較高，有較好的耐受性及粘附性。它作為一種益生菌，能促進(jìn)機(jī)體微生物菌群和酶的平衡以及刺激特異性和非特異性的免疫機(jī)制，在一定程度上可以起到預(yù)防某些疾病、促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老和延長(zhǎng)壽命的作用。副干酪乳桿菌素是一種由副干酪乳桿菌分泌的一種抗菌小分子熱穩(wěn)定肽，可以抑制常見的腐敗菌。

酵母菌典型但非限制性的含量例如為0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份。

酵母菌有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是含有較多蛋白質(zhì)、B族維生素、核酸和礦物質(zhì)，同時(shí)也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質(zhì)。維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經(jīng)作用。維生素B2與維生素B6對(duì)皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進(jìn)腸內(nèi)維生素合成的作用，對(duì)腸或肝功能不強(qiáng)的人有增強(qiáng)體力的效果。

本發(fā)明所述的“發(fā)酵奶基料包括”，意指發(fā)酵奶基料除脫脂奶粉、葡萄糖、植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌、酵母菌和水外，還可以包括其他組分，例如其他乳酸菌，這些其他組份賦予所述發(fā)酵奶基料不同的特性。除此之外，本發(fā)明所述的“包括”，還可以替換為封閉式的“為”或“由……組成”。

這里“余量的水”指本發(fā)明發(fā)酵奶基料的組分中除去脫脂奶粉、葡萄糖、植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌、酵母菌以及任選地其他組分之外的余量為水，水與脫脂奶粉、葡萄糖、植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌、酵母菌以及任選地其他組分的重量份之和為100份。

本發(fā)明的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品通過乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵，得到的飲品風(fēng)味好，既具有乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味，又具有酵母菌發(fā)酵的醇香，乳酸菌和酵母菌相互配合，協(xié)同增效，對(duì)人體腸胃起到很好的保護(hù)作用，同時(shí)飲品富含豐富的有益菌、蛋白質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，對(duì)人體起到保健效果。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉12-15份、葡萄糖3-5份、植物乳桿菌LP28 0.015-0.02份、副干酪乳桿菌0.06-0.1份、酵母菌0.06-0.1份和余量的水。

進(jìn)一步優(yōu)選地，發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉12-15份、葡萄糖4-5份、植物乳桿菌LP28 0.015-0.018份、副干酪乳桿菌0.06-0.08份、酵母菌0.05-0.08份和余量的水。

通過進(jìn)一步地優(yōu)化各菌種之間以及與奶源之間的配比，能夠獲得風(fēng)味更好、益生效果更加突出的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，輔料包括白砂糖、果葡糖漿、低聚糖、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、可溶性鹽、甜味劑和香精。

通過添加甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和香精，能夠進(jìn)一步提升飲品的口感和風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或產(chǎn)品外觀。

優(yōu)選地，低聚糖選自低聚木糖、低聚果糖和低聚異麥芽糖中的一種或幾種；

優(yōu)選地，穩(wěn)定劑包括果膠和可溶性大豆多糖；

優(yōu)選地，酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸和蘋果酸中的一種或幾種；

優(yōu)選地，可溶性鹽選自檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉和山梨酸鉀中的一種或幾種；

優(yōu)選地，甜味劑選自三氯蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或幾種。

優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，以乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品100重量份計(jì)，輔料包括白砂糖4-6份、果葡糖漿2-3份、低聚糖0.05-3份、果膠0.15-0.4份、可溶性大豆多糖0.05-0.1份、乳酸0.13-0.2份、檸檬酸0.05-0.06份、蘋果酸0.02-0.04份、檸檬酸鈉0.02-0.03份、三聚磷酸鈉0.04-0.06份、山梨酸鉀0.02-0.03份、阿斯巴甜0.006-0.01份、安賽蜜0.004-0.005份和香精0.05-0.07份。

白砂糖典型但非限制性的含量例如4重量份、5重量份或6重量份。

果葡糖漿典型但非限制性的含量例如為2重量份、2.5重量份或3重量份。

低聚糖典型但非限制性的含量例如為0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份、0.1重量份、0.2重量份、0.5重量份、1重量份、2重量份或3重量份。

果膠典型但非限制性的含量例如為0.15重量份、0.2重量份、0.25重量份、0.3重量份、0.35重量份或0.4重量份。

可溶性大豆多糖典型但非限制性的含量例如為0.05重量份、0.06重量份、0.07重量份、0.08重量份、0.09重量份或0.1重量份。

乳酸典型但非限制性的含量例如為0.13重量份、0.14重量份、0.15重量份、0.16重量份、0.17重量份、0.18重量份、0.19重量份或0.2重量份。

檸檬酸典型但非限制性的含量例如為0.05重量份、0.052重量份、0.054重量份、0.056重量份、0.058重量份或0.06重量份。

蘋果酸典型但非限制性的含量例如為0.02重量份、0.025重量份、0.03重量份、0.035重量份或0.04重量份。

檸檬酸鈉典型但非限制性的含量例如為0.02重量份、0.025重量份或0.03重量份。

三聚磷酸鈉典型但非限制性的含量例如為0.04重量份、0.045重量份、0.05重量份、0.055重量份或0.06重量份。

山梨酸鉀典型但非限制性的含量例如為0.02重量份、0.025重量份或0.03重量份。

阿斯巴甜典型但非限制性的含量例如為0.006重量份、0.007重量份、0.008重量份、0.009重量份或0.01重量份。

安賽蜜典型但非限制性的含量例如為0.004重量份、0.0045重量份或0.005重量份。

香精典型但非限制性的含量例如為0.05重量份、0.06重量份或0.07重量份。

優(yōu)選地，一種典型的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：發(fā)酵奶基料20-25份、白砂糖4-6份、果葡糖漿2-3份、低聚糖0.05-3份、果膠0.15-0.4份、可溶性大豆多糖0.05-0.1份、乳酸0.13-0.2份、檸檬酸0.05-0.06份、蘋果酸0.02-0.04份、檸檬酸鈉0.02-0.03份、三聚磷酸鈉0.04-0.06份、山梨酸鉀0.02-0.03份、阿斯巴甜0.006-0.01份、安賽蜜0.004-0.005份、香精0.05-0.07份和余量的水；

所述發(fā)酵奶基料以100重量份計(jì)，包括如下重量份的組分：脫脂奶粉10-15份、葡萄糖2-5份、植物乳桿菌LP28 0.01-0.02份、副干酪乳桿菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份和余量的水。

該乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品經(jīng)植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌和酵母菌混合發(fā)酵而成，并配合適宜的輔料，得到的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品風(fēng)味醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富、對(duì)人體腸道起到很好的保健效果。

根據(jù)本發(fā)明的第二個(gè)方面，提供了一種上述乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(a)按配方量將葡萄糖和脫脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均勻，水合30-60min；經(jīng)均質(zhì)、殺菌和褐變后先加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌進(jìn)行一次發(fā)酵，再加入酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

(b)將發(fā)酵液與輔料混勻、均質(zhì)、殺菌和罐裝，得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品。

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝將乳粉復(fù)原、水合、均質(zhì)、殺菌和褐變后先加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌進(jìn)行一次發(fā)酵，再加入酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵，得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品，該飲品口感好、風(fēng)味獨(dú)特醇香，富含有益菌、蛋白質(zhì)和維生素，該工藝過程容易控制，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

步驟(a)中水溫典型但非限制性的例如為45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃。

水合時(shí)間典型但非限制性的例如為30min、40min、50min或60min。

溫度的升高，加速了乳粉的顆粒與水分子的碰撞，促使顆?？焖俚姆稚ⅰ⑾?。

該生產(chǎn)工藝具有與乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品同樣的優(yōu)勢(shì)，得到的飲品風(fēng)味獨(dú)特、富含有益菌、蛋白質(zhì)和維生素，能大幅增加人體腸道中益生菌的數(shù)量，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，起到保健效果。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(a)中一次發(fā)酵溫度為35-40℃，優(yōu)選35-38℃，進(jìn)一步優(yōu)選36-38℃；和/或，一次發(fā)酵時(shí)間為40-50h，優(yōu)選45-50h，進(jìn)一步優(yōu)選48-50h。

一次發(fā)酵溫度典型但非限制性的例如為35℃、36℃、37℃、38℃、39℃或40℃。

一次發(fā)酵時(shí)間典型但非限制性的例如為40h、42h、44h、45h、46h、48h或50h。

在此范圍發(fā)酵溫度和時(shí)間下適合植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌的生長(zhǎng)，以使其充分發(fā)酵。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(a)中二次發(fā)酵溫度為25-30℃，優(yōu)選27-29℃，進(jìn)一步優(yōu)選28-29℃；和/或，二次發(fā)酵時(shí)間為20-30h，優(yōu)選22-25h，進(jìn)一步優(yōu)選24-25h。

二次發(fā)酵溫度典型但非限制性的例如為25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃。

二次發(fā)酵時(shí)間典型但非限制性的例如為20h、22h、24h、25h、26h、28h或30h。

在此范圍發(fā)酵溫度和時(shí)間下適合酵母菌的生長(zhǎng)，以使其充分發(fā)酵，使飲品風(fēng)味醇香、有益菌活性高，促進(jìn)腸道健康。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的終點(diǎn)酸度均為150-190°T。

酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，稱為°T。

發(fā)酵終點(diǎn)酸度典型但非限制性的例如為150°T、160°T、170°T、180°T或190°T。

通過控制發(fā)酵終點(diǎn)酸度使乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品口感好，酸度小，微生物活性弱，酸度大，口感較酸，而且乳酸菌和酵母菌活性下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(a)中均質(zhì)溫度為45-50℃，優(yōu)選46-50℃，進(jìn)一步優(yōu)選46-48℃；和/或，均質(zhì)壓力為18-25MPa，優(yōu)選20-25MPa，進(jìn)一步優(yōu)選23-25MPa；

步驟(a)均質(zhì)溫度典型但非限制性的例如為45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃。

步驟(a)均質(zhì)壓力典型但非限制性的例如為18MPa、20MPa、22MPa或25MPa。

通過合適的均質(zhì)條件，使水合后的料液充分混合，保證發(fā)酵前物料的均一、穩(wěn)定。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(a)中殺菌采用巴氏殺菌，殺菌溫度為95-100℃，優(yōu)選96-100℃，進(jìn)一步優(yōu)選98-100℃；和/或，殺菌時(shí)間為10-18s，優(yōu)選12-15s，進(jìn)一步優(yōu)選14-15s；和/或，出口溫度為95-98℃。

步驟(a)殺菌溫度典型但非限制性的例如為95℃、96℃、97℃、98℃99℃或100℃。

步驟(a)殺菌時(shí)間典型但非限制性的例如為10s、12s、15s、16s或18s。

步驟(a)殺菌出口溫度典型但非限制性的例如為95℃、96℃、97℃或98℃。

通過高溫短時(shí)殺菌，經(jīng)過嚴(yán)格殺菌，避免發(fā)酵時(shí)混入雜菌，影響品質(zhì)。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(a)中褐變溫度為90-98℃，優(yōu)選95-98℃，進(jìn)一步優(yōu)選96-98℃；和/或，保溫時(shí)間為1.5-3h，優(yōu)選2-3h，進(jìn)一步優(yōu)選2.5-3h。

步驟(a)褐變溫度典型但非限制性的例如為90℃、92℃、94℃、95℃96℃或98℃。

步驟(a)褐變保溫時(shí)間典型但非限制性的例如為1.5h、2h、2.5h或3h。

乳糖經(jīng)過高溫加熱產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)而導(dǎo)致褐變，通過特定工藝條件進(jìn)行褐變使酸奶產(chǎn)生特有的風(fēng)味，口味更佳醇正。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(b)中均質(zhì)壓力為20-25MPa，優(yōu)選22-25MPa，進(jìn)一步優(yōu)選24-25MPa。

步驟(b)均質(zhì)壓力典型但非限制性的例如為20MPa、22MPa或25MPa。

在較高壓力下均質(zhì)使發(fā)酵后的發(fā)酵液與輔料充分混勻。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(b)中殺菌溫度為90-95℃，優(yōu)選90-93℃，進(jìn)一步優(yōu)選90-92℃；和/或，殺菌時(shí)間為40-45min，優(yōu)選42-45min，進(jìn)一步優(yōu)選43-45min。

步驟(b)殺菌溫度典型但非限制性的例如為90℃、91℃、92℃、93℃94℃或95℃。

步驟(b)殺菌時(shí)間典型但非限制性的例如為40min、41min、42min、43min、44min或45min。

罐裝前進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間殺菌，避免污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(a)一次發(fā)酵后冷卻至25-30℃再加入酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵24-25h；

優(yōu)選地，得到發(fā)酵液后冷卻至15-20℃，均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18-20MPa。

一次發(fā)酵后冷卻溫度典型但非限制性的例如為25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃。

通過冷卻使物料達(dá)到適宜酵母菌生長(zhǎng)的溫度，做好發(fā)酵準(zhǔn)備。

發(fā)酵液到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，破乳將發(fā)酵液攪拌均勻，并將發(fā)酵液降溫均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料，能夠短時(shí)間保存以便后續(xù)與不同輔料進(jìn)行混合得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品。

發(fā)酵液降溫溫度典型但非限制的例如為15℃、16℃、17℃、18℃、19℃或20℃。

均質(zhì)壓力典型但非限制性的例如為18MPa、19MPa或20MPa。

優(yōu)選地，一種典型的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(a)按配方量將葡萄糖和脫脂奶粉加入45-50℃的水中，混合均勻，水合30-60min；

(b)步驟(a)的混合物在23-25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(c)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為96-100℃，殺菌時(shí)間為14-15s，出口溫度為95-98℃，殺菌后在95-98℃的溫度下保溫1.5-3h；

(d)將步驟(c)的混合物降溫至36-38℃，加入植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌，在36-38℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵45-50h；一次發(fā)酵后冷卻至28-29℃再加入酵母菌，在28-29℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24-25h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為150-190°T；

(e)將步驟(d)發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至15-20℃，在18-20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料；

(f)將白砂糖、果葡糖漿、果膠和可溶性大豆多糖加入90-95℃的水中混合均勻，加入發(fā)酵奶基料、阿斯巴甜和安賽蜜，降溫至20-25℃后再加入乳酸、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀和低聚糖混合均勻，定容，加香精調(diào)香；在20-25MPa的條件下均質(zhì)，在90-92℃的溫度下殺菌43-45min，降溫至35-40℃罐裝，得到乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品。

該典型的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的生產(chǎn)工藝包括乳粉復(fù)原、水合、均質(zhì)、巴氏殺菌、保溫褐變、接種乳酸菌發(fā)酵、冷卻、接種酵母菌發(fā)酵、冷卻、均質(zhì)、調(diào)配、調(diào)酸、加香、均質(zhì)、巴氏殺菌和灌裝等工序，通過各個(gè)工序之間的相互配合，保證得到的乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品的品質(zhì)和風(fēng)味，使菌種之間能夠更好地相互配合發(fā)揮其作用。

為了進(jìn)一步了解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方法和效果做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。本發(fā)明涉及的各原料均可通過商購獲取。

下述實(shí)施例和對(duì)比例中，所用原料的來源為：

脫脂乳粉：光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠。

可溶性大豆多糖：不二富吉(北京)科技有限公司。

果膠：邱博投資(中國)有限公司。

三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸鈉：上海捷聰貿(mào)易有限公司。

檸檬酸、乳酸和蘋果酸：奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司。其余原料均可通過商購獲得。

實(shí)施例1

1、發(fā)酵奶基料制備：

(1)將2g葡萄糖和15g脫脂奶粉加入45℃的水中，補(bǔ)足水至100g(100％)，混合均勻，水合60min；

(2)步驟(1)的混合物在25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(3)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為96℃，殺菌時(shí)間為15s，出口溫度為95℃，殺菌后在96℃的溫度下保溫1.5h；

(4)將步驟(3)的混合物降溫至36℃，加入0.01g植物乳桿菌LP28、0.1g副干酪乳桿菌在35℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵50h，一次發(fā)酵后冷卻至28℃再加入0.05g酵母菌，在25℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為150°T；

(5)將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至15℃，在18MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料。

2、乳酸菌飲品制備：

(1)將4g白砂糖、3g果葡糖漿、0.15g果膠和0.1g可溶性大豆多糖加入92℃的水中攪拌30min混合均勻；

(2)將步驟(1)所得混合料經(jīng)95℃，15min殺菌；

(3)將步驟(2)所得混合料冷卻至30℃，加入15g上述的發(fā)酵奶基料、0.006g阿斯巴甜和0.005g安賽蜜，攪拌均勻，降溫至20℃；

(4)將0.13g乳酸、0.05g檸檬酸、0.04g蘋果酸、0.02g檸檬酸鈉、0.06g三聚磷酸鈉、0.02g山梨酸鉀和3g低聚糖分別溶于無菌水中，緩慢加入步驟(3)所得物料，攪拌均勻，補(bǔ)足水至100g(100％)，加0.05g香精調(diào)香；

(5)將步驟(4)所得物料在25MPa的條件下均質(zhì)，在90℃的溫度下殺菌45min，降溫至38℃罐裝，得到乳酸菌飲品。

實(shí)施例2

1、發(fā)酵奶基料制備：

(1)將5g葡萄糖和10g脫脂奶粉加入50℃的水中，補(bǔ)足水至100g(100％)，混合均勻，水合30min；

(2)步驟(1)的混合物在25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(3)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為100℃，殺菌時(shí)間為14s，出口溫度為98℃，殺菌后在97℃的溫度下保溫2h；

(4)將步驟(3)的混合物降溫至38℃，加入0.02g植物乳桿菌LP28、0.05g副干酪乳桿菌在40℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵45h，一次發(fā)酵后冷卻至29℃再加入0.1g酵母菌，在30℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為190°T；

(5)將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至20℃，在20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料。

2、乳酸菌飲品制備：

(1)將6g白砂糖、2g果葡糖漿、0.4g果膠和0.05g可溶性大豆多糖加入94℃的水中攪拌30min混合均勻；

(2)將步驟(1)所得混合料經(jīng)95℃，15min殺菌；

(3)將步驟(2)所得混合料冷卻至30℃，加入25g上述的發(fā)酵奶基料、0.01g阿斯巴甜和0.004g安賽蜜，攪拌均勻，降溫至20℃；

(4)將0.2g乳酸、0.05g檸檬酸、0.04g蘋果酸、0.02g檸檬酸鈉、0.06g三聚磷酸鈉、0.025g山梨酸鉀和0.15g低聚糖分別溶于無菌水中，緩慢加入步驟(3)所得物料，攪拌均勻，補(bǔ)足水至100g(100％)，加0.07g香精調(diào)香；

(5)將步驟(4)所得物料在24MPa的條件下均質(zhì)，在92℃的溫度下殺菌43min，降溫至37℃罐裝，得到乳酸菌飲品。

實(shí)施例3

1、發(fā)酵奶基料制備：

(1)將3g葡萄糖和12g脫脂奶粉加入46℃的水中，補(bǔ)足水至100g(100％)，混合均勻，水合55min；

(2)步驟(1)的混合物在25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(3)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為98℃，殺菌時(shí)間為14s，出口溫度為96℃，殺菌后在96℃的溫度下保溫2.5h；

(4)將步驟(3)的混合物降溫至37℃，加入0.015g植物乳桿菌LP28、0.08g副干酪乳桿菌在37℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵48h，一次發(fā)酵后冷卻至28℃再加入0.08g酵母菌，在28℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為160°T；

(5)將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至18℃，在19MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料。

2、乳酸菌飲品制備：

(1)將5g白砂糖、2.5g果葡糖漿、0.2g果膠和0.08g可溶性大豆多糖加入93℃的水中攪拌30min混合均勻；

(2)將步驟(1)所得混合料經(jīng)95℃，15min殺菌；

(3)將步驟(2)所得混合料冷卻至30℃，加入18g上述的發(fā)酵奶基料、0.008g阿斯巴甜和0.0045g安賽蜜，攪拌均勻，降溫至22℃；

(4)將0.18g乳酸、0.052g檸檬酸、0.03g蘋果酸、0.02g檸檬酸鈉、0.05g三聚磷酸鈉、0.03g山梨酸鉀和2g低聚糖分別溶于無菌水中，緩慢加入步驟(3)所得物料，攪拌均勻，補(bǔ)足水至100g(100％)，加0.06g香精調(diào)香；

(5)將步驟(4)所得物料在23MPa的條件下均質(zhì)，在91℃的溫度下殺菌44min，降溫至36℃罐裝，得到乳酸菌飲品。

實(shí)施例4

1、發(fā)酵奶基料制備：

(1)將4g葡萄糖和14g脫脂奶粉加入47℃的水中，補(bǔ)足水至100g(100％)，混合均勻，水合50min；

(2)步驟(1)的混合物在24MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(3)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為97℃，殺菌時(shí)間為15s，出口溫度為97℃，殺菌后在96℃的溫度下保溫2h；

(4)將步驟(3)的混合物降溫至36℃，加入0.01g植物乳桿菌LP28、0.05g副干酪乳桿菌在36℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵50h，一次發(fā)酵后冷卻至29℃再加入0.05g酵母菌，在29℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵25h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為170°T；

(5)將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至16℃，在19MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料。

2、乳酸菌飲品制備：

(1)將4.5g白砂糖、3g果葡糖漿、0.25g果膠和0.08g可溶性大豆多糖加入92℃的水中攪拌30min混合均勻；

(2)將步驟(1)所得混合料經(jīng)95℃，15min殺菌；

(3)將步驟(2)所得混合料冷卻至30℃，加入16g上述的發(fā)酵奶基料、0.007g阿斯巴甜和0.0045g安賽蜜，攪拌均勻，降溫至20-25℃；

(4)將0.15g乳酸、0.055g檸檬酸、0.03g蘋果酸、0.025g檸檬酸鈉、0.05g三聚磷酸鈉、0.025g山梨酸鉀和1g低聚糖分別溶于無菌水中，緩慢加入步驟(3)所得物料，攪拌均勻，補(bǔ)足水至100g(100％)，加0.055g香精調(diào)香；

(5)將步驟(4)所得物料在22MPa的條件下均質(zhì)，在92℃的溫度下殺菌43min，降溫至38℃罐裝，得到乳酸菌飲品。

實(shí)施例5

1、發(fā)酵奶基料制備：

(1)將5g葡萄糖和10g脫脂奶粉加入48℃的水中，補(bǔ)足水至100g(100％)，混合均勻，水合45min；

(2)步驟(1)的混合物在25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(3)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為99℃，殺菌時(shí)間為14s，出口溫度為96℃，殺菌后在98℃的溫度下保溫1.5h；

(4)將步驟(3)的混合物降溫至38℃，加入0.02g植物乳桿菌LP28、0.1g副干酪乳桿菌在38℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵45h，一次發(fā)酵后冷卻至28℃再加入0.1g酵母菌，在28℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵25h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為180°T；

(5)將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至18℃，在19MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料。

2、乳酸菌飲品制備：

(1)將5.5g白砂糖、2.5g果葡糖漿、0.35g果膠和0.07g可溶性大豆多糖加入95℃的水中攪拌30min混合均勻；

(2)將步驟(1)所得混合料經(jīng)95℃，15min殺菌；

(3)將步驟(2)所得混合料冷卻至30℃，加入20g上述的發(fā)酵奶基料、0.008g阿斯巴甜和0.0048g安賽蜜，攪拌均勻，降溫至23℃；

(4)將0.2g乳酸、0.05g檸檬酸、0.04g蘋果酸、0.02g檸檬酸鈉、0.06g三聚磷酸鈉、0.02g山梨酸鉀和3g低聚糖分別溶于無菌水中，緩慢加入步驟(3)所得物料，攪拌均勻，補(bǔ)足水至100g(100％)，加0.065g香精調(diào)香；

(5)將步驟(4)所得物料在25MPa的條件下均質(zhì)，在92℃的溫度下殺菌45min，降溫至40℃罐裝，得到乳酸菌飲品。

實(shí)施例6

1、發(fā)酵奶基料制備：

(1)將3g葡萄糖和12g脫脂奶粉加入49℃的水中，補(bǔ)足水至100g(100％)，混合均勻，水合40min；

(2)步驟(1)的混合物在23MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；

(3)均質(zhì)后的混合物進(jìn)行巴氏殺菌及褐變，殺菌溫度為99℃，殺菌時(shí)間為15s，出口溫度為98℃，殺菌后在95℃的溫度下保溫3h；

(4)將步驟(3)的混合物降溫至37℃，加入0.016g植物乳桿菌LP28、0.06g副干酪乳桿菌在36℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵50h，一次發(fā)酵后冷卻至29℃再加入0.1g酵母菌，在29℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為160°T；

(5)將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液冷卻至19℃，在18MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到發(fā)酵奶基料。

2、乳酸菌飲品制備：

(1)將5g白砂糖、2g果葡糖漿、0.3g果膠和0.09g可溶性大豆多糖加入90℃的水中攪拌30min混合均勻；

(2)將步驟(1)所得混合料經(jīng)95℃，15min殺菌；

(3)將步驟(2)所得混合料冷卻至30℃，加入22g上述的發(fā)酵奶基料、0.009g阿斯巴甜和0.0042g安賽蜜，攪拌均勻，降溫至24℃；

(4)將0.13g乳酸、0.06g檸檬酸、0.02g蘋果酸、0.03g檸檬酸鈉、0.04g三聚磷酸鈉、0.03g山梨酸鉀和0.05g低聚糖分別溶于無菌水中，緩慢加入步驟(3)所得物料，攪拌均勻，補(bǔ)足水至100g(100％)，加0.06g香精調(diào)香；

(5)將步驟(4)所得物料在20MPa的條件下均質(zhì)，在91℃的溫度下殺菌45min，降溫至35℃罐裝，得到乳酸菌飲品。

實(shí)施例7

與實(shí)施例1不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)一次發(fā)酵溫度為30℃，二次發(fā)酵溫度為20℃，其余步驟與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例8

與實(shí)施例1不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)一次發(fā)酵溫度為45℃，二次發(fā)酵溫度為35℃，其余步驟與實(shí)施例1相同。

對(duì)比例1

市售的養(yǎng)樂多飲品。

對(duì)比例2

與實(shí)施例1不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)不含有副干酪乳桿菌和酵母菌。

對(duì)比例3

與實(shí)施例1不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)不含有植物乳桿菌LP28和酵母菌。

對(duì)比例4

與實(shí)施例2不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)不含有酵母菌。

對(duì)比例5

與實(shí)施例2不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)不含有植物乳桿菌LP28。

對(duì)比例6

與實(shí)施例2不同的是，發(fā)酵奶基料制備中的步驟(4)不含有副干酪乳桿菌。

對(duì)比例7

發(fā)酵奶基料制備中步驟(4)：將步驟(3)的混合物降溫至37℃，加入0.03g植物乳桿菌LP28、0.02g副干酪乳桿菌在37℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵48h，一次發(fā)酵后冷卻至28℃再加入0.02g酵母菌，在28℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為160°T，其余步驟與實(shí)施例3相同。

與實(shí)施例3不同的是，本對(duì)比例中植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌和酵母菌含量不在本發(fā)明所提供的范圍內(nèi)。

對(duì)比例8

發(fā)酵奶基料制備中步驟(4)：將步驟(3)的混合物降溫至37℃，加入0.005g植物乳桿菌LP28、0.2g副干酪乳桿菌在37℃的溫度下進(jìn)行一次發(fā)酵48h，一次發(fā)酵后冷卻至28℃再加入0.2g酵母菌，在28℃的溫度下進(jìn)行二次發(fā)酵24h至發(fā)酵終點(diǎn)酸度為160°T，其余步驟與實(shí)施例3相同。

與實(shí)施例3不同的是，本對(duì)比例中植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌和酵母菌的配比植物乳桿菌LP28較少，副干酪乳桿菌和酵母菌較多，不在本發(fā)明所提供的范圍內(nèi)。

試驗(yàn)例

以實(shí)施例1-8以及對(duì)比例1-8的乳酸菌飲品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行產(chǎn)品的口味測(cè)試。測(cè)試人群為從商場(chǎng)隨機(jī)選取的50名男士和50名女士。測(cè)試方式：每名測(cè)試者分別對(duì)實(shí)施例1-8以及對(duì)比例1-8的產(chǎn)品的香氣、粘稠度、風(fēng)味、爽口度和整體喜好進(jìn)行評(píng)價(jià)，每一項(xiàng)的滿分為20分，統(tǒng)計(jì)每名測(cè)試者對(duì)每一項(xiàng)評(píng)價(jià)的得分，計(jì)算平均分；平均分?jǐn)?shù)越高，代表效果越好。

同時(shí)進(jìn)行對(duì)致病菌(大腸桿菌)的抑制能力測(cè)試：采用單層瓊脂平板擴(kuò)散法。將LB培養(yǎng)基，倒入瓊脂平板上，待冷凝后，將致瀉性大腸桿菌(E.coli SDZC07)菌液0.2mL于培養(yǎng)基平板上，用無菌涂抹棒在超凈工作臺(tái)內(nèi)將大腸桿菌涂抹均勻，內(nèi)通無菌空氣，放置1h吹干，待表面的菌液固定后打孔，孔直徑10mm，孔深3mm，將實(shí)施例1-8以及對(duì)比例1-8的乳酸菌飲品注入孔內(nèi)至滿孔，不可溢出，于37℃微需氧環(huán)境培養(yǎng)10h，觀察結(jié)果，采用十字交叉法測(cè)量抑菌圈直徑，用空白培養(yǎng)基作陰性對(duì)照，用LB培養(yǎng)液做陽性對(duì)照，本試驗(yàn)重復(fù)三次。判定標(biāo)準(zhǔn)：無明顯抑菌圈為不抑菌；直徑11-15mm低度抑菌；16-20mm中度抑菌；直徑＞20mm為高度抑菌。

結(jié)果如表1所示。

表1

從表1中可以看出，本發(fā)明實(shí)施例的感官評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)于對(duì)比例，本發(fā)明得到的乳酸菌飲品口感好、風(fēng)味獨(dú)特，既有乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味，又有酵母菌發(fā)酵的醇香，且對(duì)于大腸桿菌有明顯的抑制效果，優(yōu)于市售的養(yǎng)樂多飲品。

對(duì)比例2和對(duì)比例3采用單一菌種作為發(fā)酵劑，對(duì)比例2采用的發(fā)酵劑為植物乳桿菌LP28，對(duì)比例3采用的發(fā)酵劑為副干酪乳桿菌，對(duì)比例4采用的是植物乳桿菌LP28和副干酪乳桿菌復(fù)合菌種作為發(fā)酵劑，得到的乳酸菌飲品的口感和風(fēng)味不佳，且對(duì)大腸桿菌的抑制效果不如本發(fā)明的乳酸菌飲品的效果好。

對(duì)比例5采用的是副干酪乳桿菌和酵母菌復(fù)合菌種作為發(fā)酵劑，對(duì)比例6采用的是植物乳桿菌LP28和酵母菌復(fù)合菌種作為發(fā)酵劑，得到的乳酸菌飲品雖然風(fēng)味較好，但對(duì)大腸桿菌的抑制效果明顯下降，對(duì)腸胃的保護(hù)效果沒有采用本發(fā)明三種菌種復(fù)配使用的效果好，因此本發(fā)明的乳酸菌飲品通過乳酸菌和酵母菌的雙重增效，對(duì)人體腸胃具有更好的保護(hù)效果。

對(duì)比例7-8與實(shí)施例3相比，植物乳桿菌LP28、副干酪乳桿菌和酵母菌三者的配比不同，得到的乳酸菌飲品的口感、風(fēng)味以及對(duì)大腸桿菌的抑制效果均有所下降，可見，三種菌種之間的配比對(duì)于產(chǎn)品整體的感官及對(duì)胃腸的保護(hù)效果具有重要影響，只有采用特定比例的菌種共同發(fā)酵，才能獲得較佳的效果。

進(jìn)一步分析，實(shí)施例1與實(shí)施例7-8相比，實(shí)施例1選用的乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵溫度在本發(fā)明優(yōu)選的發(fā)酵溫度內(nèi)，發(fā)酵得到的乳酸菌飲品口感和風(fēng)味更佳，且對(duì)大腸桿菌的抑制效果更加明顯，可見，每種菌種均有更加適宜的發(fā)酵溫度，在一定發(fā)酵溫度范圍內(nèi)，更有利于三種菌種充分發(fā)揮其協(xié)同增效效果。

由上述分析可知，本發(fā)明乳酸菌酵母菌共發(fā)酵飲品通過乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵，得到的飲品既有乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味，又有酵母菌發(fā)酵的醇香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，乳酸菌和酵母菌雙重增效，對(duì)人體腸胃具有更好的保護(hù)效果。

盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。

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