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科學(xué)網(wǎng)—什么是活性乳酸菌果蔬發(fā)酵飲品(鮮釀酵素)?

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月22日 22:15

 

在我們了解什么是活性乳酸菌果蔬發(fā)酵飲品(鮮釀酵素)之前,我們先了解一下目前市場(chǎng)“魚龍混雜”的“酵素”。

酶在日本和臺(tái)灣一直被稱作酵素,認(rèn)為其是具有生物催化功能的生物大分子,即生物催化劑。但是酶并不等同于酵素,酶只有進(jìn)入體內(nèi)才能發(fā)揮與生命活動(dòng)有關(guān)的催化反應(yīng),在經(jīng)過口服進(jìn)入機(jī)體,大部分果蔬中的酶及益生菌代謝的酶都被分解失活,并不能直接進(jìn)入機(jī)體發(fā)揮催化作用。因此,把酵素定義為酶并不科學(xué),混淆了酵素和酶的概念。

酵素,顧名思義酵之要素,即果蔬經(jīng)過益生菌發(fā)酵后體系中含有維生素、酶、礦物質(zhì)、氨基酸、多肽、次生代謝產(chǎn)物及活性乳酸菌等。

目前,制作果蔬酵素并沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的流程或工藝,比較流行的有以下幾種:

1、自然發(fā)酵酵素:即單單依靠果蔬表面攜帶的微生物,不人為添加菌種,短則經(jīng)過1個(gè)月,長(zhǎng)則經(jīng)過3個(gè)月或半年之久的自然發(fā)酵;發(fā)酵溫度隨著環(huán)境溫度改變,并非恒定不變;在發(fā)酵制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵體系。發(fā)酵過程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過程,其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。目前,市場(chǎng)上從日本、臺(tái)灣及家庭自釀酵素大都是采用此方法制作。

該類自然發(fā)酵酵素通常分為兩類:一類是在制作過程中一層果蔬一層糖,是由果蔬和糖兩部分組成,通過自然發(fā)酵,通常糖含量極高;另一類是果蔬、糖、水按照一定比例,在發(fā)酵過程中密封發(fā)酵,利用果蔬自身含有的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵。

2、生物酵素:也稱為微生物酵素、酵素食品,其是以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料,經(jīng)多種有益菌(有益酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等)發(fā)酵而產(chǎn)生的,含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物等營(yíng)養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。

該類生物酵素又可以以所采用的的益生菌種類不同而分為不同品種,如采用醋酸菌類有益菌發(fā)酵果蔬而制成的果醋;采用酵母菌類有益菌發(fā)酵果蔬制成的果酒;采用乳酸菌類有益菌發(fā)酵而成酸菜、酸黃瓜等;還有復(fù)合使用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌中的兩種或三種進(jìn)行發(fā)酵制成酵素產(chǎn)品。

而活性乳酸菌果蔬發(fā)酵飲品(鮮釀酵素)是鮮酵工坊在傳統(tǒng)酵素的基礎(chǔ)上創(chuàng)新開發(fā)的酵素新品類,其是以經(jīng)過清洗消毒處理的新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料,經(jīng)科學(xué)配伍的乳酸菌菌種及乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑在37℃恒溫深層發(fā)酵72小時(shí),含有豐富維生素、酶、礦物質(zhì)、氨基酸、多肽、次生代謝產(chǎn)物及活性乳酸菌等。所獲得的液體即為活性乳酸菌果蔬發(fā)酵飲品(鮮釀酵素),發(fā)酵后的果蔬殘?jiān)?jīng)打漿、均質(zhì)、冷凍干燥、粉碎等工藝制成的產(chǎn)品為活性乳酸菌果蔬發(fā)酵制品。

活性乳酸菌果蔬發(fā)酵飲品(鮮釀酵素)的特點(diǎn)在于:①新鮮,一是所選用的果蔬新鮮,這是釀造益生菌鮮釀酵素的根本,只有新鮮的果蔬才能保障產(chǎn)品的質(zhì)量;二是發(fā)酵時(shí)間短,72小時(shí)深度發(fā)酵,益生菌充分作用果蔬細(xì)胞,最大程度釋放和產(chǎn)生人體易吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物。②無糖原釀,充分利用果蔬自身所含有的碳水化合物,將果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分釋放及轉(zhuǎn)化成更易于吸收的代謝產(chǎn)物,更有利于健康。

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