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糖醋鯉魚(yú)，怎么做才好吃愛(ài)問(wèn)知識(shí)人

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 21:46

  編輯本段基本信息　　    糖醋鯉魚(yú)[1]【菜名】糖醋鯉魚(yú) 　　【菜系】魯菜　　“糖醋鯉魚(yú)”是山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚(yú)不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛(ài)，是宴會(huì)上的佳肴?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。
  據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。編輯本段原料　　    糖醋鯉魚(yú)鯉魚(yú)750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕淀粉100克 [2] 編輯本段制作過(guò)程　　    糖醋鯉魚(yú)制作工藝1、鯉魚(yú)去鱗、內(nèi)臟、兩腮，魚(yú)身兩側(cè)每2。
  5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚(yú)尾使刀口張開(kāi)，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；　　2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉對(duì)成芡汁；　　3、在刀口處撒上濕淀粉后放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤(pán)，用手將魚(yú)捏松；　　4、將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味后倒入對(duì)好的芡汁，起泡時(shí)用炸魚(yú)的沸油沖入汁內(nèi)，加以略炒迅速燒到魚(yú)上即可。
   [2] 制作方法二　　主料：　　湘江活鯉魚(yú)1尾(約重750克) 　　配料：　　雞蛋1個(gè)，面粉15克，淀粉75克。　　調(diào)料：　　植物油1000克(約耗100克)，糖75克，鹽4克，味精2克，姜、蔥、鮮紅椒、醬油各15克，醋、濕淀粉各40克。
   　　制作方法: 　　1．用一半蔥、姜拍破，再用料酒取蔥姜酒汁，另一半姜切絲、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗凈切成絲。　　2．雞蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉與適量的水調(diào)成全蛋糊。　　3．活鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈；在魚(yú)脊背處每隔0．5厘米，兩邊均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚(yú)尾，兩邊剞花刀的魚(yú)肉能從尾部向下翻卷即可；用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚(yú)腌制約20分鐘。
   　　4．凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚(yú)一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內(nèi)稍炸，再翻邊將魚(yú)全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時(shí)，再將魚(yú)入鍋復(fù)炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚(yú)盤(pán)內(nèi)，用潔凈濕毛巾包住魚(yú)稍捏緊，使魚(yú)胸刺與脊骨脫離，但魚(yú)形要保持完整。
   　　5．鍋內(nèi)留油少許，放姜絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開(kāi)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，當(dāng)糖醋汁稠濃時(shí)，將沸油淋入鍋內(nèi)，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚(yú)上即成。　　特點(diǎn)：　　色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美編輯本段歷史文化　　黃河鯉魚(yú)的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。
  《詩(shī)經(jīng)》載：豈食其魚(yú)，必河之鯉。說(shuō)明早在3000多年以    糖醋鯉魚(yú)前，黃河鯉魚(yú)就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了糖醋鯉魚(yú)這一佳美的地方風(fēng)味，被譽(yù)為三晉名菜。糖醋鯉魚(yú)的歷史由來(lái)　　糖醋熘魚(yú)的制作，在開(kāi)封已有悠久的歷史。
  據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，在北宋時(shí)期，鯉魚(yú)焙面已經(jīng)流行。它是以鯉魚(yú)——尤以黃河鯉魚(yú)為上品原料，經(jīng)過(guò)初步加工后，用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料，兌入開(kāi)水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚(yú)，潑上芡汁即成。
  其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。　　1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國(guó)聯(lián)軍之難，曾在開(kāi)封停留。開(kāi)封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚(yú)”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。　　“焙面”也稱“龍須面”。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。
  起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。　　1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)”上面，創(chuàng)制了“糖醋熘魚(yú)帶焙面”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚(yú)，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。
  其后，該菜逐漸傳開(kāi)。　　后來(lái)，拉面?zhèn)魅腴_(kāi)封，人們又用不零不亂、細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái)，使其錦上添花?！疤谴嘴拄~(yú)”妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開(kāi)放中，隨著對(duì)外交往的不斷增加，鯉魚(yú)焙面被越來(lái)越多的來(lái)汴客人所贊賞。
   編輯本段營(yíng)養(yǎng)分析　　    糖醋鯉魚(yú)鯉魚(yú)：鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。
   　　小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。　　雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。
  此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。編輯本段食物相克鯉魚(yú)：　　鯉魚(yú)忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服鯉魚(yú)與咸菜相克：可引起消化道癌腫。雞蛋清：　　雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。編輯本段適合人群　　適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營(yíng)養(yǎng)不良性    糖醋鯉魚(yú)水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時(shí)適宜婦女妊娠水腫、胎動(dòng)不安、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用；凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時(shí)鯉魚(yú)是發(fā)物，素體陽(yáng)亢及瘡瘍者慎食。
   編輯本段健康提示　　常吃鯉魚(yú)不僅可以滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)，而且可以益智健腦，降低膽固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鯉魚(yú)較冬季的營(yíng)養(yǎng)更為豐富。是可以常吃的家常菜。　　糖醋鯉魚(yú)所含營(yíng)養(yǎng)素·熱量 (1067。60千卡) ·維生素B6 (0。08毫克) ·蛋白質(zhì) (50。
  42克) ·脂肪 (60。98克) ·泛酸 (0。06毫克) ·碳水化合物 (77。09克) ·葉酸 (10。40微克) ·膳食纖維 (1。70克) ·膽固醇 (210。00毫克) ·維生素A (65。25微克) ·維生素K (0。35微克) ·胡蘿卜素 (17。
  00微克) ·硫胺素 (0。22毫克) ·核黃素 (0。30毫克) ·尼克酸 (8。22毫克) ·維生素C (3。80毫克) ·維生素E (42。58毫克) ·鈣 (169。05毫克) ·磷 (653。00毫克) ·鉀 (1159。80毫克) ·鈉 (2738。
  14毫克) ·碘 (1。16微克) ·鎂 (129。00毫克) ·鐵 (7。44毫克) ·鋅 (6。76毫克) ·硒 (41。39微克) ·銅 (0。49毫克) ·錳 (1。78毫克) 編輯本段做法指導(dǎo)鯉魚(yú)做法指導(dǎo)　　1。鯉魚(yú)魚(yú)腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉可以除腥味；在靠鯉    糖醋鯉魚(yú)魚(yú)鰓部的地方切一個(gè)小口，白筋就顯露出來(lái)了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉；　　2。
   鯉魚(yú)的烹調(diào)方法較多，以紅燒、干燒、糖醋為主；　　3。通乳用時(shí)應(yīng)少放鹽；烹制魚(yú)蝦等水產(chǎn)時(shí)不用放味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味；　　4。炸時(shí)手提魚(yú)尾，邊炸邊用熱油淋澆魚(yú)身，定型后再全部入油浸炸；　　5。巧去魚(yú)腥味：1、將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。
   2、鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。 3、吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。小麥面粉做法指導(dǎo)　　1。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。
  三者因餡料、烹飪方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，但總的來(lái)說(shuō)，三種食物的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。　　2。存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說(shuō)法；面粉與大米搭配著吃最好。
   雞蛋清做法指導(dǎo)　　需要用雞蛋白時(shí)，可用針在蛋殼的兩端各扎1個(gè)孔，蛋白會(huì)從孔流出來(lái)，而蛋黃仍留在蛋殼里；也可用紙卷成1個(gè)漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打開(kāi)倒進(jìn)紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個(gè)留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開(kāi)。