美團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)王興稱，中國(guó)大概有8.6億城市人口，一日三餐，每天就是25億頓，人們出于對(duì)便利性以及可選擇范圍的考慮，更多的人和家庭會(huì)選擇不在家做飯，改為點(diǎn)外賣餐飲，因此中國(guó)的餐飲外賣市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大。
餐飲外賣在中國(guó)的持續(xù)走紅是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，不過，這只是依托于物聯(lián)網(wǎng)、電商和網(wǎng)絡(luò)支付的普及而產(chǎn)生的新興消費(fèi)市場(chǎng)的一個(gè)分支。并且，餐飲外賣也的確能解放不少人的時(shí)間和精力，把一日三餐外包給餐飲外賣，省心省事，也是社會(huì)化分工的體現(xiàn)。
不過，把一日三餐托付給外賣的一個(gè)根本問題是，放心嗎？這個(gè)放心包含了太多內(nèi)容，總體而言是，餐飲外賣是否衛(wèi)生和安全，是否符合和滿足營(yíng)養(yǎng)需求。
中國(guó)是一個(gè)飲食大國(guó)，也是美食大國(guó)，餐飲的技術(shù)門檻或許不高，一般的人都可以做餐飲，因此最關(guān)鍵的是，餐飲的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。人們乘坐公交車，是出于對(duì)駕駛員和汽車質(zhì)量的信任，這兩者都可以通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，但是對(duì)餐飲外賣也許無(wú)法像信賴公交車那樣完全托付自身的安全，盡管公交車也會(huì)出事故。
餐飲當(dāng)然也有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以規(guī)范，但是，與一般可以進(jìn)行科學(xué)和量化管理并規(guī)范的行業(yè)相比，有很多是難以規(guī)范和進(jìn)行細(xì)節(jié)管理的，因?yàn)?，其中很多是良心活和良心行為?/p>
餐飲外賣普及之后，很多問題已經(jīng)暴露無(wú)遺。餐飲外賣的操作平臺(tái)有很多是“黑作坊”，衛(wèi)生條件極差；餐飲外賣的營(yíng)養(yǎng)違背飲食健康原理，如高鹽高糖和高脂肪；外賣餐飲的包裝產(chǎn)生有害物質(zhì)，如塑料容器中的鄰苯二甲酸酯（一種增塑劑）溶出，可干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，增加生殖系統(tǒng)疾病、自閉癥、哮喘風(fēng)險(xiǎn)；外賣餐飲的配送無(wú)序和混亂擾亂城市交通，引發(fā)過多的交通事故等。
雖然這些問題可以依據(jù)現(xiàn)有的食品衛(wèi)生安全法、電商法等法律加以嚴(yán)格監(jiān)管來(lái)解決，但是，有些問題其實(shí)是無(wú)法監(jiān)管和監(jiān)控的，而且餐飲外賣完全可以在符合目前的法規(guī)之下以隱蔽的方式危害國(guó)人的健康。
有味好吃是餐飲外賣吸引顧客的首要條件。為了讓食物好吃，重口味是餐飲外賣的不二法則，多油、高鹽、高糖和多調(diào)料幾乎是所有外賣餐飲的特點(diǎn)。其次，在食材選擇上，低劣的食材、過期的食材也基本是餐飲外賣的首選，只要不是腐爛、霉變變質(zhì)等，都可以采用，這當(dāng)然是為了節(jié)約成本，獲得較高利潤(rùn)。
僅此兩項(xiàng)就會(huì)因?yàn)檫`背食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)機(jī)理而對(duì)人們的健康造成不利影響，但是，這也并不違背食品安全法。國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》和《中國(guó)居民膳食指南》都對(duì)人們的飲食提出了指導(dǎo)意見，但是這些關(guān)于人們健康的意見，只是作為一種指南和推薦而發(fā)出的建議，不具有強(qiáng)制性。
國(guó)務(wù)院的《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》中對(duì)中國(guó)人的健康行為細(xì)化了15項(xiàng)行動(dòng)，其中就有專門關(guān)于吃的指南，即實(shí)施合理膳食行動(dòng)。合理膳食是健康的基礎(chǔ)，要針對(duì)一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐廳等場(chǎng)所，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)。
之所以要鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖，是因?yàn)?，大量研究結(jié)果證明，高鹽、高油、高糖飲食不止是肥胖的罪魁禍?zhǔn)?，也是引發(fā)其他慢病，如心腦血管病、癌癥、糖尿病等的重要原因。然而，鼓勵(lì)和引導(dǎo)并非是強(qiáng)制，也不是法律，也因此，餐飲外賣為了好吃，完全可以不顧這些指南和建議，加工制作的外賣餐飲基本都是高鹽、高油、高糖食品。如此，把自己的飲食完全和長(zhǎng)期托付給外賣餐飲的人，即便不是在拿自己的健康作賭注和開玩笑，也是在把自己的身體托給不安全和沒有質(zhì)量保證的飲食。
另一方面，外賣餐飲的食材即便沒有變質(zhì)，但不健康的食材，以及食材的陳舊和不新鮮同樣引人擔(dān)憂。大量的研究結(jié)果表明，吃健康和新鮮的食物是健康的重要保障，不健康的食品（也被稱為“垃圾食品”）、陳舊和過期食物，同樣會(huì)引發(fā)疾病，至少潛藏著較大的健康隱患。
澳大利亞近期的一項(xiàng)研究又提供了新的證據(jù)。研究人員對(duì)超市中的不健康食品，包括巧克力、薯?xiàng)l、糖果、冰激凌和高糖早餐麥片進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品的特價(jià)率是健康食品的兩倍（29%對(duì)15%），這些食品的折扣往往會(huì)根據(jù)其健康程度的下降而更多地打折。
研究人員利用澳大利亞政府所支持的健康之星評(píng)級(jí)系統(tǒng)對(duì)食品的“健康程度”進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)一種食品的星級(jí)越高（質(zhì)量越好），其打折的次數(shù)就越少，即便在打折時(shí)其打折幅度也較小，而垃圾食品的折扣幾乎平均是健康食品的兩倍（26%對(duì)15%）。而且，幾乎所有特價(jià)飲品中有一半都是含糖飲料，如軟飲料、運(yùn)動(dòng)飲料和甜酒等，在飲料類別中，與特價(jià)牛奶和水相比，加糖飲料的特價(jià)率是前者的兩倍（34%對(duì)15%）。
這也意味著，人們難以保證外賣餐飲的食材是低劣的打折食材，吃下外賣餐飲時(shí)，也并不能保證其中的食材的健康和新鮮程度，也就也難以保障自己的健康。
對(duì)于中國(guó)的食品衛(wèi)生狀況，人們都心知肚明，即便監(jiān)管到位，也還有無(wú)法監(jiān)管的種種內(nèi)容，其中食材的質(zhì)量以及加工過程是否符合健康飲食原則，如少鹽少油少糖，就難以保證，甚至是反其道而行之。
外賣餐飲固然省事，但是在監(jiān)管不到位和以及難以對(duì)健康的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，對(duì)于健康就是一種不確定因素。但是，自己做飯，則完全可以控制食材的質(zhì)量以及加工過程中符合健康和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理。因此，現(xiàn)階段，外賣餐飲雖好，為健康著想，對(duì)于所有人來(lái)說，最好是當(dāng)作權(quán)宜之計(jì)。當(dāng)然，也可以等到那一天，人們完全可以信賴外賣餐飲就是自己所需要的既安全又有營(yíng)養(yǎng)的餐飲，把自己的一日三餐都托付于外賣，也未嘗不可。
科學(xué)專欄作家，歷任《百科知識(shí)》副主編，張?zhí)锟?/p>
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