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泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月25日 11:50

泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些

制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

目錄泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些泡菜的解釋泡菜的簡(jiǎn)介吃泡菜的好處與壞處咸菜和泡菜有什么區(qū)別

1泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些

　　相信大家對(duì)于泡菜肯定是不會(huì)陌生吧，泡菜不但非常好吃而且還有豐富的營(yíng)養(yǎng)，很多朋友可能對(duì)于泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不是非常的了解，泡菜不但含有豐富的維生素而且還含有我們非常需要的膳食纖維，經(jīng)常吃泡菜是可以起到養(yǎng)生的功效和保健的作用，下文我們就給大家介紹一下泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　泡菜可用不同原料制作，種類繁多，但韓國(guó)人說(shuō)到泡菜時(shí)，一般是指辣白菜。辣白菜的熱量?jī)H為每一百克十八千卡，是低熱量食品，并可成為人體主要的職務(wù)纖維供給源。植物纖維可防止便秘，并具有減少血液中膽固醇和清除體內(nèi)毒素的功效。泡菜還是一種維生素礦物質(zhì)供給源。泡菜富含文勝訴C和B- 胡蘿卜素，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)合成出維生素B族等營(yíng)養(yǎng)成份。由于富含鈣、鐵、磷等元素，泡菜還有增進(jìn)人體骨質(zhì)健康和貧血的作用。

　　各種泡菜都要使用大蒜，大蒜中含有大蒜素具有強(qiáng)力殺菌作用。近年，在亞洲地區(qū)肆虐的非典和禽流感對(duì)韓國(guó)卻幾乎未造成影響。據(jù)說(shuō)其中一個(gè)重要原因就是韓國(guó)人吃泡菜。此外，辣椒的使用使泡菜的功效得到了進(jìn)一步的提高。中所周知，大蒜和辣椒具有防癌作用。增加泡菜中大蒜和辣椒的用量，即可提高其妨礙效果，又有回味無(wú)窮的口感。

　　由于泡菜熱量低、富含植物纖維，因而具有減肥的功效。特別是辣椒的主要成份辣椒素，能夠促進(jìn)新陳代謝，加快脂肪燃燒。同等份量的辣椒面，在泡菜中則更具減肥效果。研究結(jié)果已經(jīng)正是這一點(diǎn)：讓小白鼠涉入高脂肪食品，同時(shí)喂泡菜的小白鼠體重卻幾乎沒有變化。

　　泡菜除含有學(xué)多獨(dú)特的功能性物質(zhì)外，還含有許多現(xiàn)代科學(xué)尚未能查明的生物活性物質(zhì)。

　　在上面的文章里面我們介紹了泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們知道經(jīng)常吃泡菜不但可以起到很好的養(yǎng)生保健作用而且還能起到減肥的效用，此外吃泡菜還能預(yù)防便秘和癌癥呢。

2泡菜的解釋

　　泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無(wú)虞的生活環(huán)境中，還是會(huì)制做泡菜。

　　世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

　　泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

3泡菜的簡(jiǎn)介

　　泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。但是，泡菜在發(fā)酵過(guò)程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關(guān)注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥;亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥;導(dǎo)致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。

　　通過(guò)對(duì)泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長(zhǎng)規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。所以從整個(gè)泡菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程看，發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鹽含量變化會(huì)出現(xiàn)一個(gè)亞硝峰，這是不可避免的。

　　制作和食用泡菜，除了關(guān)注亞硝酸鹽之外，還需要關(guān)注所用添加劑是否存在超標(biāo)使用的問題。在生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)屬于不合格產(chǎn)品。

　　另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發(fā)酵過(guò)程涉及的微生物如腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產(chǎn)生生物胺的報(bào)道。但采取乳酸菌接種發(fā)酵、增加食鹽用量等措施能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累[1] 。

4吃泡菜的好處與壞處

　　泡菜是腌過(guò)的食品,含有致癌物質(zhì),少吃為妙.. 許多朋友都聽說(shuō)腌制食品有害，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。于是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。究竟腌制食品中是什么東西有害呢?它的害處無(wú)非有兩個(gè)：第一，某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”;第二，鹽分或糖分過(guò)高，對(duì)慢性疾病不利。如果還要加上第三個(gè)罪名，那就是維生素?fù)p失大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢?其實(shí)有安全問題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜是可以放心的。原來(lái)，亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來(lái)了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。真正危險(xiǎn)的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因?yàn)槌运岵唆~之類菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有腌夠時(shí)間，提前拿出來(lái)銷售的緣故。需要說(shuō)明的問題是，鹽和糖用來(lái)腌制食品，主要是利用它們?cè)诟邼B透壓下能夠控制微生物的性質(zhì)，以及幫助產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感的性質(zhì)。糖漬不會(huì)引起有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，但要想達(dá)到長(zhǎng)期保存的效果，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會(huì)帶來(lái)高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達(dá)到好的長(zhǎng)期保存效果，也要達(dá)到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費(fèi)者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來(lái)必然困難，添加防腐劑就是難免的事情了。腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。不過(guò)，由于我國(guó)水體污染的情況并不罕見，因此水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽。干制或腌制當(dāng)中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類，和亞硝酸鹽結(jié)合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測(cè)定表明咸魚、蝦皮、干制海貨、魚片干、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題，受潮產(chǎn)品和味道不新鮮的產(chǎn)品尤其令人擔(dān)心。總體而言，按科學(xué)工藝生產(chǎn)、腌制時(shí)間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會(huì)引起中毒，對(duì)人體是安全的，還能提供一部分礦物質(zhì)和纖維素。無(wú)異味的咸鴨蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不會(huì)產(chǎn)生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)素有較大損失，鹽或糖的含量過(guò)高，從營(yíng)養(yǎng)健康角度來(lái)說(shuō)，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。

5咸菜和泡菜有什么區(qū)別

　　首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。我們的泡菜和韓國(guó)的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實(shí)質(zhì)操作和原理不同。一：咸菜：用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡(jiǎn)單。這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。二：咸菜的特點(diǎn)：咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根(大頭菜)等。三：泡菜及其特點(diǎn)：泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來(lái)腌制的區(qū)別。四：醬菜：用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。不過(guò)，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來(lái)腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。比如：北京：多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。江蘇：鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。上海：雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。四川：醬大頭菜。遼寧：沈陽(yáng)醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。湖南：株洲雜錦菜。黑龍江：哈爾濱醬油小菜。貴州：百花醬菜。臺(tái)灣：菜脯。五：酸菜，榨菜和梅菜：除了上面說(shuō)到的咸菜，泡菜和醬菜。蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。

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