1.本申請涉及瓜子制作技術(shù)的領(lǐng)域，更具體的說，它涉及一種海鹽味瓜子的制作方法。

背景技術(shù)：

2.瓜子屬于常見的休閑食品，含有維生素、蛋白質(zhì)和油脂等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。嗑瓜子不僅能提供人體所需的營養(yǎng)成分，還能增強人體消化功能。瓜子的種類有葵花籽、南瓜籽、西瓜籽等，其中葵花籽最為常見。葵花籽即向日葵的種子，經(jīng)炒制或煮制得到成品。
3.為了豐富瓜子的口味，瓜子的深加工產(chǎn)品應(yīng)運而出，常見的瓜子口味有原味、五香味、奶油味、海鹽味等。其中海鹽味瓜子屬于新品，近年來逐漸流行，其口味鮮咸爽脆，仿佛海風拂面，且海鹽相比于精細鹽含有更多的微量元素，有益人體健康。
4.相關(guān)技術(shù)中海鹽味瓜子的制備過程如下：先將瓜子和海鹽熬煮料混合置于煮鍋中，煮制入味；再將煮制完成的瓜子進行烘干；最后包裝入庫。
5.針對上述中的相關(guān)技術(shù)，發(fā)明人認為存在海鹽入味效果差的問題，口感單薄，無法充分發(fā)揮海鹽口味的優(yōu)勢。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

6.為了改善海鹽味瓜子的入味效果，本申請?zhí)峁┮环N海鹽味瓜子的制作方法。
7.本申請?zhí)峁┮环N海鹽味瓜子的制作方法，采用如下技術(shù)方案：一種海鹽味瓜子的制作方法，包括如下步驟：s1煮制：將葵花籽置于熬煮料中，加熱至沸騰，熬煮50-70min；s2預(yù)烘：將經(jīng)過s1煮制的葵花籽平鋪在烘池中，加熱至100-110℃，預(yù)烘6-8h；s3裹鹽：將經(jīng)過s2預(yù)烘的葵花籽和裹粉料混合，攪拌3-8min，所述葵花籽和裹粉料的質(zhì)量比為25:(6-10)；所述裹粉料包括如下重量份的原料：25-35份海鹽、45-55份水、4-6份淀粉、4-6份麥芽糊精；s4烘干：將經(jīng)過s3裹鹽的葵花籽平鋪在烘池中，加熱至105-112℃，烘干5-7h，得到海鹽味瓜子。
8.通過采用上述技術(shù)方案，葵花籽經(jīng)s1煮制，初步入味；經(jīng)過s2預(yù)烘，除去多余水分，有利于后續(xù)裹鹽；經(jīng)過s3裹鹽，表面均勻粘附上海鹽，形成特有的海鹽口味；經(jīng)過s4烘干，使淀粉迅速糊化，使其能夠粘牢海鹽。
9.相比于海鹽味瓜子由單一煮制工藝制得的方式，本制作方法具有如下優(yōu)點：1、海鹽顆粒直接均勻粘附于葵花籽表面，而非作為海鹽溶液浸漬滲透入葵花籽殼中，入味效果增強，口感得到明顯提升，且葵花籽外觀上具有特殊的白粉包裹感，區(qū)別于其他口味的瓜子；2、s3裹鹽前后均進行烘干，兩步烘干法使得海鹽能夠更為牢靠的附著在葵花籽表面，不易脫離，進而保證瓜子口感；3、烘干工藝采用烘池的方式，相比于自動烘干流水線的方式，
更有利于淀粉糊化，增強黏度。
10.淀粉分子是由葡萄糖通過α-1,4糖苷鍵和α-1,6鍵糖苷鍵連接而成的大分子化合物，淀粉顆粒中除了直鏈淀粉和支鏈淀粉外，還含有水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和無機鹽等。麥芽糊精是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，具體是以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。裹粉料中淀粉和麥芽糊精復(fù)配作為粘附物質(zhì)，相比于單一淀粉的方式，同樣更有效地提高海鹽的附著牢靠性。
11.可選的，所述裹粉料還包括0.3-0.5份石斛多糖。
12.通過采用上述技術(shù)方案，石斛多糖可隨水分子進入淀粉顆粒內(nèi)部，與淀粉發(fā)生相互作用，降低淀粉分子鏈的遷移率，進而提高淀粉糊的黏度，從而有效降低海鹽脫落率。
13.可選的，所述淀粉為玉米淀粉。
14.通過采用上述技術(shù)方案，石斛多糖對于玉米淀粉的增粘作用效果最好，故相比于其余品種的淀粉選用玉米淀粉具有優(yōu)勢。
15.可選的，所述裹粉料還包括0.4-0.6份檸檬酸。
16.通過采用上述技術(shù)方案，檸檬酸和石斛多糖具有復(fù)配協(xié)同作用，提高石斛多糖的增粘效果，進而提高海鹽的附著牢靠性。
17.可選的，所述s4烘干中，溫度控制在108℃。
18.通過采用上述技術(shù)方案，該溫度下玉米淀粉迅速糊化，且受石斛多糖作用效果好，黏度高。
19.可選的，所述熬煮料包括如下重量份的原料：食鹽 18-20份；香料 0.5-1份；食品添加劑 1.6-2.7份；水 1000份。
20.通過采用上述技術(shù)方案，葵花籽初步入味，使得口感層次更豐富，不僅局限于表層的海鹽口感。
21.可選的，所述香料為大茴香、桂皮、甘草、陳皮和小茴香的混合物。
22.通過采用上述技術(shù)方案，葵花籽形成特有的香氣，激發(fā)人體食欲。
23.可選的，所述食品添加劑包括如下重量份的組分：甜蜜素 3.2-4份；安賽蜜 0.8-1.6份；三氯蔗糖 0.4-0.8份；香蘭素 0.4-1.2份；乙基麥芽酚 0.4-0.8份；味精 0.4-0.8份；抗氧化劑 0.4-0.8份；檸檬酸 0.4-0.8份。
24.通過采用上述技術(shù)方案，甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，作為甜味劑使用，其甜味呈現(xiàn)的較慢，但持續(xù)時間長，甜味比較純正。
25.安賽蜜的化學(xué)名稱為乙?；前匪徕洠鳛樘鹞秳┦褂?，甜味純正而強烈，優(yōu)于蔗
糖。
26.三氯蔗糖俗稱蔗糖素，作為甜味劑使用，具有無能量，高甜度，純正甜味，安全度高等特點。
27.香蘭素的化學(xué)名稱為3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，是從蕓香科植物香莢蘭豆中提取的一種有機化合物，起增香和定香作用。
28.乙基麥芽酚用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的功效。
29.味精主要成分是谷氨酸鈉，其水溶液有濃厚鮮味。
30.抗氧化劑用于延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性并延長貯存期。
31.檸檬酸作為食用酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑等用途。
32.可選的，所述抗氧化劑為特丁基對苯二酚。
33.通過采用上述技術(shù)方案，特丁基對苯二酚作為新型的抗氧化劑，尤為適用于油脂抗氧化，且耐高溫。此外，特丁基對苯二酚可作用于葵花籽殼，使其表面性質(zhì)變化，提高淀粉糊的粘附度。
34.可選的，所述s1煮制中，熬煮料置于煮鍋內(nèi)，葵花籽置于吊桶內(nèi)，吊桶下鍋后提升3次，每次間隔15min。
35.通過采用上述技術(shù)方案，入味更均勻。
36.綜上所述，本申請具有以下有益效果：1、本申請采用裹鹽的工藝步驟，使得葵花籽表面均勻附著海鹽顆粒，入味效果增強，口感得到明顯提升，且葵花籽外觀上具有特殊的白粉包裹感，區(qū)別于其他口味的瓜子；2、本申請中裹粉料優(yōu)選采用麥芽糊精、石斛多糖、檸檬酸等物質(zhì)，有利于提高海鹽顆粒的附著牢靠性。
具體實施方式
37.以下結(jié)合實施例對本申請作進一步詳細說明，予以特別說明的是：以下實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行，以下實施例中所用原料除特殊說明外均可來源于普通市售。
38.熬煮料制備例制備例1：香料的制備過程如下：按重量份計，將1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陳皮和1份小茴香混合均勻，得到香料。
39.食品添加劑的制備過程如下：按重量份計，將3.2份甜蜜素、0.8份安賽蜜、0.6份三氯蔗糖、1.2份香蘭素、0.4份乙基麥芽酚、0.6份味精、0.6份沒食子酸丙酯、0.4份檸檬酸混合均勻，得到食品添加劑。
40.熬煮料的制備過程如下：將18份食鹽、0.8份香料、2份食品添加劑和1000份水混合均勻，得到熬煮料。
41.制備例2：香料的制備過程如下：按重量份計，將1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陳皮和1份小茴香混合均勻，得到香料。
42.食品添加劑的制備過程如下：按重量份計，將4份甜蜜素、1.2份安賽蜜、0.4份三氯蔗糖、0.4份香蘭素、0.8份乙基麥芽酚、0.8份味精、0.4份沒食子酸丙酯、0.6份檸檬酸混合均勻，得到食品添加劑。
43.熬煮料的制備過程如下：將20份食鹽、1份香料、1.6份食品添加劑和1000份水混合均勻，得到熬煮料。
44.制備例3：香料的制備過程如下：按重量份計，將1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陳皮和1份小茴香混合均勻，得到香料。
45.食品添加劑的制備過程如下：按重量份計，將3.6份甜蜜素、1.6份安賽蜜、0.8份三氯蔗糖、0.7份香蘭素、0.6份乙基麥芽酚、0.4份味精、0.8份沒食子酸丙酯、0.8份檸檬酸混合均勻，得到食品添加劑。
46.熬煮料的制備過程如下：將19份食鹽、0.5份香料、2.7份食品添加劑和1000份水混合均勻，得到熬煮料。
47.裹粉料制備例制備例4：裹粉料的制備過程如下：按重量份計，將25份海鹽、45份水、4份綠豆淀粉和4份麥芽糊精混合均勻，得到裹粉料。
48.制備例5：裹粉料的制備過程如下：按重量份計，將35份海鹽、55份水、6份紅薯淀粉和6份麥芽糊精混合均勻，得到裹粉料。
49.制備例6：裹粉料的制備過程如下：按重量份計，將30份海鹽、50份水、5份土豆淀粉和5份麥芽糊精混合均勻，得到裹粉料。
50.實施例1：一種海鹽味瓜子的制作方法，包括如下步驟：s1煮制：將4噸制備例1所制得的熬煮料放置于煮鍋內(nèi)，將1噸葵花籽放置于吊桶內(nèi)，吊桶表面具有多個供熬煮料通過的濾孔，吊桶下鍋后加熱至沸騰，熬煮50min，且熬煮過程中吊桶提升3次，每次間隔15min，熬煮完成后上提吊桶，瀝干水分；s2預(yù)烘：將經(jīng)過s1煮制的葵花籽平鋪在烘池中，1000斤/層，加熱至100℃，預(yù)烘6h；s3裹鹽：將25kg經(jīng)過s2預(yù)烘的葵花籽和6kg制備例4所制得的裹粉料混合置于攪拌桶內(nèi)，攪拌3min；s4烘干：將經(jīng)過s3裹鹽的葵花籽平鋪在烘池中，500斤/層，加熱至105℃，烘干5h，得到海鹽味瓜子。
51.實施例2：一種海鹽味瓜子的制作方法，包括如下步驟：s1煮制：將4噸制備例2所制得的熬煮料放置于煮鍋內(nèi)，將1噸葵花籽放置于吊桶內(nèi)，吊桶表面具有多個供熬煮料通過的濾孔，吊桶下鍋后加熱至沸騰，熬煮70min，且熬煮過程中吊桶提升3次，每次間隔15min，熬煮完成后上提吊桶，瀝干水分；s2預(yù)烘：將經(jīng)過s1煮制的葵花籽平鋪在烘池中，1000斤/層，加熱至110℃，預(yù)烘8h；
s3裹鹽：將25kg經(jīng)過s2預(yù)烘的葵花籽和10kg制備例5所制得的裹粉料混合置于攪拌桶內(nèi)，攪拌8min；s4烘干：將經(jīng)過s3裹鹽的葵花籽平鋪在烘池中，500斤/層，加熱至112℃，烘干7h，得到海鹽味瓜子。
52.實施例3：一種海鹽味瓜子的制作方法，包括如下步驟：s1煮制：將4噸制備例3所制得的熬煮料放置于煮鍋內(nèi)，將1噸葵花籽放置于吊桶內(nèi)，吊桶表面具有多個供熬煮料通過的濾孔，吊桶下鍋后加熱至沸騰，熬煮60min，且熬煮過程中吊桶提升3次，每次間隔15min，熬煮完成后上提吊桶，瀝干水分；s2預(yù)烘：將經(jīng)過s1煮制的葵花籽平鋪在烘池中，1000斤/層，加熱至106℃，預(yù)烘7h；s3裹鹽：將25kg經(jīng)過s2預(yù)烘的葵花籽和8kg制備例6所制得的裹粉料混合置于攪拌桶內(nèi)，攪拌5min；s4烘干：將經(jīng)過s3裹鹽的葵花籽平鋪在烘池中，500斤/層，加熱至110℃，烘干6h，得到海鹽味瓜子。
53.實施例4：與實施例3的區(qū)別僅在于，裹粉料還包括0.3份石斛多糖。
54.實施例5：與實施例3的區(qū)別僅在于，裹粉料還包括0.4份石斛多糖。
55.實施例6：與實施例3的區(qū)別僅在于，裹粉料還包括0.5份石斛多糖。
56.實施例7：與實施例5的區(qū)別僅在于，玉米淀粉等質(zhì)量替換土豆淀粉。
57.實施例8：與實施例3的區(qū)別僅在于，玉米淀粉等質(zhì)量替換土豆淀粉。
58.實施例9：與實施例5的區(qū)別在于，裹粉料還包括0.4份檸檬酸。
59.實施例10：與實施例5的區(qū)別在于，裹粉料還包括0.5份檸檬酸。
60.實施例11：與實施例5的區(qū)別在于，裹粉料還包括0.6份檸檬酸。
61.實施例12：與實施例3的區(qū)別在于，裹粉料還包括0.5份檸檬酸。
62.實施例13：與實施例10的區(qū)別在于，s4烘干中，溫度控制在108℃。
63.實施例14：與實施例3的區(qū)別在于，特丁基對苯二酚等質(zhì)量替換沒食子酸丙酯。
64.對比例1：與實施例3的區(qū)別在于，裹粉料中麥芽糊精等質(zhì)量替換為土豆淀粉。
65.對比例2：
與實施例3的區(qū)別在于，未進行s2預(yù)烘。
66.性能測試：對實施例1-3所制得的海鹽味瓜子進行感官評價，外觀上色澤白皙、若干微小海鹽顆粒閃爍；觸感上不會感覺粘手；口感上海鹽風味突出，味道層次豐富，回味無窮，優(yōu)于市面上常見的海鹽味瓜子。
67.對實施例1-14及對比例1、2所制得的海鹽味瓜子進行附著性測試，其測試過程如下：將2kg瓜子放置于圓形振動篩上，振動頻率為300r/min，10目篩網(wǎng)，振動2min后收集落下的海鹽顆粒并稱重，結(jié)果記為脫落重量，見表1。
68.脫落重量越低表示海鹽附著在瓜子表面的性能越好，不易受外力作用脫落。
69.表1 性能測試結(jié)果記錄表 脫落重量(g) 脫落重量(g)實施例126實施例913實施例225實施例1012實施例323實施例1112實施例418實施例1223實施例516實施例1310實施例616實施例1420實施例712對比例135實施例823對比例247從性能測試結(jié)果可以看出：1、本申請的海鹽味瓜子具有濃厚的海鹽風味，入味效果強，口感好；2、實施例1-3的附著性測試結(jié)果可見，本申請的海鹽味瓜子具有少量的脫落，原因在于部分的海鹽粘連，分布不勻，但每兩千克瓜子含有200g左右海鹽，總體來講脫落重量不高，海鹽的附著效果好，不易影響口感；3、實施例3-6的附著性測試結(jié)果可見，石斛多糖的添加可有效增強淀粉的粘連性，進而降低海鹽的脫落重量，且石斛多糖添加至0.4份為宜；4、實施例3、5、7、8的附著性測試結(jié)果可見，玉米淀粉與土豆淀粉的粘連效果接近，區(qū)別在于石斛多糖對玉米淀粉具有較好的增粘作用，使得海鹽的脫落重量降低；5、實施例3、5、9-12的附著性測試結(jié)果可見，檸檬酸的單獨添加對淀粉的粘連效果起不到幫助，而檸檬酸與石斛多糖的復(fù)配添加，可有效提高淀粉的粘連效果，降低海鹽的脫落重量，且檸檬酸的添加量以0.5份為宜；6、實施例10 和實施例13的附著性測試結(jié)果可見，溫度控制在108℃，有利于淀粉發(fā)揮粘連效果，降低海鹽的脫落重量；7、實施例10和實施例14的附著性測試結(jié)果可見，抗氧化劑選用特定的特丁基對苯二酚有利于提高海鹽的附著效果，降低海鹽的脫落重量；8、實施例3和對比例1的附著性測試結(jié)果可見，麥芽糊精的添加有利于提高海鹽的附著效果，降低海鹽的脫落重量；9、實施例3和對比例2的附著性測試結(jié)果可見，s2預(yù)烘進行，有利于提高海鹽的附著效果，降低海鹽的脫落重量。
70.本具體實施例僅僅是對本申請的解釋，其并不是對本申請的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻的修改，但只要在本申請的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護。

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