1.本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及青稞熟粉在提高青稞面包品質(zhì)中的應(yīng)用、一種青稞面包及其制備方法。

背景技術(shù)：

2.隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展及消費習(xí)慣的改變，面包越來越受到年輕人的喜愛，同時對面包種類和質(zhì)量的要求也在發(fā)生改變，現(xiàn)代人們對食品的要求是營養(yǎng)豐富、具有保健功能并且純天然；青稞能夠同時滿足這些條件，因此，以青稞為原料開發(fā)一種富含營養(yǎng)、保健功能的面包具有廣闊的市場前景。
3.青稞即裸大麥，是大麥的一個變種，作為青藏高原最具特色的農(nóng)作物，在西藏種植面積最大，且施用有機肥，人工除草，不打農(nóng)藥，雨水或山上流下的雪水灌溉，整個種植過程純天然。經(jīng)前期研究發(fā)現(xiàn)，青稞具有豐富的營養(yǎng)，富含維生素、纖維素、蛋白質(zhì)及礦物元素，同時含有β-葡聚糖、黃酮、抗性淀粉及γ-氨基丁酸等功能活性成分，具有保健功能，因此，青稞是一種制備各種食品的理想原料。
4.但是，由于青稞不含有面筋，形成面團的能力較差，且口感不好，因此現(xiàn)階段其并不能被充分利用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

5.本發(fā)明的目的在于提供青稞熟粉在提高青稞面包品質(zhì)中的應(yīng)用、一種青稞面包及其制備方法。利用本發(fā)明所述青稞熟粉能夠在制做面包過程中提高成團能力和面包的口感，最終達到提高含有青稞的面包的品質(zhì)的效果。
6.為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
7.本發(fā)明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品質(zhì)中的應(yīng)用，所述青稞熟粉由青稞經(jīng)壓熱處理或蒸制處理得到。
8.優(yōu)選的，所述壓熱處理包括以下步驟：
9.將青稞粉與水混合后，依次進行水浴、糊化、冷藏和干燥，得青稞熟粉；
10.所述蒸制處理包括以下步驟：對青稞粉進行蒸制。
11.優(yōu)選的，當所述青稞熟粉為壓熱處理制備得到的時，所述水浴的溫度為55～65℃，時間為25～30min；所述糊化的溫度為121～130℃，時間為30～40min，壓力為0.1～0.15mpa；
12.當所述青稞熟粉為蒸制處理得到的時，所述蒸制的溫度為110～150℃，時間為10～30min。
13.優(yōu)選的，所述冷藏處理的溫度為0～4℃，時間為18～32h；所述干燥的溫度為65～80℃；所述干燥直至物料的重量恒重；所述青稞粉和水的質(zhì)量體積比為(2～3)g：(7～8)ml。
14.優(yōu)選的，所述干燥后，還包括粉碎；所述粉碎所得青稞熟粉過80～100目篩。
15.本發(fā)明提供一種青稞面包，所述青稞面包包括以下質(zhì)量份的原料：
16.青稞熟粉30～300份、小麥高筋粉和/或谷朊粉6～270份、酵母3～4份、木糖醇10～25份、黃油35～45份、雞蛋45份、面包改良劑1～2.5份、無鋁膨松劑1.5～3.6份、牛奶香粉0.1～1份、奶粉5～23份、食鹽1～1.5份和水190～280份；
17.所述青稞熟粉為上述技術(shù)方案所述應(yīng)用中的青稞熟粉；
18.優(yōu)選的，小麥高筋粉的質(zhì)量份數(shù)為30～270份；所述谷朊粉的質(zhì)量份數(shù)為6～80份。
19.本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述的青稞面包的制備方法，包括以下制備步驟：
20.當包括谷朊粉，不包括小麥高筋面粉時：將所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；
21.將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；
22.對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包。
23.當包括小麥高筋面粉，不包括谷朊粉時：將所述青稞熟粉、小麥高筋粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；
24.將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；
25.對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包；
26.當包括小麥高筋面粉和谷朊粉時：將所述青稞熟粉、小麥高筋粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；
27.將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；
28.對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包。
29.優(yōu)選的，所述醒發(fā)包括初級醒發(fā)和成型醒發(fā)；所述初級醒發(fā)的時間為60～70min，溫度為30℃～40℃，相對濕度為70wt.％～80wt.％；所述成型醒發(fā)的時間為60～70min，溫度為30℃～40℃，相對濕度為70wt.％～80wt.％。
30.優(yōu)選的，所述烘烤包括第一階段烘烤、第二階段烘烤和第三階段烘烤；所述第一階段烘烤的時間為8～10min，上下火的溫度為100～120℃；所述第二階段烘烤的時間為5～8min，上下火的溫度為140～160℃；所述第三階段烘烤的時間為5～8min，上下火的溫度為170～180℃。
31.有益效果：
32.本發(fā)明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品質(zhì)中的應(yīng)用，所述青稞熟粉由青稞經(jīng)壓熱處理或蒸制處理得到。本發(fā)明通過壓熱處理或蒸制處理技術(shù)能夠改變青稞粉組織成分結(jié)構(gòu)，提高抗性淀粉的含量，改良面團品質(zhì)。
33.而且，在不改變其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量的情況下，利用本發(fā)明所述經(jīng)壓熱處理的青稞熟粉制作的面包沒有青稞生粉的味道，營養(yǎng)豐富，口感松軟、極佳，具有獨特的青稞香味，是集營養(yǎng)與健康為一體的美味佳品?？梢娊?jīng)壓熱處理的青稞熟粉提高了青稞在加工中的積極作用。
34.另外，本發(fā)明通過壓熱處理技術(shù)能夠改變青稞粉組織成分結(jié)構(gòu)，提高了青稞熟粉中抗性淀粉的含量，利用所述青稞熟粉制備得到的面包還具有飽腹感強、消化率低、血糖生成指數(shù)低、保護腸道、降血糖、能預(yù)防一些慢性疾病的發(fā)生等優(yōu)勢。
具體實施方式
35.如無特殊要求，本發(fā)明所用原料均為本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)購買所得即可。
36.本發(fā)明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品質(zhì)中的應(yīng)用，所述青稞熟粉包括經(jīng)壓熱處理或蒸制處理的青稞熟粉。在本發(fā)明中，所述壓熱處理優(yōu)選包括以下步驟：將青稞粉與水混合后，依次進行水浴、糊化、冷處理和干燥，得青稞熟粉。
37.在本發(fā)明中，所述青稞粉和水的質(zhì)量體積比優(yōu)選為(2～3)g：(7～8)ml，即將青稞粉與水混合后，獲得質(zhì)量百分含量為20～30％的淀粉乳，進一步優(yōu)選為(2.2～2.8)g：(7.2～7.9)ml，更優(yōu)選為(2.4～2.6)g：(7.4～7.7)ml。
38.本發(fā)明對所述青稞粉的來源沒有特殊要求，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)購買所得即可，也可自行制備。當自行制備時，所述青稞粉的制備方法優(yōu)選包括以下步驟：將青稞依次進行前處理和粉碎，得青稞粉。
39.在本發(fā)明中，所述青稞優(yōu)選為帶有麩皮的青稞，能夠提高青稞粉中的膳食纖維和營養(yǎng)；所述青稞的品種優(yōu)選為藏青2000。本發(fā)明采用的青稞品種直鏈淀粉含量相對較高，保證壓熱處理后能夠獲得更多的抗性淀粉。在本發(fā)明中，所述前處理包括篩選、除雜、洗凈和晾干。本發(fā)明對所述篩選、除雜、洗凈和晾干的方式?jīng)]有任何限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式即可。本發(fā)明所述晾干后所得晾干青稞的含水量優(yōu)選為12wt.％～14wt.％。在本發(fā)明中，所述粉碎后所得青稞粉優(yōu)選過80目篩，利用粒徑的青稞粉制備得到的青稞面包營養(yǎng)價值高且口感細膩。
40.在本發(fā)明中，所述水浴的溫度優(yōu)選為55～65℃，進一步優(yōu)選為60～65℃，更優(yōu)選為65℃；所述水浴的時間優(yōu)選為25～30min，進一步優(yōu)選為28～30min，更優(yōu)選為30min。
41.在本發(fā)明中，所述糊化優(yōu)選在高壓滅菌鍋中進行；所述糊化的溫度優(yōu)選為121～130℃，進一步優(yōu)選為121～118℃，更優(yōu)選為121℃；所述糊化的時間優(yōu)選為30～40min，進一步優(yōu)選為30～37min，更優(yōu)選為30min；所述糊化的壓力優(yōu)選為0.1～0.15mpa，更優(yōu)選為0.12～0.14mpa。
42.所述糊化后且冷處理前，本發(fā)明優(yōu)選將糊化所得糊化物料進行冷卻處理。本發(fā)明優(yōu)選將物料冷卻至室溫，即將物料冷卻至環(huán)境中的溫度。
43.在本發(fā)明中，所述冷處理的溫度優(yōu)選為0～4℃，進一步優(yōu)選為2～4℃，更優(yōu)選為4℃；所述冷處理的時間優(yōu)選為18～32h，進一步優(yōu)選為20～30h，更優(yōu)選為22～28h，最優(yōu)選為24h。在本發(fā)明中，所述冷處理的方式優(yōu)選為冷藏。本發(fā)明利用特定條件的冷處理能夠使青稞粉中的淀粉回生，得到抗性淀粉。
44.在本發(fā)明中，所述干燥的溫度優(yōu)選為恒溫65～80℃，進一步優(yōu)選為恒溫65～75℃，更優(yōu)選為65～70℃，最優(yōu)選為65℃；本發(fā)明優(yōu)選將冷處理所得冷處理青稞粉干燥直至物料的重量恒重。在本發(fā)明的實施例中，所述干燥具體在恒溫干燥箱中進行。
45.所述干燥后，本發(fā)明還優(yōu)選包括粉碎；所述粉碎后所得青稞熟粉優(yōu)選過80～100目篩，更優(yōu)選過85～95目篩。
46.在本發(fā)明中，所述蒸制處理優(yōu)選包括以下步驟：對青稞粉進行蒸制，得青稞熟粉。
47.本發(fā)明對所述青稞粉的來源沒有特殊要求，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)購買所得即可，也可自行制備。當自行制備時，所述青稞粉的制備方法在前面進行詳細的描述，在此不作贅述。
48.在本發(fā)明中，所述蒸制的溫度優(yōu)選為110～150℃，更優(yōu)選為150℃；所述蒸制的時間優(yōu)選為10～30min，進一步優(yōu)選為15～25min，更優(yōu)選為20min。
49.利用本發(fā)明所述壓熱處理或蒸制處理的方式使淀粉糊黏度降低，直鏈淀粉分子間的氫鍵遭到破壞，大量的直鏈淀粉分子溶出，進一步自動重新聚合排列成致密的晶體結(jié)構(gòu)增加抗性淀粉的得率，能夠改變青稞粉的性質(zhì)和組織成分結(jié)構(gòu)(具體為：使青稞粉中淀粉的持水性、透明度和黏度下降，淀粉的顆粒粒徑變大，且形狀發(fā)生變化)，提高抗性淀粉的含量。本發(fā)明將其應(yīng)用到制備青稞面包中，能夠顯著提高青稞面包的品質(zhì)，使青稞面包為更多人接受。
50.本發(fā)明提供了一種青稞面包，所述青稞面包包括以下質(zhì)量份的原料：青稞熟粉30～300份、小麥高筋粉和/或谷朊粉6～270份、酵母3～4份、木糖醇10～25份、黃油35～45份、雞蛋45份、面包改良劑1～2.5份、無鋁膨松劑1.5～3.6份、牛奶香粉0.1～1份、奶粉5～23份、食鹽1～1.5份和水190～280份。
51.以質(zhì)量份計，本發(fā)明所述青稞面包包括30～300份青稞熟粉，進一步優(yōu)選為40～280份，還優(yōu)選為50～260份，更優(yōu)選為60～240份。在本發(fā)明具體實施例中，所述青稞熟粉的質(zhì)量份優(yōu)選為30份、115份或240份。在本發(fā)明中，所述青稞熟粉優(yōu)選包括經(jīng)壓熱處理的青稞熟粉。本發(fā)明在前文已經(jīng)對壓熱處理進行了詳細的描述，在此不作贅述。本發(fā)明所述青稞熟粉能夠改善面團的品質(zhì)，提高面團中抗性淀粉的含量，且不改變其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量，面包沒有青稞生粉的味道，口感松軟，提高了青稞在加工中的積極作用。
52.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，當本發(fā)明所述青稞面包包括谷朊粉，但不包括小麥高筋粉時，所述谷朊粉的質(zhì)量份優(yōu)選為6～80份，進一步優(yōu)選為20～70份，還優(yōu)選為30～60份，更優(yōu)選為40～50份。在本發(fā)明具體實施例中，所述谷朊粉的質(zhì)量份優(yōu)選為6份或60份。當本發(fā)明所述青稞面包包括小麥高筋粉，但不包括谷朊粉時，所述小麥高筋粉優(yōu)選為30～270份，進一步優(yōu)選為50～190份，還優(yōu)選為70～170份，更優(yōu)選為90～150份。在本發(fā)明具體實施例中，所述小麥高筋粉的質(zhì)量份優(yōu)選為185份和270份。當本發(fā)明所述青稞面包包括小麥高筋面粉和谷朊粉時，所述小麥粉優(yōu)選包括6～80份谷朊粉和30～270份小麥高筋粉，進一步優(yōu)選包括20～70份谷朊粉和50～190份小麥高筋粉，還優(yōu)選為30～60份谷朊粉和70～170份小麥高筋粉，更優(yōu)選為40～50份谷朊粉和90～150份小麥高筋粉。在本發(fā)明具體實施例中，所述小麥粉優(yōu)選包括185份小麥高筋粉和6份谷朊粉。
53.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括3～4份酵母，進一步優(yōu)選為3.2～3.8份，更優(yōu)選為3.4～3.6份。在本發(fā)明具體實施例中，所述酵母的質(zhì)量份優(yōu)選為3份或4份。
54.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括10～25份木糖醇，進一步優(yōu)選為12～23份，還優(yōu)選為14～21份，更優(yōu)選為16～18份。在本發(fā)明具體實施例中，所述木糖醇的質(zhì)量份優(yōu)選為12份、23份或25份。在本發(fā)明中，所述木糖醇能夠使青稞面包有甜味但不會被人體吸收，更健康。
55.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括35～45份黃油，進一步優(yōu)選為37～43份，更優(yōu)選為39～41份。在本發(fā)明具體實施例中，所述黃油的質(zhì)量份優(yōu)選為35份或45份。
56.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括45份雞蛋。
57.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括1～2.5份面包改良劑，進一步優(yōu)選為1.3～2.2份，更優(yōu)選為1.5～2份。本發(fā)明具體實施例中，所述面包改良劑的質(zhì)量份優(yōu)選為2份或2.5份。
58.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括1.5～3.6份無鋁膨松劑，進一步優(yōu)選為1.8～3.2份，還優(yōu)選包括2～3份，更優(yōu)選為2.2～2.8份。在本發(fā)明具體實施例中，所述無鋁膨松劑的質(zhì)量份優(yōu)選為1.5份或3份。
59.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括0.1～1份牛奶香粉，進一步優(yōu)選為0.3～0.8份，更優(yōu)選為0.5～0.6份。在本發(fā)明具體實施例中，所述牛奶香粉的質(zhì)量份優(yōu)選為0.1份、0.4份或1份。
60.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括5～23份奶粉，進一步優(yōu)選為8～20份，還優(yōu)選為12～18份，更優(yōu)選為14～1份。在本發(fā)明具體實施例中，所述奶粉的質(zhì)量份優(yōu)選為12份或23份。
61.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括1～1.5份食鹽，進一步優(yōu)選為1.2～1.4份，更優(yōu)選為1.25～1.35份。在本發(fā)明具體實施例中，所述食鹽的質(zhì)量份優(yōu)選為1份和1.5份。
62.以青稞熟粉的質(zhì)量份為基準，本發(fā)明所述青稞面包包括190～280份水，進一步優(yōu)選為200～260份，還優(yōu)選為210～250份，更優(yōu)選為220～240份。在本發(fā)明具體實施例中，所述水的質(zhì)量份優(yōu)選為200份、210份和280份。
63.在本發(fā)明提供的面包的配方下，面團的發(fā)酵能力最好，使得該面包的體積、感官和風味更好。
64.本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述的青稞面包的制備方法，包括以下制備步驟：
65.當包括谷朊粉，不包括小麥高筋面粉時：將所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；
66.將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；
67.對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包；
68.當包括小麥高筋面粉，不包括谷朊粉時：將所述青稞熟粉、小麥高筋粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；
69.將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；
70.對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包；
71.當包括小麥高筋面粉和谷朊粉時：將所述青稞熟粉、小麥高筋粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；
72.將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；
73.對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包。
74.當本發(fā)明所述青稞面包包括谷朊粉，不包括小麥高筋面粉時：將所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團。在本發(fā)明中，所述混合的具體方式優(yōu)選為：將水與木糖醇混合，得木糖醇溶液；將青稞熟粉、谷朊粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉和奶粉混合，得混合物料；將木糖醇溶液、雞蛋與混合物料混合，得初級面團。本發(fā)明對所述混合的方式?jīng)]有任何限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式即可。
75.當本發(fā)明所述青稞面包包括小麥高筋面粉，不包括谷朊粉時：將所述青稞熟粉、小麥高筋粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團；將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團；對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包。在本發(fā)明中，所述混合的具體方式優(yōu)選為：將水與木糖醇混合，得木糖醇溶液；將青稞熟粉、小麥高筋面粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉和奶粉混合，得混合物料；將木糖醇溶液、雞蛋與混合物料混合，得初級面團。本發(fā)明對所述混合的方式?jīng)]有任何限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式即可。
76.當本發(fā)明所述青稞面包包括小麥高筋面粉和谷朊粉時：將所述青稞熟粉、小麥高筋粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、雞蛋、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初級面團。在本發(fā)明中，所述混合的具體方式優(yōu)選為：將水與木糖醇混合，得木糖醇溶液；將青稞熟粉、小麥高筋粉、谷朊粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉和奶粉混合，得混合物料；將木糖醇溶液、雞蛋與混合物料混合后攪拌，得初級面團。本發(fā)明對所述混合的方式?jīng)]有任何限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式即可。
77.得初級面團后，本發(fā)明將初級面團與食鹽和黃油混合，得中級面團。在本發(fā)明中，所述混合方式優(yōu)選為攪拌；所述攪拌優(yōu)選包括低速攪拌、中速攪拌和高速攪拌。本發(fā)明優(yōu)選在低速攪拌過程中依次添加食鹽和黃油；更優(yōu)選在添加食鹽后再低速攪拌2min添加黃油。在本發(fā)明中，所述攪拌的總時間優(yōu)選為30～35min，進一步優(yōu)選為30min；其中，所述低速攪拌的時間優(yōu)選為18min；所述中速攪拌的時間優(yōu)選為7min；所述高速攪拌的時間優(yōu)選為5min。
78.得中級面團后，本發(fā)明對中級面團依次進行醒發(fā)和烘烤，得青稞面包。在本發(fā)明中，所述醒發(fā)優(yōu)選包括初級醒發(fā)和成型醒發(fā)；所述初級醒發(fā)的時間優(yōu)選為60～70min，更優(yōu)選為70min；所述初級醒發(fā)的溫度優(yōu)選為30℃～40℃，進一步優(yōu)選為33～36℃，更優(yōu)選為34～35℃；所述初級醒發(fā)的相對濕度優(yōu)選為70wt.％～80wt.％，進一步優(yōu)選為72wt.％～78wt.％，更優(yōu)選為74wt.％～76wt.％；所述成型醒發(fā)的時間為60～70min，更優(yōu)選為60min；所述成型醒發(fā)的溫度為30℃～40℃，進一步優(yōu)選為33～36℃，更優(yōu)選為34～35℃；所述成型醒發(fā)的相對濕度為70～80wt.％，進一步優(yōu)選為72～78wt.％，更優(yōu)選為74～76wt.％。
79.所述初級醒發(fā)之后，本發(fā)明優(yōu)選對初級醒發(fā)的面團進行搓圓分割。在本發(fā)明中，所述搓圓分割所得成型面團的重量優(yōu)選為60
±
2g/個。本發(fā)明對所述搓圓分割的方式?jīng)]有任何限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式即可。
80.在本發(fā)明中，所述烘烤優(yōu)選包括第一階段烘烤、第二階段烘烤和第三階段烘烤。在本發(fā)明中，所述第一階段烘烤的時間優(yōu)選為8～10min；所述第一階段烘烤的上下火的溫度優(yōu)選為100～120℃，進一步優(yōu)選為111～118℃，更優(yōu)選為113～116℃。在本發(fā)明中，所述第二階段烘烤的時間優(yōu)選為5～8min，更優(yōu)選為6～7min；所述第二階段烘烤的上下火的溫度優(yōu)選為140～160℃，進一步優(yōu)選為145～155℃，更優(yōu)選為147～152℃。在本發(fā)明中，所述第一階段烘烤和第二階段烘烤過程中優(yōu)選加入水；所述水的加入方式優(yōu)選為噴灑在烘烤所得烘烤面團的表面；所述加入水的時機優(yōu)選為第一階段開始時和第二階段開始時；所述加入水的量優(yōu)選為5～10ml。在此階段加入水能夠防止面團表面水分散失過快，里面的水分不能散出，面包芯過黏。
81.在本發(fā)明中，所述第三階段烘烤的時間優(yōu)選為5～8min，更優(yōu)選為6～7min；所述第
三階段烘烤的上下火的溫度為170～180℃，進一步優(yōu)選為172～178℃，更優(yōu)選為174～176℃。在本發(fā)明設(shè)置的溫度和時間下進行烘烤能夠進一步保證面團的發(fā)酵效果。
82.所述烘烤后，本發(fā)明優(yōu)選對烘烤所得烘烤青稞面包進行冷卻。在本發(fā)明中，所述冷卻所得青稞面包的溫度優(yōu)選為室溫，即為成品(青稞面包)。本發(fā)明對所述冷卻的方式?jīng)]有任何限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式即可。
83.本發(fā)明以壓熱處理過的高含量抗性淀粉的青稞粉和高筋小麥粉為主要原料，用壓熱法對青稞粉進行前處理，采用二次發(fā)酵(初級醒發(fā)和成型醒發(fā))，分階段烘烤的方法得到青稞面包，其營養(yǎng)豐富，口感佳，具有獨特的青稞香味，是集營養(yǎng)與健康為一體的美味佳品。
84.為了進一步說明本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的青稞熟粉在提高青稞面包品質(zhì)中的應(yīng)用、一種青稞面包及其制備方法進行詳細地描述，但不能將它們理解為對本發(fā)明保護范圍的限定。
85.實施例1
86.青稞面包配方：青稞熟粉30份(30g)，小麥高筋粉270份(270g)，酵母3份(3g)，木糖醇23份(23g)，黃油35份(35g)，雞蛋45份(1個，45g)，面包改良劑2份(2g)，無鋁膨松劑1.5份(1.5g)，牛奶香粉0.1份(0.1g)，奶粉12份(12g)，食鹽1份(1g)，水200份(200g)。
87.青稞熟粉的制備方法：
88.青稞(藏青2000)經(jīng)篩選、除雜、洗凈、晾干(含水量為12wt.％～14wt.％)之后磨粉過80目篩，得青稞粉；
89.稱青稞粉與水和成淀粉乳濃度為25％的稀面糊，放入水浴鍋中，65℃水浴加熱30min后，再在121℃，壓力為0.1～0.15mpa的條件下的高壓滅菌鍋中糊化30min，冷卻至室溫后，4℃冷藏時間24h，放入65℃恒溫干燥箱內(nèi)干燥至恒重，磨粉過80目篩，得壓熱青稞熟粉，記為青稞熟粉。
90.青稞面包的制備為：
91.將200g的水與木糖醇混合，得木糖醇溶液；
92.按照配方稱取物料，物料(青稞熟粉、小麥高筋粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉)混合，加入223g的木糖醇溶液水和雞蛋，得混合物料；
93.將木糖醇溶液與混合物料混合后均勻后，和面，先低速攪拌6min，成面團后加食鹽，攪拌2min后，加黃油攪拌10min，再中速攪拌7min，最后高速攪拌5min，共攪拌30min，手拉面團成均勻薄膜且不易破裂，面團和好。
94.醒面：醒發(fā)條件為溫度30℃，相對濕度75wt.％，時間60min，然后搓圓分割(60
±
2g/個)，做成圓形或條形，放入烤盤進行成型醒發(fā)，成型醒發(fā)條件，溫度30℃，相對濕度75wt.％，時間60min。
95.烘烤：分三階段進行烘烤，第一階段5min，上下火100℃，第二階段6min，上下火150℃，分別在第一、第二階段噴灑適量的水，第三階段8min，上下火175℃，烤至面包金黃，有面包香味即可。
96.冷卻：冷卻至室溫，即成品面包。
97.實施例2
98.青稞面包配方：青稞熟粉115份(115g)，小麥高筋粉185份(185g)，谷朊粉6份(6g)，酵母4份(4g)，木糖醇25份(25g)，黃油45份(45g)，雞蛋45份(1個，45g)，面包改良劑2.5份
(2.5g)，無鋁膨松劑3份(3.0g)，牛奶香粉0.4份(0.4g)，奶粉23份(23g)，食鹽1.5份(1.5g)，水210份(210g)。
99.青稞熟粉的制備方法和青稞面包的制備方法同實施例1，其中谷朊粉與青稞熟粉、小麥高筋面粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉一起混合。
100.實施例3
101.青稞面包配方：青稞熟粉240份(240g)，谷朊粉60份(60g)，酵母3份(3g)，木糖醇12份(12g)，黃油45份(45g)，雞蛋45份(1個，45g)，面包改良劑2.5份(2.5g)，無鋁膨松劑3份(3.0g)，牛奶香粉1份(1g)，奶粉23份(23g)，食鹽1.5份(1.5g)，水280份(280g)。
102.青稞熟粉的制備方法和青稞面包的制備方法同實施例1，其中谷朊粉與青稞熟粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉一起混合。
103.實施例4
104.青稞面包配方：青稞熟粉240份(240g)，谷朊粉60份(60g)，酵母3份(3g)，木糖醇12份(12g)，黃油45份(45g)，雞蛋45份(1個，45g)，面包改良劑2.5份(2.5g)，無鋁膨松劑3份(3.0g)，牛奶香粉1份(1g)，奶粉23份(23g)，食鹽1.5份(1.5g)，水280份(280g)。
105.青稞熟粉的制備方法(蒸箱蒸制的熟粉)：
106.將實施例1制備得到的青稞粉在150℃蒸箱蒸制20min，得蒸熟青稞粉，記為青稞熟粉。
107.青稞面包的制備方法同實施例1，其中谷朊粉與青稞熟粉、酵母、面包改良劑、無鋁膨松劑、牛奶香粉、奶粉一起混合。
108.在制作面包過程中，該面包發(fā)酵性更好，面包的黏性降低，不黏牙，也沒有青稞生粉特殊的味道，更容易被接受。
109.實施例5
110.目前西藏自治區(qū)主要種植的青稞為藏青2000和喜拉22，隆子黑青稞和勾芒紫青稞為特色青稞也有部分種植，藏青16為新品種也有種植，其他品種的也有少量種植，由于產(chǎn)量少，生產(chǎn)中幾乎沒有。因此，本實施例對藏青2000、喜拉22、隆子黑青稞和勾芒紫青稞的脂肪(調(diào)查方法參見gb5009.6-2016)、蛋白質(zhì)(調(diào)查方法參見gb5009.5-2016)、膳食纖維(調(diào)查方法參見gb5009.88-2014)、淀粉(調(diào)查方法參見gb5009.9-2016)、直鏈淀粉(調(diào)查方法參見gb15683-2008)和β-葡萄糖(調(diào)查方法參見ny/t2006-2011)進行了調(diào)查，結(jié)果見表1，表1中數(shù)據(jù)為送華測檢測技術(shù)股份有限公司檢測得到。
111.表1不同青稞的調(diào)查結(jié)果
112.113.由表1記載的數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明采用的藏青2000中的直鏈淀粉含量最高，利用該青稞能夠保證獲得更多的抗性淀粉。
114.對比例1
115.青稞熟粉的制備方法：
116.青稞(藏青2000)經(jīng)篩選、除雜、洗凈、晾干(含水量為12wt.％～14wt.％)之后磨粉過80目篩，得青稞粉；
117.稱取青稞粉和水和成稀面糊，使其淀粉乳濃度25％，超聲功率500w，處理20min，離心4000rmp，15min倒掉上面水，4℃冷藏24h，放入65℃恒溫干燥箱內(nèi)干燥至恒重，磨粉過80目篩，記為超聲波處理青稞粉。
118.青稞面包配方中各組分的用量和制備方法同實施例1。
119.對比例2
120.青稞熟粉的制備方法：
121.青稞(藏青2000)經(jīng)篩選、除雜、洗凈、晾干(含水量為12wt.％～14wt.％)之后磨粉過80目篩，得青稞粉；
122.稱取青稞粉和水和成稀面糊，使其淀粉乳濃度25％，普魯蘭酶的添加量為4u/g，酶解溫度55℃，6h，沸水浴10min(滅酶活性)，冷卻室溫后，4℃冷藏24h，放入65℃恒溫干燥箱內(nèi)干燥至恒重，磨粉過80目篩，記為酶處理青稞粉。
123.青稞面包配方中各組分的用量和制備方法同實施例1。
124.對比例3
125.青稞熟粉的制備方法：
126.青稞(藏青2000)經(jīng)篩選、除雜、洗凈、晾干(含水量為12wt.％～14wt.％)之后磨粉過80目篩，得青稞粉；
127.稱取青稞粉和水和成稀面糊，使其淀粉乳濃度25％，添加檸檬酸，檸檬酸的添加量為稀面糊體積的5％，沸水浴20min，冷卻室溫后，4℃冷藏24h，放入65℃恒溫干燥箱內(nèi)干燥至恒重，磨粉過80目篩，記為檸檬酸處理青稞粉。
128.青稞面包配方中各組分的用量和制備方法同實施例1。
129.對比例4
130.青稞(藏青2000)經(jīng)篩選、除雜、洗凈、晾干(含水量為12wt.％～14wt.％)之后磨粉過80目篩，得青稞粉。
131.對實施例1、實施例4制備的的青稞熟粉和對比例1～4制備得到的青稞粉進行抗性淀粉含量的調(diào)查，調(diào)查方法為抗性淀粉分析試劑盒(aoac法2002.02、aacc法32-40)，調(diào)查結(jié)果見表2。
132.表2不同方法處理后所得青稞熟粉中抗性淀粉含量
[0133] 處理抗性淀粉g/100g對比例4未處理青稞粉1.37對比例1超聲波處理青稞粉1.03對比例2酶處理青稞粉2.80對比例3檸檬酸處理青稞粉3.35實施例1壓熱處理的青稞熟粉3.96
實施例4蒸箱蒸制處理的青稞熟粉2.36
[0134]
由表2記載的實驗數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明所述制備方法制備的得到的青稞熟粉中抗性淀粉含量最高，能夠達到3.96g/100g。
[0135]
對比例5
[0136]
青稞(藏青2000)經(jīng)篩選、除雜、洗凈、晾干(含水量為12wt.％～14wt.％)之后磨粉過80目篩，得青稞全粉。
[0137]
青稞面包配方中各組分的用量和制備方法同實施例1，青稞全粉的用量同青稞熟粉。
[0138]
對比例6
[0139]
面包配方：小麥高筋粉300份(300g)，酵母3份(3g)，木糖醇23份(23g)，黃油35份(35g)，雞蛋45份(1個，45g)，面包改良劑2份(2g)，無鋁膨松劑1.5份(1.5g)，牛奶香粉0.1份(0.1g)，奶粉12份(12g)，食鹽1份(1g)，水200份(200g)；面包制備方法同實施例1。
[0140]
對實施例1、實施例4和對比例1制備得到的青稞熟粉、對比例5制備得到的青稞全粉以及對比例6中的小麥高筋粉制備的得到的面包進行蛋白質(zhì)(調(diào)查方法參見gb5009.5-2016)、脂肪(調(diào)查方法參見gb5009.6-2016)、淀粉(調(diào)查方法參見gb5009.9-2016)、總膳食纖維(調(diào)查方法參見gb5009.88-2014)、β-葡聚糖(調(diào)查方法參見ny/t2006-2011)、直鏈淀粉(調(diào)查方法參見gb15683-2008)、抗性淀粉(調(diào)查方法參見ny/t 2638-2014)的含量的調(diào)查，調(diào)查結(jié)果見表3，表3中數(shù)據(jù)為送通標標準技術(shù)服務(wù)有限公司檢測獲得。
[0141]
表3不同方法處理青稞粉制作面包的調(diào)查結(jié)果
[0142]
[0143][0144]
由表3記載的實驗數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明所述方法制備得到的青稞熟粉制作的面包中蛋白質(zhì)、總膳食纖維、β-葡聚糖直鏈淀粉含量增多，抗性淀粉含量與小麥高筋粉相對。
[0145]
由上述記載的可知，在不改變其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量的情況下，利用本發(fā)明所述經(jīng)壓熱處理的青稞熟粉制作的面包沒有青稞生粉的味道，營養(yǎng)豐富，口感松軟、極佳，具有獨特的青稞香味，還具有飽腹感強、消化率低、血糖生成指數(shù)低、保護腸道、降血糖、能預(yù)防一些慢性疾病的發(fā)生等優(yōu)勢。
[0146]
盡管上述實施例對本發(fā)明做出了詳盡的描述，但它僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部實施例，人們還可以根據(jù)本實施例在不經(jīng)創(chuàng)造性前提下獲得其他實施例，這些實施例都屬于本發(fā)明保護范圍。

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