你是否留意過(guò)，家中每天炒菜用的是什么油？今天帶大家了解一下食用油的選擇和保存過(guò)程中，都藏著哪些學(xué)問(wèn)。

首先，我們需要了解一下食用油的加工工藝。目前市面上的食用油加工工藝大體可以分為：浸出工藝和壓榨工藝。

浸出工藝需要添加化學(xué)溶劑，這類(lèi)加工工藝制作的食用油不推薦家庭食用。

壓榨工藝指的是將原料放進(jìn)機(jī)器里，通過(guò)擠壓將油脂從原料里分離出來(lái)。這種生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)是能夠保證純正的油品，不用添加化學(xué)添加劑，保留了食用油中天然的營(yíng)養(yǎng)成分。壓榨法的缺點(diǎn)是出油率較低，生產(chǎn)成本高。壓榨的油一般分為三個(gè)等級(jí)，一級(jí)的壓榨油純度高，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣。從健康的角度出發(fā)，結(jié)合烹調(diào)方法，普通家庭炒菜建議選擇冷榨和物理壓榨，質(zhì)量等級(jí)選二級(jí)或者三級(jí)的油。

選擇食用油的注意事項(xiàng)

從健康的角度看，建議家里面要經(jīng)常換油。這里的換油換的不是油的品牌，而是油的種類(lèi)。日常常見(jiàn)的烹調(diào)油分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的動(dòng)物油包括：豬油、牛油、羊油、奶油（黃油）等。植物油包括：大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油。

正常人群可以輪換著食用這幾種類(lèi)型的植物油。特殊人群可以根據(jù)自己的需求來(lái)食用不同的油，比如富含N-9脂肪酸和N3脂肪酸的植物油會(huì)對(duì)血脂和膽固醇更有益一些，N-3更適合嬰幼兒和孕期的媽媽們。

食用油保存時(shí)的注意事項(xiàng)

建議開(kāi)封后盡快食用完畢，最好在兩到三個(gè)月內(nèi)食用完。很多人去超市買(mǎi)油，考慮到性?xún)r(jià)比，都會(huì)選擇大桶。但如果是一個(gè)人生活，還是建議選擇小劑量的包裝為宜。

食用油應(yīng)放在陰涼、干燥處，避光保存。可以選擇避光的瓶子來(lái)保存油，不用的時(shí)候?qū)⒂痛娣旁诠褡永铩Ｗ⒁獠灰獮榱朔奖?，把油瓶放置在燃?xì)飧浇?，高溫?huì)加快食用油的氧化變質(zhì)。

油壺可以選玻璃材質(zhì)的或安全合格的食品接觸級(jí)不銹鋼。有些人為了方便使用飲料瓶盛食用油，這是不正確的。飲料瓶是不能重復(fù)使用的，更不能用來(lái)盛裝食用油。

注意及時(shí)清洗油壺，避免在舊油上續(xù)新油。油壺上殘留的舊油會(huì)加快新油的氧化變質(zhì)，所以每次油壺中的油用完時(shí)，都要清洗晾干后再續(xù)上新油。

本文由中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師辛?xí)詡ミM(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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