維生素是健康膳食中極為重要的部分。大多數(shù)維生素推薦的每日膳食攝取量（RDA，大多數(shù)健康人為保持健康而每日所需要的量）都已經(jīng)確定。某些維生素的安全上限也已確定。如果攝入量超過安全上限，有害作用（毒性）的危險(xiǎn)性會(huì)增加。

極大量攝入某些維生素對(duì)身體有害。

維生素?cái)z入過少會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)障礙。然而，進(jìn)食各種食物的人一般不會(huì)出現(xiàn)維生素缺乏癥。但維生素 D 缺乏癥卻是個(gè)例外。某些人群（如老年人）即使多樣化進(jìn)食，也常發(fā)生維生素 D 缺乏癥。對(duì)于其他維生素，如果人們限制飲食，并且飲食中的某種特定維生素含量不足，也可出現(xiàn)某種維生素缺乏。例如，不食用動(dòng)物產(chǎn)品的素食主義者可能缺乏富含于動(dòng)物產(chǎn)品中的維生素 B12。人體一般不會(huì)缺乏生物素和泛酸這兩種 B 族維生素。維生素缺乏癥高風(fēng)險(xiǎn)人群（例如接受過減肥手術(shù)、正在接受血液透析或有酒精使用障礙的人）可能受益于每日補(bǔ)充復(fù)合維生素。

在沒有醫(yī)學(xué)監(jiān)護(hù)的情況下服用大量的維生素（通常作為補(bǔ)充劑）可能造成危害。

維生素被稱為必需微量營(yíng)養(yǎng)素，原因是人體需要維生素，但僅需要少量即可。

人體不能儲(chǔ)存大部分的維生素。這些維生素缺乏癥通常會(huì)在數(shù)周至數(shù)月內(nèi)形成。因此，人們必須經(jīng)常攝入維生素。

體內(nèi)可以貯存相當(dāng)量的維生素 A、B12 和 D，主要貯存在肝臟內(nèi)。維生素 A 和 D 也貯存在脂肪細(xì)胞內(nèi)。這些維生素缺乏癥的形成需要一年以上。

因?yàn)楹芏嗳瞬唤?jīng)常進(jìn)食多種食物或食譜單一，他們可能無法僅僅從食物中獲得足夠的維生素。如果他們沒有攝入足夠的維生素，某些癌癥或其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)可能增加。因此，人們可能會(huì)服用多種維生素。然而，對(duì)于大多數(shù)人來說，服用多種維生素似乎并沒有減少患癌癥、心臟或血管（心血管）疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

有些維生素是脂溶性的。另一些維生素是水溶性的。脂溶性和水溶性之間的差異通過幾種方式影響營(yíng)養(yǎng)。

脂溶性維生素溶于脂肪（脂質(zhì)），包括

維生素 A

維生素 D

維生素E

維生素K

脂溶性維生素貯存在肝臟和脂肪組織中。如果攝入過多的脂溶性維生素 A 或 D，這種效應(yīng)會(huì)累積，可能會(huì)有不良效應(yīng)。

食物里的脂肪幫助機(jī)體吸收脂溶性維生素，低脂飲食會(huì)引起這類維生素的缺乏。有些被稱為吸收障礙的疾病會(huì)干擾脂肪吸收，進(jìn)而妨礙脂溶性維生素的吸收。一些藥物（如礦物油）也有同樣的效果。脂溶性維生素可溶解在礦物油中，后者不被機(jī)體吸收。因此，當(dāng)人們服用礦物油（如作為瀉藥使用）時(shí)，它會(huì)將這些未被吸收的維生素排出體外。

烹調(diào)不會(huì)破壞脂溶性維生素。

水溶性維生素溶于水中，包括

B 族維生素

維生素C

B 族維生素包括生物素、葉酸鹽（葉酸）、煙酸、泛酸、核黃素（維生素 B2）、硫胺素（維生素 B1）、維生素 B6（吡哆醇）和維生素 B12（鈷胺素）。

水溶性維生素經(jīng)尿排出，它們從體內(nèi)排出的速度往往快于脂溶性維生素。存儲(chǔ)和烹飪食品更容易破壞水溶性維生素。以下措施有助于預(yù)防維生素?fù)p失：

冷藏新鮮食品

避免在強(qiáng)光處儲(chǔ)存奶和谷物

用煮過蔬菜的水來烹飪湯羹

病因

損害腸道吸收功能的疾?。ǚQ為吸收不良性疾?。┛蓪?dǎo)致維生素缺乏癥。

一些疾病損害脂肪的吸收。這些疾病可減少脂溶性維生素 A、D、E 和 K 的吸收，并增加維生素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。這類疾病包括慢性腹瀉、克羅恩病、囊性纖維化、某些胰腺疾病以及膽管阻塞。

某些類型的減肥手術(shù)也會(huì)妨礙維生素的吸收。

肝臟疾病和酒精使用障礙會(huì)妨礙維生素的代謝或儲(chǔ)存。

在部分人群中，遺傳性疾病影響機(jī)體處理維生素的方式，因此引起缺乏。

如果患者必須長(zhǎng)時(shí)間接受靜脈營(yíng)養(yǎng)，或所用配方食品缺乏必需營(yíng)養(yǎng)素，則可能出現(xiàn)維生素（或礦物質(zhì)）缺乏癥。

藥物也可導(dǎo)致維生素缺乏癥。藥物可能會(huì)影響維生素的吸收、代謝或者儲(chǔ)存。

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