首頁資訊【健康科普】蘿卜干、榨菜……常吃腌菜真的致癌嗎？

【健康科普】蘿卜干、榨菜……常吃腌菜真的致癌嗎？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月29日 08:27

在我國的飲食文化中

腌菜是一種非常受歡迎的傳統(tǒng)食品

廣東酸筍、潮汕咸菜

云南大頭菜、梅菜等

東北則有蒜茄子、咸黃瓜、蒜土豆等

然而，我國一項(xiàng)平均隨訪了10年的大型科學(xué)研究表明（納入了 44 多萬個(gè)研究對(duì)象），食用腌制蔬菜與患消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn) 較高有關(guān)，一周食用頻率≥4天腌制蔬菜的人，患食管癌的死亡風(fēng)險(xiǎn)可增加45%，此外，經(jīng)常食用腌制蔬菜可能是出血性中風(fēng)和食管癌過早死亡的飲食危險(xiǎn)因素。

另有研究報(bào)道

腌制蔬菜攝入量增加40g/天

胃癌風(fēng)險(xiǎn)增加15%

看到這里，大家是否心里一驚

腌菜既是美味佳肴又是健康殺手

那還能愉快地吃腌菜嗎？

腌菜還能吃嗎？

在《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》中，腌制蔬菜被劃分在2B類致癌物。即理解為：腌菜可能對(duì)人類有致癌性。注意，這里并非明確表明腌菜就是致癌物。腌菜存在的致癌性與其含有較高的亞硝酸鹽有關(guān)。亞硝酸鹽在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，目前證實(shí)與消化道腫瘤、膀胱癌等多種癌癥的發(fā)生密切相關(guān)。

但是，目前合格的市售腌菜中亞硝酸鹽整體情況較好，在國家規(guī)定的限量范圍內(nèi)。只要購買質(zhì)量保證的一些品牌腌制食品，就不用太擔(dān)心亞硝酸鹽攝入過量問題。

另一方面，在上述研究中雖然明確食用腌制蔬菜會(huì)增加患消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但非表明是因果關(guān)系，此外，研究也發(fā)現(xiàn)食用腌制蔬菜與肺癌、肝癌以及其他非消化系統(tǒng)癌癥的死亡沒有顯著相關(guān)性。

因此，我們無需聞腌菜色變，不能一概而論地認(rèn)為吃腌菜就會(huì)致癌，關(guān)鍵在于我們食用此類食品的頻次和量，長期過量食用腌制食品無疑是對(duì)人體有害的，會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

腫瘤患者能吃腌菜嗎？

對(duì)于大部分的腫瘤患者來說，偶爾吃點(diǎn)腌菜解解饞是可以的，特別是患者在治療期間，胃口差時(shí)，想吃點(diǎn)腌菜來送粥或下飯，只要不是長期大量吃都是沒問題的。

但是，以下幾類腫瘤患者則建議慎重食用腌菜：

合并高血壓、冠心病等慢性病基礎(chǔ)的腫瘤患者，因?yàn)檫@些患者需要控制食鹽量，而腌菜等腌制食品中使用鹽較多，容易導(dǎo)致攝入過量的鹽分，不利于控制病情。

合并腎功能不好的腫瘤患者。腌菜含鹽量較多，多食會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，加重病情。

屬于消化道腫瘤的患者，尤其是食管癌和胃癌患者，目前大量研究表明腌制食品增加消化道腫瘤的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

免疫系統(tǒng)相對(duì)較弱的腫瘤患者。腌菜在腌制過程中并不能完全殺死細(xì)菌，因此腌菜中可能含有一定數(shù)量的有害微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等。這些細(xì)菌對(duì)于免疫系統(tǒng)相對(duì)較弱的腫瘤患者來說可能會(huì)引發(fā)更嚴(yán)重的感染。

吃好腌菜，降低患癌風(fēng)險(xiǎn)，還需把握以下幾個(gè)原則：

A:學(xué)會(huì)看營養(yǎng)標(biāo)簽，選擇低鹽、低亞硝酸鹽的腌菜品種。

對(duì)于腫瘤患者來說，應(yīng)盡量減少腌菜的攝入量，可以將腌菜作為輔助食材少量、偶爾食用，不要長期大量吃腌菜。

我國最新版的《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過5克，為控制過多鹽攝入，建議烹調(diào)腌菜前，先用清水浸泡、沖洗后再烹飪。同時(shí)烹飪過程先盡量不放鹽，若味道不夠再額外加鹽。這樣可以有效降低一部分鹽分！

吃腌菜時(shí)，搭配著富含維生素C的蔬果。因?yàn)榫S生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預(yù)防癌癥。同時(shí)蔬菜中富含膳食纖維，膳食纖維可以促進(jìn)人體排便，從而減少人體對(duì)腌菜中亞硝酸鹽的吸收。

若自制腌菜，建議在2天內(nèi)或20天后，甚至一個(gè)月后再食用。因?yàn)檠芯勘砻?，腌菜中亞硝酸鹽呈現(xiàn)的是一種曲線變化，剛開始是慢慢增長，在幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量將達(dá)到高峰，隨后隨著腌制時(shí)間的延長開始下降，腌菜中亞硝酸鹽基本降解并趨于穩(wěn)定的時(shí)間為20～45 天。

另外，腌菜、泡菜、腌肉、臘肉等均屬于腌制、加工食品，建議少吃。衛(wèi)生、新鮮的食材才是健康飲食的最佳選擇。

來源：廣東食安融媒體中心

編輯：張海楠