酸菜，對于每一個東北人來講都有著一段記憶，可以說每個出來外地工作的東北人，最想念的食物莫過于這酸菜了。每年一到秋季，東北家家戶戶都開始腌制酸菜，用白菜腌制的酸菜，營養(yǎng)豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳肴。即便是外面再寒冷，只要到家吃上一口酸菜，啃上一口大骨頭，喝一口小酒，打心里都覺得美。
酸菜，是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，大型紀錄片《舌尖上的中國》在第三季中就講述了東北酸菜的制作過程，并且提及選用合適的微生物對于最終酸菜的風味十分重要。酸菜主要是通過酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物通過乳酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、乙酸發(fā)酵等而制成的，為酸菜提供獨特的風味。
其實，我們生活中會吃到很多發(fā)酵食品。在歐美人的餐桌上，少不了提升風味的“起司、優(yōu)格”，在日本人的佐餐食物中的靈魂上要角，非“味噌、酸黃瓜”莫屬，甚至國人早餐愛喝粥必配的“醬菜、豆腐乳”，這一些食物都是屬于“發(fā)酵食物”家族。
隨著大家對于健康飲食意識抬頭，發(fā)酵食物已經(jīng)慢慢從配角躍升為日常的主角。發(fā)酵食物迷人之處在于營養(yǎng)價值提高、能促進腸胃道消化與吸收，以及促進食欲等。
《發(fā)酵完全指南》由發(fā)酵實驗家、美食作家桑德爾·埃利克斯·卡茨花費10年時間寫成。從風味、營養(yǎng)和方法3個方面研究和試驗發(fā)酵，這本書中革命性的自然發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識，被《新聞周刊》譽為“發(fā)酵界的經(jīng)典之作“。
發(fā)酵無處不在
發(fā)酵是什么？發(fā)酵是微生物分解有機物質(zhì)的過程，微生物培養(yǎng)是生命所必需的，可以說發(fā)酵的科學和藝術(shù)是人類文化的基礎(chǔ)——沒有培養(yǎng)，便無文化。也就是說，發(fā)酵的過程是有微生物參與的，發(fā)酵過程是因為微生物的作用。發(fā)酵就是通過微生物，將食品中的部分成分轉(zhuǎn)化。
微生物指生活在顯微尺寸下的生物，可以是單細胞或多細胞生物，包括：細菌、真菌、病毒以及一些小型的原生動物等等。微生物不僅能保持生態(tài)系統(tǒng)的健康功能，并且影響人類健康、氣候變化、糧食安全等。
這些微小到肉眼不可見的生物，給我們帶來了豐富多彩的滋味。我們最主要的幾樣食物，大多數(shù)來自發(fā)酵。例如面包和奶酪。還有一些我們喜歡的小吃也要感謝發(fā)酵，比如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。
其實，人類從遠古時期便開始制作發(fā)酵食品和飲料，享受它帶來的美味和營養(yǎng)。我們依靠發(fā)酵的神奇力量來改變各種食物，使它們能夠長久保存、變得更有營養(yǎng)和有助于消化。
世界各國都有其特色的發(fā)酵食品。發(fā)酵的過程讓食物更容易消化和有營養(yǎng)。原汁原味、未經(jīng)高溫消毒的發(fā)酵食物還會給我們的消化系統(tǒng)帶來益生菌，幫助我們分解食物、幫助消化。
比如，豆類中的高蛋白很難消化，只要經(jīng)過發(fā)酵，原本的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，人體就欣然接受了?，F(xiàn)在，人們會直接使用發(fā)酵后的豆類，像味噌、豆豉和醬油等。
牛奶對很多人而言也很難消化，主要原因就在于乳糖不耐受。而發(fā)酵乳酸桿菌（奶制品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的菌）會把乳糖分解成更易消化的乳酸。所以乳糖不耐受的人喝酸奶，奶酪，就會更容易消化吸收了。
發(fā)酵也會為我們的食物創(chuàng)造出新的營養(yǎng)物質(zhì)。微生物在生命活動里會創(chuàng)造出維生素B，包括葉酸、核黃素、煙酸、硫胺素和生物素等。發(fā)酵還能幫助消除食物中的毒素，比如木薯中有大量有毒的氰化物，而經(jīng)過浸水的發(fā)酵后就可以消除了。
所以，發(fā)酵食物對健康是大有裨益的。它可以給你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促進營養(yǎng)吸收。這些有益的營養(yǎng)物質(zhì)就藏在腌菜、味噌、天貝、凝乳奶酪、黑麥面包、姜啤酒、葡萄酒醋……這些數(shù)不盡的日常美食里。
自己動作制作發(fā)酵食物
發(fā)酵食品是歷史悠久的食品加工技術(shù)，利用“天然食材”與“大自然中的好菌”進行發(fā)酵加工。無論是哪一個國家的發(fā)酵食物，制作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物，把原料加以分解、代謝后，產(chǎn)生對身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。
但是，隨著加工業(yè)的興起，工廠流水線上的發(fā)酵食品，都需要經(jīng)過化學處理、嚴格的溫度控制和精密的菌種培養(yǎng)，導致人們都覺得這些都是食品發(fā)酵的必備條件。其實這些技術(shù)手段只是讓發(fā)酵過程更復雜而已。發(fā)酵食品完全可以自己動手操作。
“自己動手做”是一種自我充實，不斷學習的生活態(tài)度。不需要高深的知識和精密的儀器，只需要你動手，現(xiàn)在開始。
酸奶
時間
大約8~24小時，
材料
1升全脂牛奶、15毫升新鮮的活性原味酸奶
做法
1. 把容器都泡在容器里，防止容器令酸奶降溫
2. 加熱全脂奶，直到冒泡。大約是82攝氏度左右，加熱過程中要全程小火，不停攪拌。
3. 讓奶冷卻到42攝氏度。
4. 把酸奶引子倒入奶里，并讓它與牛奶充分混合，然后倒入加熱過的容器中。
5. 蓋好蓋子，并把它們放到保溫包中，放在溫暖的地方。
6. 8~12小時后檢查一下，如果夠濃稠，你的酸奶就成功了。
蘋果西打
時間
約1周
材料
新鮮蘋果汁（不含防腐劑）4L
做法
1. 把蘋果汁敞口放在室溫下，用一塊布蓋住瓶口，讓空氣里的酵母進入。
2. 3天后，“冒泡了，有點酒味，很甜”；5天后，“沒有甜味了，還在冒泡，但不是酸的”；1周后，“有點開始變酸了”。
在書中作者還更詳細介紹了蔬菜、豆類、奶類、酒類，以及醋和面包等谷物類飲品的發(fā)酵流程和知識，以指導愛好者們制作他們自己喜歡的發(fā)酵食品。
當你認識到自然發(fā)酵的魔法，開始嘗試自制發(fā)酵食物，便是你與真正的食物、周遭的自然重新聯(lián)結(jié)的起始，這是每一名食客莫大的榮幸。
《發(fā)酵完全指南》本書完整呈現(xiàn)發(fā)酵所需的知識，從真菌和細菌的微生物世界到實際的發(fā)酵操作方式全部囊括。書中不僅介紹了廣為人知的韓國泡菜、日本米糠漬菜、酸奶奶酪、酸面團面包等，更能領(lǐng)略天貝、開菲爾、奇恰等跨文化的發(fā)酵新體驗，此外還特別為素食者準備了替代食譜，以滿足不同需求。返回搜狐，查看更多
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