餐飲業(yè)是我國較早發(fā)展的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。

國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)由于走出國門、跨國經(jīng)營的企業(yè)還不多，中餐在海外發(fā)展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當今世界華人經(jīng)濟的支柱行業(yè)之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對飲食產(chǎn)生不同要求，故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣標準化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。

經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場競爭，我國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，行業(yè)的發(fā)展勢頭強勁。截止2011年8月，我國餐飲業(yè)實現(xiàn)銷售收入12923億元，同比增長16.3%。

餐飲作為服務業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強的特點而廣受重視，也是發(fā)達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。各路金融資本和產(chǎn)業(yè)資本的介入，更是助長了這一趨勢。

綠色餐飲的概念，一是警醒人們增強環(huán)境保護意識，控制、減少各種方式造成的污染和對環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間；二是提示人們注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn)品和財富，發(fā)揮更大、更加久遠的作用；三是告誡人們要用科學合理、經(jīng)濟簡潔的加工生產(chǎn)方法，激發(fā)保護原料自身營養(yǎng)，減少、杜絕對人體的污染、傷害，盡可能為消費者提供簡樸自然的餐飲服務。 [2]

綠色餐飲的提出是社會進步的表現(xiàn)， [2]綠色餐飲的推廣和受益有賴于餐飲生產(chǎn)經(jīng)營人員和消費者主動作用的發(fā)揮，而作為餐飲從業(yè)人員在這當中便責無旁貸地承擔了宣傳、介導、實踐綠色餐飲生產(chǎn)、消費的主導作用。

綠色餐飲工程應從菜單制定開始，充分考慮賓客用餐人數(shù)、年齡結構、職業(yè)特點，結合客人消費標準，有針對性地安排品種和數(shù)量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品浪費，積極利用客史檔案有價值的信息資料，制定符合客人口味和營養(yǎng)需求的菜點。 [3]

餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。具體又分為三種類型：便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費; 高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多，尤其在三級城市里; 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

所謂“綠色餐飲”，它可以理解為運用安全、健康、環(huán)保理念，它應當保證食品生產(chǎn)與服務過程的綠色化。具體說來應有以下3方面內(nèi)容：

1. 采購環(huán)節(jié)的綠色化

所謂采購環(huán)節(jié)的綠色化，即保證食品原料的安全與環(huán)保。第一，采購的貨物必須來自于合法和安全的貨源；第二，貨物的數(shù)量與儲備水平一定要與企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營規(guī)模相適應；此外，嚴禁采購野生動物作為吸引顧客的賣點，餐飲企業(yè)應明白自身在保護野生動物方面所承擔的責任和義務。

2. 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化包括2方面含義，即食品生產(chǎn)方法要確保食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生和生產(chǎn)過程要注意運用綠色技術組織生產(chǎn)。餐飲業(yè)由于其生產(chǎn)性質(zhì)的特殊性，在生產(chǎn)過程中會消耗大量的能源，并產(chǎn)生大量的污染。《中華人民共和國清潔生產(chǎn)促進法》第二十三條明確規(guī)定，餐飲、娛樂、賓館等服務性企業(yè)，應當采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品。因此應實行清潔工藝生產(chǎn)，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放。另外，要充分結合本地能源優(yōu)勢，考慮利用自然能源，如在高原地區(qū)可使用太陽能采熱系統(tǒng)。

3. 食品服務環(huán)節(jié)的綠色化

首先，禁止使用一次性發(fā)泡餐具，因為早在2001年國家經(jīng)貿(mào)委連續(xù)下發(fā)了2個文件，要求生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)立即停止生產(chǎn)使用一次性發(fā)泡塑料餐具；其次，當用餐客人點菜時，服務員要本著“經(jīng)濟實惠、合理配置、減少浪費”的原則推薦食品，并盡可能介紹綠色、健康食品、飲品；客人用餐后應主動提供“打包”服務；再次，在人們對公共衛(wèi)生和健康越來越關注的時代，創(chuàng)造一個整潔、安靜、雅致的消費環(huán)境也會成為綠色餐飲的標志。餐廳的裝飾采用環(huán)保無污染材料，色彩明快協(xié)調(diào)，空氣清新，溫度宜人，工作人員著裝整潔大方。另外，有條件的餐廳還應推行分餐制，且服務員與食品直接接觸必須戴上一次性手套。

消費市場的綠色需求不斷擴大。隨著經(jīng)濟、社會可持續(xù)發(fā)展思想的不斷被強化, 自然、健康、環(huán)保等已成為當前消費的時尚與主流。

很多人以為綠色離我們很遠，但其實不然。當今社會我們提倡一種“簡約消費觀“，它是一種崇尚綠色，注重環(huán)保的消費理念。而這種綠色消費模式，在我們的吃、穿、用、住、行以及對周圍環(huán)境的綠色消費等的日常生活中體現(xiàn)得淋漓盡致：

（一） “今天我們吃什么、怎樣吃”已成為人們普遍關注的問題。綠色食品這種無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、天然和營養(yǎng)的食品，成了人們的首要選擇；

（二） 在綠色消費盛行的今天，我們地自我保護意識逐漸增強，那些純天然的、經(jīng)過先進工藝加工的、經(jīng)毒理學測試無毒無害、對身體有益的食品受到了消費者的歡迎。綠色消費將更深入到各種消費之中。

可見，綠色與我們息息相關。

“綠色餐飲”時下不僅僅是消費者的追尚,也是各大小酒店以此標榜自己,宣傳自己的中心字眼,一時間,真真假假,虛虛實實,弄不清道不明。對于消費者來說它是從鄉(xiāng)間頭來的就是綠色食品。

雖然,綠色餐飲已成為了一個時尚的話題,在餐飲經(jīng)營者和消費者之間還存在著誤區(qū)以及盲區(qū)。

其實,綠色餐飲的半日后有著一些并不松弛的內(nèi)容,如果要對綠色餐飲做一個界定的話,就首先是:

食品安全.著中間含蓋了進貨渠道必須從市場主流選擇,入庫產(chǎn)品必須采用索證制,生產(chǎn)過程嚴格區(qū)爭生、熟,生產(chǎn)設備必須同值配備,禁用非法添加劑.廚房生區(qū)域和顧客就餐區(qū)的衛(wèi)生要保持細標準,比符合<食品衛(wèi)生法>的各項規(guī)定,而上述內(nèi)容是依靠在投入基礎上的。

其次就是生態(tài)性.環(huán)保法體現(xiàn),要真心誠意地為客人打造景致優(yōu)美的舒適環(huán)境.向客人提供有機食品,無污染食品,并想方設法四為客人設計創(chuàng)新一些可口美觀,原材料上乘的才品，講究原真、營養(yǎng)、個性、口感等細節(jié),讓客人嘗到最真正的綠色食品,而這一切由取決欲竟因者對綠色餐飲的知識性程度以及前瞻的、長遠的經(jīng)營策略。

倡導綠色餐飲,不能花拳秀腿,作假文章,要真心實意地去做,要更真金實銀的舍得投入。顧客是最好的鑒賞者,口碑就在他們嘴上,如果真正做好綠色餐飲這篇大文章,那酒店許多利潤生點,反之,將會因此而失去誠信,丟掉市場。

“可持續(xù)性發(fā)展”和“環(huán)境友好型社會”等概念倡導了一場綠色風暴，“綠色”這個字眼越來越多地出現(xiàn)在人們的視野中，幾乎達到了泛濫的地步。不管是噱頭與否，不可否認的是，“綠色”確實成為了當今社會的主流文化之一。當然，餐飲業(yè)也無法免俗。再加之人們消費觀念的轉(zhuǎn)變以及環(huán)保型綠色消費的流行，人們的餐飲消費習慣隨之發(fā)生了巨大變化。

因此，餐飲消費已不單單講究就餐環(huán)境和用餐情調(diào)，“綠色餐飲”也成為了廣大消費者的追求。而正是這種逐步在消費者的頭腦中樹立起來的注重環(huán)保的綠色消費觀念，將促使餐飲業(yè)走上綠色之路。 雖然，“綠色餐飲”已成為了一個時尚的話題，在餐飲經(jīng)營者和消費者之間仍存在著誤區(qū)以及盲區(qū)。其實所謂“綠色餐飲”，就是運用安全、健康、環(huán)保理念，它主要包括食品采購、生產(chǎn)與服務過程的綠色化。

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