餐飲業(yè)是我國(guó)較早發(fā)展的行業(yè)。國(guó)際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預(yù)見，未來我國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持。

國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)由于走出國(guó)門、跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)還不多，中餐在海外發(fā)展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當(dāng)今世界華人經(jīng)濟(jì)的支柱行業(yè)之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對(duì)飲食產(chǎn)生不同要求，故中餐無法像麥當(dāng)勞、肯德基那樣標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。

經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。截止2011年8月，我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入12923億元，同比增長(zhǎng)16.3%。

餐飲作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)的特點(diǎn)而廣受重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家輸出資本、品牌和文化的重要載體。各路金融資本和產(chǎn)業(yè)資本的介入，更是助長(zhǎng)了這一趨勢(shì)。

綠色餐飲的概念，一是警醒人們?cè)鰪?qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，控制、減少各種方式造成的污染和對(duì)環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間；二是提示人們注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn)品和財(cái)富，發(fā)揮更大、更加久遠(yuǎn)的作用；三是告誡人們要用科學(xué)合理、經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔的加工生產(chǎn)方法，激發(fā)保護(hù)原料自身營(yíng)養(yǎng)，減少、杜絕對(duì)人體的污染、傷害，盡可能為消費(fèi)者提供簡(jiǎn)樸自然的餐飲服務(wù)。 [2]

綠色餐飲的提出是社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)， [2]綠色餐飲的推廣和受益有賴于餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員和消費(fèi)者主動(dòng)作用的發(fā)揮，而作為餐飲從業(yè)人員在這當(dāng)中便責(zé)無旁貸地承擔(dān)了宣傳、介導(dǎo)、實(shí)踐綠色餐飲生產(chǎn)、消費(fèi)的主導(dǎo)作用。

綠色餐飲工程應(yīng)從菜單制定開始，充分考慮賓客用餐人數(shù)、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點(diǎn)，結(jié)合客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地安排品種和數(shù)量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品浪費(fèi)，積極利用客史檔案有價(jià)值的信息資料，制定符合客人口味和營(yíng)養(yǎng)需求的菜點(diǎn)。 [3]

餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。具體又分為三種類型：便利型大眾餐飲市場(chǎng)、高檔型餐飲市場(chǎng)、氣氛型餐飲市場(chǎng)。便利型大眾餐飲市場(chǎng)都是大眾消費(fèi); 高檔型餐飲市場(chǎng)二級(jí)、三級(jí)城市非常多，尤其在三級(jí)城市里; 氣氛型餐飲市場(chǎng)是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

所謂“綠色餐飲”，它可以理解為運(yùn)用安全、健康、環(huán)保理念，它應(yīng)當(dāng)保證食品生產(chǎn)與服務(wù)過程的綠色化。具體說來應(yīng)有以下3方面內(nèi)容：

1. 采購(gòu)環(huán)節(jié)的綠色化

所謂采購(gòu)環(huán)節(jié)的綠色化，即保證食品原料的安全與環(huán)保。第一，采購(gòu)的貨物必須來自于合法和安全的貨源；第二，貨物的數(shù)量與儲(chǔ)備水平一定要與企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)；此外，嚴(yán)禁采購(gòu)野生動(dòng)物作為吸引顧客的賣點(diǎn)，餐飲企業(yè)應(yīng)明白自身在保護(hù)野生動(dòng)物方面所承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)。

2. 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化包括2方面含義，即食品生產(chǎn)方法要確保食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生和生產(chǎn)過程要注意運(yùn)用綠色技術(shù)組織生產(chǎn)。餐飲業(yè)由于其生產(chǎn)性質(zhì)的特殊性，在生產(chǎn)過程中會(huì)消耗大量的能源，并產(chǎn)生大量的污染?！吨腥A人民共和國(guó)清潔生產(chǎn)促進(jìn)法》第二十三條明確規(guī)定，餐飲、娛樂、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品。因此應(yīng)實(shí)行清潔工藝生產(chǎn)，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達(dá)標(biāo)排放。另外，要充分結(jié)合本地能源優(yōu)勢(shì)，考慮利用自然能源，如在高原地區(qū)可使用太陽能采熱系統(tǒng)。

3. 食品服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化

首先，禁止使用一次性發(fā)泡餐具，因?yàn)樵缭?001年國(guó)家經(jīng)貿(mào)委連續(xù)下發(fā)了2個(gè)文件，要求生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)立即停止生產(chǎn)使用一次性發(fā)泡塑料餐具；其次，當(dāng)用餐客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要本著“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理配置、減少浪費(fèi)”的原則推薦食品，并盡可能介紹綠色、健康食品、飲品；客人用餐后應(yīng)主動(dòng)提供“打包”服務(wù)；再次，在人們對(duì)公共衛(wèi)生和健康越來越關(guān)注的時(shí)代，創(chuàng)造一個(gè)整潔、安靜、雅致的消費(fèi)環(huán)境也會(huì)成為綠色餐飲的標(biāo)志。餐廳的裝飾采用環(huán)保無污染材料，色彩明快協(xié)調(diào)，空氣清新，溫度宜人，工作人員著裝整潔大方。另外，有條件的餐廳還應(yīng)推行分餐制，且服務(wù)員與食品直接接觸必須戴上一次性手套。

消費(fèi)市場(chǎng)的綠色需求不斷擴(kuò)大。隨著經(jīng)濟(jì)、社會(huì)可持續(xù)發(fā)展思想的不斷被強(qiáng)化, 自然、健康、環(huán)保等已成為當(dāng)前消費(fèi)的時(shí)尚與主流。

很多人以為綠色離我們很遠(yuǎn)，但其實(shí)不然。當(dāng)今社會(huì)我們提倡一種“簡(jiǎn)約消費(fèi)觀“，它是一種崇尚綠色，注重環(huán)保的消費(fèi)理念。而這種綠色消費(fèi)模式，在我們的吃、穿、用、住、行以及對(duì)周圍環(huán)境的綠色消費(fèi)等的日常生活中體現(xiàn)得淋漓盡致：

（一） “今天我們吃什么、怎樣吃”已成為人們普遍關(guān)注的問題。綠色食品這種無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、天然和營(yíng)養(yǎng)的食品，成了人們的首要選擇；

（二） 在綠色消費(fèi)盛行的今天，我們地自我保護(hù)意識(shí)逐漸增強(qiáng)，那些純天然的、經(jīng)過先進(jìn)工藝加工的、經(jīng)毒理學(xué)測(cè)試無毒無害、對(duì)身體有益的食品受到了消費(fèi)者的歡迎。綠色消費(fèi)將更深入到各種消費(fèi)之中。

可見，綠色與我們息息相關(guān)。

“綠色餐飲”時(shí)下不僅僅是消費(fèi)者的追尚,也是各大小酒店以此標(biāo)榜自己,宣傳自己的中心字眼,一時(shí)間,真真假假,虛虛實(shí)實(shí),弄不清道不明。對(duì)于消費(fèi)者來說它是從鄉(xiāng)間頭來的就是綠色食品。

雖然,綠色餐飲已成為了一個(gè)時(shí)尚的話題,在餐飲經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間還存在著誤區(qū)以及盲區(qū)。

其實(shí),綠色餐飲的半日后有著一些并不松弛的內(nèi)容,如果要對(duì)綠色餐飲做一個(gè)界定的話,就首先是:

食品安全.著中間含蓋了進(jìn)貨渠道必須從市場(chǎng)主流選擇,入庫(kù)產(chǎn)品必須采用索證制,生產(chǎn)過程嚴(yán)格區(qū)爭(zhēng)生、熟,生產(chǎn)設(shè)備必須同值配備,禁用非法添加劑.廚房生區(qū)域和顧客就餐區(qū)的衛(wèi)生要保持細(xì)標(biāo)準(zhǔn),比符合<食品衛(wèi)生法>的各項(xiàng)規(guī)定,而上述內(nèi)容是依靠在投入基礎(chǔ)上的。

其次就是生態(tài)性.環(huán)保法體現(xiàn),要真心誠(chéng)意地為客人打造景致優(yōu)美的舒適環(huán)境.向客人提供有機(jī)食品,無污染食品,并想方設(shè)法四為客人設(shè)計(jì)創(chuàng)新一些可口美觀,原材料上乘的才品，講究原真、營(yíng)養(yǎng)、個(gè)性、口感等細(xì)節(jié),讓客人嘗到最真正的綠色食品,而這一切由取決欲竟因者對(duì)綠色餐飲的知識(shí)性程度以及前瞻的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)策略。

倡導(dǎo)綠色餐飲,不能花拳秀腿,作假文章,要真心實(shí)意地去做,要更真金實(shí)銀的舍得投入。顧客是最好的鑒賞者,口碑就在他們嘴上,如果真正做好綠色餐飲這篇大文章,那酒店許多利潤(rùn)生點(diǎn),反之,將會(huì)因此而失去誠(chéng)信,丟掉市場(chǎng)。

“可持續(xù)性發(fā)展”和“環(huán)境友好型社會(huì)”等概念倡導(dǎo)了一場(chǎng)綠色風(fēng)暴，“綠色”這個(gè)字眼越來越多地出現(xiàn)在人們的視野中，幾乎達(dá)到了泛濫的地步。不管是噱頭與否，不可否認(rèn)的是，“綠色”確實(shí)成為了當(dāng)今社會(huì)的主流文化之一。當(dāng)然，餐飲業(yè)也無法免俗。再加之人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及環(huán)保型綠色消費(fèi)的流行，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣隨之發(fā)生了巨大變化。

因此，餐飲消費(fèi)已不單單講究就餐環(huán)境和用餐情調(diào)，“綠色餐飲”也成為了廣大消費(fèi)者的追求。而正是這種逐步在消費(fèi)者的頭腦中樹立起來的注重環(huán)保的綠色消費(fèi)觀念，將促使餐飲業(yè)走上綠色之路。 雖然，“綠色餐飲”已成為了一個(gè)時(shí)尚的話題，在餐飲經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間仍存在著誤區(qū)以及盲區(qū)。其實(shí)所謂“綠色餐飲”，就是運(yùn)用安全、健康、環(huán)保理念，它主要包括食品采購(gòu)、生產(chǎn)與服務(wù)過程的綠色化。

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