腌菜，作為餐桌上的常見食物，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感贏得了很多人的喜愛。然而，腌菜與健康之間的關(guān)系，卻一直是人們關(guān)注的話題。

還有不少人用親身經(jīng)歷提醒大家，腌制食物雖美味，但其中的亞硝酸鹽等成分可能成為躲在暗處的“健康元兇”。

健康時報資料圖 毛圓圓攝

夫妻雙雙確診癌癥，

“元兇”竟是常吃的腌菜

2024年12月?lián)Ｖ萃韴髨蟮?，福建莆田有一對夫妻雙雙查出胃癌，醫(yī)生分析，“元兇”或是他們經(jīng)常吃的腌菜。

這兩夫妻都60多歲，擅長制作各種腌菜，他們做的腌包菜、腌海鮮等，在鄰里間廣受好評。腌菜不僅是夫妻倆的拿手絕活兒，更是他們?nèi)粘２妥郎辖?jīng)常吃的食物。

誰知近來，妻子因反復(fù)腹痛去醫(yī)院求治，最終被確診為胃癌，丈夫隨后去體檢也查出患有胃癌，兩人都接受了手術(shù)治療。

福建醫(yī)科大學(xué)附屬協(xié)和醫(yī)院胃外科主任醫(yī)師謝建偉表示，胃癌的產(chǎn)生受不良飲食習(xí)慣和遺傳因素影響較大，因而胃癌也常表現(xiàn)為“夫妻癌”“家族癌”的現(xiàn)象。長期食用腌制食物，其中亞硝酸鹽等物質(zhì)會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，就可能增加胃癌的風(fēng)險。

謝建偉醫(yī)生團(tuán)隊已多次治療過像這樣同時查出胃癌的夫妻。有一回，還有一家父子四人相繼查出胃癌的，后來逐一進(jìn)行了手術(shù)。 ①

多項(xiàng)研究證實(shí)：

常吃腌菜確實(shí)不利于健康

腌菜大多是用鹽腌制調(diào)味的蔬菜，像酸豆角、腌黃瓜、腌蘿卜、腌辣椒、榨菜、酸菜……腌菜是不少家庭餐桌上必不可少的美味，尤其是喝粥、泡面的必備佐餐。

健康時報資料圖 任璇攝

不過，腌菜還是建議少吃點(diǎn)，真的會對健康不利，嚴(yán)重還可能會致癌。2023年，浙江大學(xué)研究團(tuán)隊發(fā)表在《英國醫(yī)學(xué)委員會內(nèi)科學(xué)》上的一項(xiàng)研究顯示，經(jīng)常食用腌制蔬菜，可能會增加出血性中風(fēng)和食管癌的死亡風(fēng)險。

研究表明，與不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中風(fēng)死亡風(fēng)險高32%。此外，經(jīng)常食用腌制蔬菜與消化道癌癥死亡風(fēng)險較高相關(guān)，其中主要跟食道癌相關(guān)。經(jīng)常食用腌制蔬菜的參與者死于食道癌的風(fēng)險高出45%。 ②

另外，2020年《癌癥》上發(fā)表的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，腌制蔬菜攝入量增加40克/天，胃癌風(fēng)險增加15%。 ③

健康吃腌菜

要注意這幾點(diǎn)

內(nèi)蒙古包頭市腫瘤醫(yī)院消化道腫瘤內(nèi)科主任醫(yī)師張文慧2024年在醫(yī)院公眾號刊文中表示，雖然腌菜存在潛在的健康風(fēng)險，但并不意味著我們就不能享受這道美味了。如何科學(xué)、合理地食用腌菜？ ④

健康時報資料圖 王楠攝

1. 適量吃腌菜：一周內(nèi)食用別超3次

成年人每次的腌菜食用量最好不超過150克，一周內(nèi)食用最好不要超過3次，并且不要連續(xù)食用。這樣可以避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

2. 選低鹽腌菜：標(biāo)“減鹽”或“輕鹽”

隨著健康理念的普及，市面上出現(xiàn)了很多標(biāo)注“減鹽”或“輕鹽”的腌菜產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的鹽含量相對較低，更適合健康飲食。

3. 搭配蔬果吃：蔬果提高腌菜安全性

維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預(yù)防癌癥。因此，在食用腌菜時，可以搭配一些富含維生素C的蔬果，如柑橘、西蘭花、冬棗等，以提高食品安全性。

4. 腌制久一點(diǎn)：至少20天后再開始吃

自制腌菜時，建議在腌制2天內(nèi)或20天后食用。因?yàn)殡绮酥衼喯跛猁}的含量會呈現(xiàn)一種曲線變化，剛開始會慢慢增長，在幾天到十幾天之內(nèi)達(dá)到高峰，隨后隨著腌制時間的延長開始下降。20-45天后，腌菜中亞硝酸鹽基本降解并趨于穩(wěn)定。

5. 控制總鹽量：其他菜肴做清淡一點(diǎn)

如果一餐中已經(jīng)包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要適當(dāng)減鹽，以平衡總體的鹽攝入量。

精選

文章

本文綜合自：

①2024-12-20福州晚報《福建一對夫妻，雙雙確診癌癥！醫(yī)生提醒：別再這樣做了》

②Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023).

③Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12(4):996.

④2024-10-25包頭市腫瘤醫(yī)院《腌菜潛藏健康風(fēng)險？專家教您如何吃！》

編輯：王真

審稿：魯洋

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