生曬的臘肉

寒冬臘月里，吃臘肉是不少市民的心儀之選。有市民早早就開始腌制臘肉，在小區(qū)的陽臺天臺上曬起了臘肉。無論是除夕的年夜飯，還是平時做家常菜，都是美味佳肴。

不過，也有人擔心臘肉屬于腌制食品，吃了會不會致癌？要怎樣吃臘肉才健康呢？我們請來東莞市名醫(yī)、常平醫(yī)院中醫(yī)科主任、主任中醫(yī)師劉磊給大家答疑解惑。

劉磊說，臘肉本身不是致癌食品。在腌制過程中，臘肉可能會含有少量亞硝酸鹽或硝酸鈉。在許多食品中，也會添加少量亞硝酸鹽用于防腐或護色劑，但必須是符合國家食品安全標準要求。想要健康吃臘肉，市民應從正常規(guī)律飲食、用好烹飪手法、注意食品搭配等幾個細節(jié)去做好把握。

臘味拼盤

釋疑

臘肉雖含亞硝酸鹽 適量食用不必緊張

臘肉到底算不算是致癌食物？

首先要從臘肉的分類說起。目前，臘肉有兩種，包括了農家腌制臘肉和工業(yè)腌制臘肉。許多市民進入冬季后，會選擇自己動手制作臘肉。自己動手腌制的臘肉中，里面沒有任何的化學添加劑，制作的臘肉吃起來口感好，比較放心。

劉磊提醒，家里手工制作的臘肉，添加調味料后經過長期的鹽焗和自然風的風化，可能會含有少量亞硝酸鈉或硝酸鈉。如果過度食用，過多的亞硝酸鹽容易在體內與胃酸結合，產生對人有害的物質，引起胃癌、食管癌、腸癌等。

不過，市民也不用太過擔心，如果臘肉的亞硝酸鹽含量符合國家標準，一般不會產生致癌的反應。

值得留意的是，煙熏烤肉制品的時候，可能是將木材、茅草等點燃，采用煙火熏制而成。如果木材或者是木炭不完全燃燒，容易產生致癌的物質，比如苯并芘，如果附著在肉制品上，會危害人體健康。如果劑量不大，一般也不會對人體產生明顯的癥狀。經過人體肝臟的解毒功能，一段時間后可以被代謝掉。

臘味煲仔飯 圖片均由記者 李夢穎 攝

提醒

慢性病患者少吃臘肉

劉磊建議，大家吃臘肉的時候，一定要注意適量飲食，不要長期大量吃臘肉，“任何食物都不建議長期過量食用，而應該是把它當成餐桌上一道美麗的風景?！?/p>

選購臘肉時，也要選購正規(guī)品牌廠商的產品，可以有效避免食用到非法工業(yè)腌制的臘肉食品。同時，利用好清洗、浸泡、蒸煮等加工烹調方法，減少致癌物質的攝入機率。與其他菜品相配，也可以減少臘肉的食用量，讓臘肉菜品更美味健康。

臘肉畢竟是高鹽高脂食品，“因為口味喜好，吃臘肉過多，誘發(fā)疾病的市民也不少。”劉磊建議，患有脂肪肝、高血脂、高尿酸、痛風、糖尿病等慢性代謝性疾病的患者盡量少吃，遵醫(yī)囑飲食。

話你知

這樣吃臘肉更健康

喜歡吃臘肉，又想吃得健康，劉磊說市民可以這么做：

1.以新鮮肉食為主，臘肉作為調劑食品

因為臘肉在制作過程中，由于經過長時間的風化，肉片中的營養(yǎng)維生素往往會分解，營養(yǎng)價值不是特別高。在食用臘肉的時候，市民可以結合一些鮮肉補充營養(yǎng)，避免營養(yǎng)失衡的狀態(tài)。

還有飲食頻度的問題。劉磊說，在古代是因為儲藏條件比較差，吃不到新鮮的肉類，才把肉制作成臘肉作為補充食品。市民平時可以偶爾嘗一嘗臘肉即可，不要大量食用，也不能取代新鮮肉食。

2.做好清洗浸泡，烹飪手法很重要

在臘肉的制作過程中，需要加入大量的鹽，經長時間的風化，這些鹽分有可能會變質。為了避免人體攝入過量鹽分，破壞人體水鹽平衡，劉磊建議市民在煮臘肉之前可以先用溫水浸泡，有助于稀釋鹽分的濃度。

還有，制作臘肉過程需要一定時間的晾曬，臘肉表面會含有灰塵，也需要清洗浸泡。多用蒸煮手法烹飪臘肉，可以吃得更健康。

3.最好選自然風干的，工業(yè)腌制要謹慎

市場上很多臘肉都是采用高溫熏制的方法，在各種化學添加劑的作用下，容易提高苯并芘致癌物的含量，不利于人們的健康。如果要吃臘肉的話，要謹慎，最好選擇大品牌，也可以購買自然晾制的臘肉，這種自然風干的臘肉亞硝酸鹽含量低，不會對人體產生太大的傷害。（記者 李春燕）

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