牛肉高湯的食材：

　　1）牛腱或者牛腩：600克

　　2）鋸開(kāi)的牛長(zhǎng)骨（既包括中段有骨髓的部分，也包括兩端關(guān)節(jié)面上的軟骨）：1000克

　　3）西芹：250克，切成段

　　4）胡蘿卜：250克，切成段

　　5）洋蔥：2個(gè)，沿著縱軸切成8等份

　　6）大蒜：3瓣，不必去皮，洗凈后用刀面（用刀壓蒜一定注意安全，要讓刀背朝向手指）或者掌心壓一下

　　7）黑胡椒粒：8顆

　　8）丁香：3顆（不要超過(guò)3顆，丁香味道非常濃烈，放多了高湯的味道就像蜜餞一樣，哈哈）

　　9）百里香：4支

　　10）香葉：1片

　　高湯的制作方法：

　　第一步是將牛肉、牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜擺在一個(gè)比較深的烤盤(pán)里面，放進(jìn)預(yù)熱到220攝氏度的烤箱里面烤一小時(shí)。烤好之后就是這個(gè)樣子，全然沒(méi)有了原料圖里面那幅青春靚麗的模樣，不過(guò)經(jīng)過(guò)這番烘烤，牛肉和牛骨表面變成深棕色，平添了許多風(fēng)味，而蔬菜們呢，通過(guò)這些磨練，滋味變得醇厚甜美，這些都是這款牛肉高湯美味的來(lái)源。

　　把烤盤(pán)里的肉和菜倒入一個(gè)比較大的湯鍋里面，這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)烤盤(pán)底部還殘留了不少東東，這些都是美味的來(lái)源，千萬(wàn)不能浪費(fèi)，在烤盤(pán)里倒入500毫升清水，用硅膠刮刀把那些殘留的東東刮下來(lái)，然后一起倒進(jìn)湯鍋里面。

　　在湯鍋里加入足夠的清水（水面沒(méi)過(guò)肉和骨頭7－8厘米，如果你的鍋沒(méi)那么深也不要緊，少放點(diǎn)水高湯的味道更加濃郁），加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸后改為小火，撇掉浮沫后加入百里香和香葉。把鍋蓋架在鍋?zhàn)由?，留一條小縫隙，小火燉上4個(gè)小時(shí)。

　　取一個(gè)比較大的容器，在上面架上一個(gè)濾籃，把燉好的湯倒進(jìn)濾籃里，將其中的肉、菜、香料等全部取出來(lái)拋棄，只留下湯汁。冷卻到室溫后，放進(jìn)冰箱里面，注意容器上面不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜，否則冷凝水會(huì)滴落在高湯里面。

　　過(guò)夜后的高湯就變成了這個(gè)樣子，上面乳白色的物質(zhì)就是牛油。

　　如果你想去掉高湯里油脂，就用一個(gè)小叉子把它撈出來(lái)就可以了。

　　高湯里含有豐富的膠原蛋白，在低溫下呈現(xiàn)膠凍狀態(tài)。這些膠原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口綿軟豐潤(rùn)，從牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的風(fēng)味則可以給菜肴增添許多回味和層次。

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