春暖花開，正是春筍競相破土的時節(jié)。竹筍肉厚、色白、質(zhì)嫩、氣香、味鮮，做法多樣，有油燜春筍、竹筍炒肉、腌篤鮮、香菇燜春筍等，廣受消費者喜愛。竹筍富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，在我國分布也比較廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中，一年四季皆有。按生長季節(jié)，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍的味道最佳，鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長旺盛。

　　吃春筍是有講究的，如果選購和食用的方法不當(dāng)，也會讓春筍的營養(yǎng)價值和口感大打折扣。今天就來科普享有“素菜中第一品”等美譽的春筍的飲食健康知識。

　　春筍如何選購?

　　主要觀察五個位置

　　一看外形。選擇個頭大小適中，外形緊實飽滿，底部直徑大、尾部小，且無腐爛變質(zhì)的鮮筍。

　　二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。

　　三看筍節(jié)。筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。

　　四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫色的筍肉質(zhì)較老。

　　五看筍芯。顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

　　吃春筍前建議先用熱水焯

　　再用清水泡

　　鮮筍含有較多草酸和鞣酸，如果直接食用會有麻、澀的口感。建議烹飪前用熱水焯一下，再用清水浸泡，可大幅減少筍中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。

　　此外，需注意的是，筍含有較多的粗纖維可加速胃腸蠕動，建議胃腸道疾病的人群少食用；腦中風(fēng)、心血管疾病患者服藥期間也要盡量少食用；肝硬化患者盡量不食用；食用竹筍過敏的人應(yīng)禁食。

　　春筍的貯存方法

　　因“是否剝殼”而異

　　鮮筍易木質(zhì)化，建議消費者購買后盡快食用。如需要短期貯存，可采用以下方法，需要注意的是：

　　1.未剝殼的筍：建議密封儲藏法和埋藏法

　　密封儲藏法

　　適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達到保鮮效果。

　　埋藏法

　　適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子，再將竹筍筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤沙子，直至沒過筍尖。密封好容器，放在陰涼通風(fēng)處。

　　2.剝殼后的筍：建議鹽水泡和清水煮

　　鹽水泡

　　將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量水，直至沒過竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，密封置陰涼通風(fēng)處。

　　清水煮

　　將切好的竹筍用清水煮沸半小時，然后撈起用清水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進冰箱4℃左右冷藏保存。也可將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時用清水泡發(fā)即可。食用前，要先確定貯存的竹筍是否變質(zhì)。如已變質(zhì)，不要再食用。

　　選購竹筍不要片面追求產(chǎn)品色澤

　　竹筍除鮮食外，還可被加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化需求。在選購這些產(chǎn)品時應(yīng)該主要關(guān)注以下幾點：

　　1.應(yīng)在正規(guī)商超等場所購買正規(guī)竹筍制品。注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象；留意標(biāo)簽上的食品名稱等標(biāo)示信息；不要片面追求產(chǎn)品色澤，如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味，謹慎選擇。

　　2.食用竹筍制品可參考產(chǎn)品標(biāo)簽上的食用方式，如清水冬筍罐頭可清水漂洗、切細，再經(jīng)炒、煮或燉等方式烹調(diào)后食用。

　　3.竹筍制品要按照包裝標(biāo)示的貯存條件存放，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。此外，竹筍制品生產(chǎn)過程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）相關(guān)要求。

　　專家執(zhí)筆人

　　郜海燕 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員

　　陳芳 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授

　　張儉波 國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任、研究員

　　牛犇 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院助理研究員

　　黃建 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員

[責(zé)編：李然 ]

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