會做飯不等于會科學(xué)烹飪。民以食為先，每個(gè)人的幸福感都藏在一日三餐里，而科學(xué)烹飪可以使一道美味佳肴，變得可口好看且營養(yǎng)健康。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅作主題報(bào)告。來源：中國營養(yǎng)學(xué)會

有人就問，哪些是全谷雜豆？它怎么烹調(diào)？做菜如何才能少油少鹽？孩子會喜歡吃嗎？5月13日，在北京舉行的2022全民營養(yǎng)周主場啟動會上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅分享了如何把新版膳食指南的各種建議，真正落實(shí)到自己的餐桌上。

三餐精白米精白面的飲食，并不是所謂“傳統(tǒng)飲食”。中國古人所講的“五谷”之中，包括了小米、大黃米、豆子、水稻和小麥，沒有精白的米和面。所以，烹調(diào)全谷雜糧時(shí)，首先要知道它們是什么。

“簡單來講，除了白米白面之外，其他含有淀粉的種子都算是全谷雜糧的范疇。”范志紅介紹說，玉米面不在其內(nèi)，原因在于它去掉的不僅是玉米顆粒種皮，還有種胚，所以不算全谷物。雜豆則是除了大豆，其他可以拿來煮飯的豆子，它們的最大特點(diǎn)是，既榨不出油也做不成豆腐，但煮后綿軟，做主食特別好吃。

那么，全谷雜糧怎么烹調(diào)？范志紅建議采取提前浸泡、選用電壓力鍋等方式，或者提前煮30分鐘再放白米，這樣的混合飯口感好。比如老北京的“二米飯”，南方地區(qū)的紅豆飯等。

范志紅特別提醒，在雜糧飯中添加綠豆、糙米、黑米等食材時(shí)不要著急，先從1/5開始，陸續(xù)為1/4、1/3、1/2。“膳食平衡，粗細(xì)搭配，并不是要求大家頓頓都吃全谷雜糧?！?/p>

當(dāng)然，在烹調(diào)時(shí)，每個(gè)人吃全谷雜糧的目標(biāo)不一樣，消化能力也有所不同。

以高血壓、高血糖、高血脂“三高”患者為例，范志紅解釋說，因?yàn)樗麄円萌入s糧來控制體重和血糖血脂，所以不適合打粉煮得特別軟爛，要保持一定的咀嚼感，可起到保健作用。

另外，家里有老人、兒童，或者消化功能不好的成員，要延長烹調(diào)時(shí)間，或者打粉沖糊，這樣食用能獲得更多維生素和礦物質(zhì)，以及膳食纖維。

“主食就像是大籮筐，啥都可以往里裝?！狈吨炯t稱，在白米白面之外，大家可以再增加一些大豆粉、奶粉、堅(jiān)果，以及水果干等食材，使主食顏色多樣化，既好看又營養(yǎng)，讓小朋友覺得家里的飯尤其好吃。

新版膳食指南還指出，烹調(diào)油每天攝入量為25—30克。

“它包括炒菜油、蘸菜的沙拉醬，以及各種面點(diǎn)用油。”范志紅稱，現(xiàn)在大多家庭烹調(diào)油食用嚴(yán)重過量，每天攝入量不僅是40—50克，有的甚至更多。

“多吃油是真容易多長肥肉。”范志紅解釋道，每100克油的熱量是899千卡。

怎樣烹調(diào)的菜肴算是油多？范志紅舉例說，過油或者油炸食品、口感“酥”、菜盤里有多余的油，甚至菜湯表面呈現(xiàn)浮油或大片油花等，都是攝入過量。“25克油的標(biāo)準(zhǔn)是，菜湯里僅有少量小油珠?！?/strong>

既想菜肴好吃還要少油？對此，范志紅建議：首先改變烹調(diào)方法，避免油炸。其次，選用低脂肪、低膽固醇、高纖維食材進(jìn)行合理搭配。比如燉肉時(shí)，可放點(diǎn)蘑菇、香菇、梅干菜、海帶等，以降低菜的脂肪和膽固醇含量，以增加食物的多樣化。另外，涼拌、燜煮和蒸煎時(shí)也要少油，還要少喝含油湯，少吃加油制作的手抓餅、手撕餅、蔥油餅等面點(diǎn)。

對于每天攝入量為300—500克的蔬菜，范志紅推薦“水油燜”的烹調(diào)方法，既少鹽又少油，老人小孩都喜歡，很多小朋友就因此愛上了吃綠葉菜。

“少放鹽菜沒味”“鹽吃少了沒勁兒”……鹽雖然是生活中的必需品，但攝入量過多會影響健康。

新版膳食指南強(qiáng)調(diào)，成年人每天攝入食鹽量不超過5克。

“控鹽就是要控制所有的咸味，包括鮮味、調(diào)味品，它們也含鈉，還有咸味菜肴的總量，也不容易忽視。”范志紅說，過去吃菜咸，是因?yàn)槟菚r(shí)菜少飯多，現(xiàn)在是飯少菜很多，每樣菜就算吃一點(diǎn)，鹽的攝入量綜合起來也超標(biāo)。

同時(shí)，還要少喝咸湯，因?yàn)橐煌胂虦?克鹽。所以，用白開水、小米湯、玉米湯或者淡茶來替代，沒油也沒鹽，喝起來很舒服。

豆?jié){油條，很多人早餐的完美搭配，但要小心，油條中不僅有鹽還添加了小蘇打，所以鈉含量高，少吃為好。

“少油少鹽并不是清水煮?！狈吨炯t解釋說，可以在菜肴里添加醋、檸檬汁、胡椒粉等香辛料，補(bǔ)充身體中的抗氧化物質(zhì)和微量元素，益處多多。

由此可見，少油少鹽增加全谷物，并不會影響到食物的美味。范志紅希望這些健康烹調(diào)小技能，讓大家的餐桌更豐富多彩。

來源：科普時(shí)報(bào)

作者：胡利娟

編輯：毛夢囡

審核：王飛

終審：陳磊

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