質(zhì)量差、不好吃,校園餐如何才能讓孩子吃好?
半月談記者:艾福梅
作為一種特殊餐飲,校園餐不僅事關(guān)青少年身體健康,也承載著學(xué)子對母校的“味蕾記憶”。為確保學(xué)生“舌尖上的安全”,近年來,各地采取了“明廚亮灶”、設(shè)置營養(yǎng)指南和地方標(biāo)準(zhǔn)等多項舉措,雖有成效,但校園食品安全事件仍時有發(fā)生,學(xué)生和家長對校園餐質(zhì)量差、不好吃的吐槽較多,浪費(fèi)現(xiàn)象也屢禁不止。校園餐困局該如何破?讓孩子吃好飯的關(guān)鍵是什么?
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校園餐:想說喜歡不容易
學(xué)校食堂通過對外承包、委托民間力量解決餐飲事務(wù),或者聯(lián)系專業(yè)配餐企業(yè)統(tǒng)一配送,是近些年校園餐的主要供應(yīng)模式。
學(xué)生們正在教室吃免費(fèi)營養(yǎng)午餐
2020年7月,江蘇、山東、河南等地學(xué)校發(fā)生多起食品安全事件。國務(wù)院教育督導(dǎo)委員會辦公室發(fā)布2020年第4號預(yù)警,提醒各地、各有關(guān)部門和學(xué)校務(wù)必引以為戒。今年5月底,安徽、河南兩省食品安全辦又因連續(xù)發(fā)生校園食品安全事件,被國務(wù)院食品安全辦、市場監(jiān)管總局、教育部聯(lián)合約談。
除了食品安全,“質(zhì)量差”“不好吃”更是讓學(xué)生和家長對校園餐愛不起來。
多位基層教育人士指出,不管是承包經(jīng)營食堂還是配送營養(yǎng)餐,商人都要盈利。為了掙更多錢,有人在采購環(huán)節(jié)會降低原材料要求。
半月談記者在采訪中還發(fā)現(xiàn),一家配送公司往往同時為多所學(xué)校供餐,配送范圍大、數(shù)量多,飯菜從做好到送達(dá)學(xué)生面前,其間甚至間隔兩三個小時,口感很難保證。同時,變相的“大鍋飯”模式難以精細(xì)匹配不同學(xué)生的需求,食物浪費(fèi)現(xiàn)象尤為突出。
中科院此前發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報告》顯示,部分地區(qū)的中小學(xué)生盒飯食物浪費(fèi)很嚴(yán)重,浪費(fèi)量約占供應(yīng)量的1/3。
寧夏吳忠市紅寺堡區(qū)在實行營養(yǎng)改善計劃時選擇了統(tǒng)一配送模式,引入的配餐公司是國有企業(yè)。這些年運(yùn)行下來,雖未出食品安全事件,學(xué)生吃不好、食物浪費(fèi)等問題卻一直沒有完全解決。紅寺堡區(qū)大河鄉(xiāng)中心學(xué)校校長丁玉才說,配餐公司的飯菜樣式相對固定,孩子們吃久了就膩,糧食浪費(fèi)情況嚴(yán)重。
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關(guān)鍵在合理傳導(dǎo)壓力
學(xué)校食堂問題,本質(zhì)是壓力和責(zé)任分配問題。2019年,教育部等三部委出臺《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》,要求所有實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對外承包或委托經(jīng)營;去年6月,寧夏六部門出臺文件,提出中小學(xué)食堂原則上由學(xué)校自主經(jīng)營,不再引入社會力量承包或委托經(jīng)營。
學(xué)校食堂收回自主經(jīng)營權(quán),顯然成為義務(wù)教育階段食堂改革的大趨勢。不過,有基層教育工作者認(rèn)為,學(xué)校辦食堂只是解決問題的一種方法,核心目標(biāo)仍是保證飯菜質(zhì)量,切實降低飯菜價格,最大限度維護(hù)學(xué)生利益。如果做不到這些,學(xué)校辦食堂就難言成功。
在采訪中,寧夏紅寺堡區(qū)的探索引人矚目。作為寧夏率先“吃螃蟹”的縣區(qū),今年春季開學(xué),紅寺堡區(qū)將7所城區(qū)中學(xué)的11個食堂由委托經(jīng)營轉(zhuǎn)為學(xué)校自主經(jīng)營;花費(fèi)近600萬元,新建和改建24所農(nóng)村小學(xué)的營養(yǎng)餐加工食堂,由統(tǒng)一配送改為“一校一食堂”自辦自營供餐。
中午時分,在紅寺堡區(qū)大河第八小學(xué),兩名廚師正宰雞塊、切土豆。當(dāng)學(xué)生在食堂前排好隊,土豆燒雞正好出鍋。五年級學(xué)生金蕊說:“雞肉特別嫩,比以前好吃多了。”
紅寺堡區(qū)回民中學(xué)有在校生2800多名,大部分在學(xué)校住宿就餐,自2009年建校以來,食堂一直“外包”,師生滿意度低。今年春季,食堂收回自營,不僅原材料品質(zhì)好了,飯菜樣式也增加了,口味也變好了。該校副校長肖伏海說,從摸底反饋來看,學(xué)生和家長評價不錯。
“跟過去相比,校長壓力增大了,但這是值得的,能讓國家好政策更好惠及農(nóng)村學(xué)生?!倍∮癫耪f。
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辦好學(xué)校食堂,須有配套之策
學(xué)校辦好食堂絕非易事,否則以前也不會成為學(xué)校的“燙手山芋”。寧夏教育廳發(fā)展規(guī)劃處副處長高文雄說,食堂改革難度很大,既有承包合同年限、資金壓力,也有從業(yè)人員配套問題,因此寧夏在制定文件時并未“一刀切”,而是給學(xué)校設(shè)置“過渡期”,成熟一所改一所。
針對學(xué)校自主經(jīng)營食堂之難,紅寺堡區(qū)多方探索相應(yīng)破解之策。
首先,食堂的經(jīng)營管理對專業(yè)性要求較高,為解決學(xué)?,F(xiàn)有人員“門外漢”的問題,紅寺堡區(qū)為收回自辦權(quán)的學(xué)校派遣有豐富餐飲從業(yè)經(jīng)歷的“店長”,負(fù)責(zé)制定菜譜、下單食材、把關(guān)供應(yīng)食材質(zhì)量以及管理廚師、廚工、庫管、保潔等食堂從業(yè)人員。
學(xué)校食堂工作人員正在給學(xué)生打菜
其次,食材采購事關(guān)食品安全,管理不善還易導(dǎo)致利益輸送。針對此,紅寺堡區(qū)引進(jìn)原材料采購供應(yīng)鏈網(wǎng)上在線管理系統(tǒng),對糧、油、肉、蛋、蔬菜、調(diào)味品等大宗食品及原輔材料全部實行公開招標(biāo)采購,各學(xué)校根據(jù)需要“在線下單”。
紅寺堡區(qū)教育局營養(yǎng)辦主任胡永利說,公開招標(biāo)采購食材,能從源頭上保證食品安全,管理系統(tǒng)還能實現(xiàn)驗收、庫存盤點、對賬結(jié)算數(shù)據(jù)可視化,無法人為更改數(shù)據(jù),從源頭杜絕腐敗問題。高文雄說,大宗食材公開招標(biāo)采購還能切實保證供貨質(zhì)量穩(wěn)定,到今年年底,寧夏所有學(xué)校食堂都將落實該模式。
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