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幼兒膳食營養(yǎng)與健康一、發(fā)育過程分期兒童少年的生長發(fā)育過程中分為幾個年齡期嬰兒期 01歲幼兒前期 13歲（托兒所）幼兒期 36歲（幼兒園）童年期 612歲青春發(fā)育期 約 1020歲青年期 約 1825歲二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關系寶寶的健康成長是父母和幼兒機構老師最大的心愿，合理的膳食安排是寶寶健康成長的必要保證。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎，平衡膳食是合理營養(yǎng)的途徑。當前兒童少年營養(yǎng)狀況明顯改善，但膳食結構不合理或烹調(diào)方式不當?shù)戎T多問題，影響幼兒膳食中食品的質(zhì)和量，這將會引起某些疾病的發(fā)生，如營養(yǎng)性貧血、消瘦、內(nèi)臟下垂、免疫功能低下、智力發(fā)育差、佝僂病等。同時也為成年期慢性疾病埋下隱患，如高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等。兒童在不同的年齡階段，對營養(yǎng)成分有不同的要求。幼兒期生長發(fā)育迅速，而消化機能尚不完善，且運動量逐漸增大，智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白質(zhì)及豐富的維生素和礦物質(zhì)，以滿足體格、智力的發(fā)育。二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關系 以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導。在醫(yī)生指導下，有針對性適量食用一些營養(yǎng)素補充劑或強化食品。體征 可能缺乏營養(yǎng)素體重、身高低于正常范圍 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等能量營養(yǎng)素、鋅面色蒼白 鐵、維生素 C、 食 鋅頭發(fā)稀疏無光澤 維生素 A、蛋白質(zhì)眼角膜、眼結膜干燥 維生素 炎、陰囊炎 維生素 牙齦出血 維生素 囊角化、癩皮病 鋅、維生素 胸、漏斗胸、羅圈腿 維生素 D、鈣二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關系三、幼兒的營養(yǎng)要求幼兒正處在生長發(fā)育階段，幼兒飲食應最大限度地講究營養(yǎng)平衡。廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個方面。物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當八大類食物 雞蛋、牛奶、禽（魚肉等）、貝類、堅果、花生、黃豆、米麥六大類營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（無機鹽）、維生素、量是人們維持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物是被人體吸收消化后，經(jīng)過代謝即釋放熱量。所以，這三類物質(zhì)也稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素。在營養(yǎng)學上，熱量通常以“千卡”為計量單位三、幼兒的營養(yǎng)要求蛋白質(zhì) 每克產(chǎn)熱 4千卡熱量脂 肪 每克產(chǎn)熱 9千卡熱量碳水化合物 每克產(chǎn)熱 4千卡熱量國營養(yǎng)學會制定的 36歲幼兒每日膳食中需要營養(yǎng)素供給量：需要能量每日 13001700千卡蛋白質(zhì) 4555克鈣 800毫克鐵 10毫克維生素 A 5001000微克硫胺素 10毫克維生素 C 4050毫克維生素 D 10毫克三、兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量 85%，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素熱量的百分比如下蛋白質(zhì) 12%15%脂 肪 25%30%碳水化合物 50%60%三、幼兒的營養(yǎng)要求四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關鍵要滿足幼兒食物數(shù)量和營養(yǎng)素的質(zhì)量，兒食譜要做到干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔，粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養(yǎng)互補，而且粗糧中所含纖維素較粗糙，能刺激胃蠕動，減少便秘，促進幼兒的生長和發(fā)育。四、學烹調(diào)是保持膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過科學烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)?，又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥先洗后切，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素 0%70%，而胡蘿卜素的保存率則可達 76%96%加鹽不宜過早，美、營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫， 100克蔬菜中 600個，胡蘿卜高達 4100個單位，含 生素 對有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進去（摻入包子、餃子或做成炒飯）。總之，讓小孩愉快地進食，確保攝入進食的量和質(zhì)，這樣才能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關鍵五、入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些 是蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的重要來源。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。在食物的加工上，應粗細適當，加工過精時， 白質(zhì)和無機鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般選擇以標準米、面為宜。五、類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素 生素奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素 肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。過量的奶類也會影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習慣的培養(yǎng)。、禽、蛋及豆類食品此類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素 A、維生素 族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類；價格低，是動物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。五、果類食品此類食物是維生素 C、胡蘿卜素的主要來源，也是維生素 機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素 C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進幼兒食欲、防治便秘。、鹽等調(diào)味品及零食類食品這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。五、幼兒食物選擇的基本原則六、配合理幼兒膳食應包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調(diào)味品等五類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%15%， 25%35%， 50%60%。動物蛋白應占總蛋白量的 1/2。平均每個幼兒每天各類食物的參考量為：糧谷類 100150g，鮮牛奶不低于 3500g，魚肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100130g，蔬菜、水果類 150250g，植物油 20g，糖020g。六、兒食物制作應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食品。食物烹調(diào)時應注意突出色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進食欲。烹調(diào)操作時應盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過多，應避免制作撈米飯，以減少 菜應整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。兒的胃容量相對較小，且肝儲備糖元不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒進食次數(shù)應相應增加三餐：早、中、晚三餐二點：適的進餐環(huán)境安靜、舒適、秩序良好的進餐環(huán)境，可使幼兒專心進食。環(huán)境嘈雜，尤其是吃飯時看電視，會轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發(fā)怒時，會導致消化液分泌減少，降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。六、兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛(wèi)生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動物性食品應徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習慣。六、幼兒飲食的基本要求七、孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養(yǎng)缺乏。的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發(fā)育的關鍵時期，需要足夠全面的營養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。七、些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。食代替不了正餐的營養(yǎng)，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛(wèi)生。吃菜，可以增加營養(yǎng) 飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的 以少吃飯多吃菜，就會造成 次，少吃飯，提供熱量的營養(yǎng)素減少，勢必要消耗較多的蛋白質(zhì)，導致體內(nèi)營養(yǎng)失衡。湯比吃肉有營養(yǎng) 湯中的無機鹽含量僅為肉類的 25%60%，蛋白質(zhì) 3%12%，湯中脂肪含量低于 37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養(yǎng)，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易被人體吸收。七、些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養(yǎng)成分未經(jīng)充分消化吸收而排出體外。吃飯喝湯。由于吃飯時食物經(jīng)過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養(yǎng)吸收。七、些家長對食物營養(yǎng)價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養(yǎng)。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導致孩子營養(yǎng)失衡。是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養(yǎng)素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發(fā)育。七、子不吃早餐無妨課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動和學習的需要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等。可見，點心代替不了早餐。幼兒早餐安排應選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。七、種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發(fā)育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。以上誤區(qū)均為營養(yǎng)盲造成，因此普及營養(yǎng)知識是改善國民身體素質(zhì)有效途徑，極為重要！七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)八、幼兒的健腦食物（一）健腦營養(yǎng)素健腦食物 通過調(diào)節(jié)食品迅速改善腦力在食物營養(yǎng)成分中，對腦的健全發(fā)展起重要作用的八種營養(yǎng)素：首重要： ， 次重要： 族， ， 。八、 健腦的首要物質(zhì)可分為能源脂肪和結構脂肪兩大類 能源脂肪存在于組織之內(nèi)，并在身體各部位蓄積起來； 結構脂肪以細胞結構成分的形式存在細胞之內(nèi)，結構脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細胞內(nèi)，特別是構成腦細胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對腦細胞的發(fā)達并保證其良好的功能有著十分重要的作用。 腦敏銳的必要物質(zhì) 維生素 除細胞結構松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素 C 也是極為重要的營養(yǎng)素 神經(jīng)細管的職能是向腦細胞輸送必要的營養(yǎng)物質(zhì)，神經(jīng)細管是一個很細的管腔，很容易堵塞或變細，而維生素  若維生素 弛、變細，從而導致腦細胞活動能降低，產(chǎn)生功能障礙。腦細胞細胞體細胞軸索結合 構成神經(jīng)元（神經(jīng)元中含有神經(jīng)細管結構）八、 保持腦持久工作的物質(zhì)鈣具抑制腦神經(jīng)異常興奮的功能如果腦細胞內(nèi)保存充足的鈣，則可使腦細胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴重的刺激，也可以泰然處之。鈣能經(jīng)常保持身體呈一定程度的堿性狀態(tài)當人體呈酸性狀態(tài)時，不僅容易產(chǎn)生疲勞，而且抗病能力下降。八、 腦活動的能量來源碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重量的 2%強，但腦所消耗的葡萄糖卻達全身能量消耗總數(shù)的 20%。可見，碳水化合物在腦活動中具有十分重要的作用。 智力活動的物質(zhì)基礎蛋白質(zhì)是腦細胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的 30%35%。蛋白質(zhì)對腦的記憶、語言、思考、運動，神經(jīng)傳導方面都有重要作用。八、 智力活動的助手日常膳食中要注意維生素 維生素 煩躁，思想不易集中，難以保持精神安定。 促進腦發(fā)達的物質(zhì)兒童長期缺乏維生素 A，則可引起智力低下。 保持腦細胞活動的物質(zhì)維生素 止腦組織陷入酸性狀態(tài)，從而保持腦細胞活動。維生素 引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素 可使精神障礙的癥狀得以糾正。八、幼兒的健腦食物（二）管牛奶蛋白質(zhì)含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發(fā)育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測不到。米的營養(yǎng)成分比精白米面全，特別是礦物質(zhì)和維生素 要補充植物蛋白，尤以蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量高。大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動的物質(zhì)基礎，是人類智力活動不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì)。八、肉對健康有益，已成為人們的常識。但一般說吃肉，僅指吃動物的肌肉，實質(zhì)吃肉應包括動物內(nèi)臟在內(nèi)。動物內(nèi)臟各有自己的細胞結構和功能，這些食物吃進體內(nèi)會同類柏求，各有所歸。并且，內(nèi)臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。的體內(nèi)的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、微量元素比其他動物含量豐富，因此魚蝦類比其他動物肉更具健腦作用。桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，有利于健腦。八、幼兒的健腦食物九、幼兒學校食堂管理制度（一）生產(chǎn)幼兒餐食單位的證照衛(wèi)生許可證從業(yè)人員的有效健康證及業(yè)務培訓班（二）衛(wèi)生制度進料驗收制度（含索證）臺賬制度粗細加工操作規(guī)程清洗切配操作規(guī)程熱加工操作規(guī)程九、幼兒學校食堂管理制度分餐操作規(guī)程食品留樣制度食品冷置冷凍倉庫管理制度（食用倉庫、非食用倉庫）廚房與餐廳衛(wèi)生制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生及晨檢制度操作器械（含刀、墩子）生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生制度主食面食間衛(wèi)生

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