【doc】揉面手法有講究

揉面手法有講究

蘭,碭團(tuán),才柔面予,埒,

芾J作點心通常要豎過和面,揉面,蓮桑,下劑,制皮,包餡,成熟等七道工序.而其中揉面則是非常關(guān)鍵的一道工序.直接關(guān)系著成品啦質(zhì)量.撰面就是運用各種手法.使面團(tuán)輥,硬,干,稀恰到好處,而這些手法是很有講究的.

一

,揉面的手法

根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和品甑要求,揉面有搗,揣,摔,擦等四種手法.通過使晨這些手法可以使面團(tuán)增勁,藁潤,光滑或酥鞭.

1,搗

在面粉粒吸水發(fā)生岵結(jié)的基弛上,放入盆內(nèi).雙手握緊拳頭,用力由上

向下壓面團(tuán),力量觸大

越好.面團(tuán)被搗壓擠向

盆的周圍,叉M周圍疊

攏到中間,繼續(xù)搗壓,

如此反復(fù)搗壓.直至面

團(tuán)有勁.俗話1兌:.要使

面團(tuán)好拳頭搗壓干

次.面團(tuán)需至搗透,有

勁有筋力為好.

2,揣

飆手握緊拳頭.交

叉在面團(tuán)上揣壓.邊

揣,邊壓,邊推把面團(tuán)

捧齲揖

pENGRENXUEBAo紙談熹25

T3:172lIJ

】,揉面只適用于水調(diào)面團(tuán)中的冷水

面團(tuán),部分溫水面團(tuán),拉酵面團(tuán)等,不能用

于燙面,混糖面,濁酥面團(tuán)等.

2,擤作時匝順著一個方向,使面團(tuán)內(nèi)

形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不易破壞.

底揣開,然后?卷攏7一四川.揚洪鹽.

,面粉未吸透zK時?揉面要輕一些;

再}jf6.揣比揉用力太.)?——一面團(tuán)zK分吃透后,用力要重一些.特別是面團(tuán)太時都用4,面團(tuán)配粒中各種輔料要拌勻,丹布

此凌.揣時若拉現(xiàn)面匠過硬,也可在手上沾上zK揣.話用于鋪蓋在面團(tuán)內(nèi),并保持面可光潔.

之面團(tuán)的調(diào)制.5,揉面的時間應(yīng)根據(jù)品來定,要求筋力太的要多揉;要3,摔求筋力小的面團(tuán)則少搡.捧勻即可,酌情掌握a

摔有兩種方洼:一種用兩手拿著面團(tuán)的兩頭.舉起來,手不6,揉面的次數(shù)應(yīng)根據(jù)面團(tuán)太小而定,一般小面團(tuán)揉一敷即

離面摔在案板上,摔勻為止.如四…的撻撻面.另一種是稀軟面i,較太或較硬的面團(tuán)需多次揉面才能攆勻,一般的操作方法

團(tuán)的摔洼,用一手拿起.睨手捧在盆內(nèi),反復(fù)摔下,又拿起,一直足先將其揉成團(tuán)后-靜置一段時間(15--30分鐘)再揉.

摔至面團(tuán)均勻,不粘手,不粘盆為止.如春卷面團(tuán),油條面團(tuán)7,揉面時身誰不能靠住案板?兩腳要分開a雙手用力揉面

等.時案板受力的角度在45度內(nèi),案板不得搖動,扮料不得外

4,擦落.船手用力均勻,推得開,卷得攏.手腕著力向外推動.使面團(tuán)芾9作油酥面團(tuán)及部分米粉面團(tuán).將面扮與油拌和成雪花狀攤開?從外向從內(nèi)卷起

成團(tuán).再用積手往兩側(cè)推開.卷疊;再攤

時,用雙手或單手將面團(tuán)層層向前推擦,叉滾回身前卷攏成團(tuán).開,再卷疊,揉勻,至面

團(tuán)不粘手,不粘板,表面光滑而浸潤為

反復(fù)多次至面團(tuán)光滑,細(xì)膩,不粘手,具有良好的物理性能為止.止.如起酥面匭中干油醞的攆制.

二,揉面時應(yīng)注意的問題

總之揉面手法是每位白案師的重要基杰功,必須在實踐中總結(jié)提高.做到迅選快捷,干凈利落,以保證制品成形.寢尋結(jié)

有講究

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