要做出成功的饅頭或包子，其中面團(tuán)的制作（揉面）和發(fā)酵是其中兩個(gè)很重要的步驟。揉面的過(guò)程會(huì)形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)形成無(wú)數(shù)的小氣孔，使之松軟，體積增大。所以，面筋的多少?zèng)Q定了饅頭的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。同樣是南瓜饅頭，以下第一張圖是兩年前剛開(kāi)始學(xué)做饅頭的成品圖，第二張則是后期的成品圖?？梢员容^出兩個(gè)饅頭撕開(kāi)后內(nèi)部組織的不同。

        在剛開(kāi)始學(xué)做饅頭的時(shí)候，和面的時(shí)候除了狂揉，還要連甩帶摔，弄得廚房乒乓作響。隨著后來(lái)揉面的經(jīng)驗(yàn)多了，再加上學(xué)習(xí)別人的經(jīng)驗(yàn)，慢慢形成了現(xiàn)在的揉面手法：使用腕力重復(fù)兩個(gè)動(dòng)作：向前推（下圖一）和折疊面團(tuán)（下圖二）。一般15-20分鐘左右就可以把面團(tuán)揉至光滑的狀態(tài)。 

  每次完成折疊和向前推的動(dòng)作后，把面團(tuán)轉(zhuǎn)90度再重復(fù)這兩個(gè)動(dòng)作。（以下6張圖是連續(xù)的動(dòng)作圖 ）
圖1：把面團(tuán)對(duì)折，圖2：把面團(tuán)向前推，圖3：把面團(tuán)轉(zhuǎn)90度。
圖4: 把面團(tuán)對(duì)折，圖5：把面團(tuán)向前推，圖6：把面團(tuán)轉(zhuǎn)90度。

      以下幾張圖則是從把面粉拌成絮狀到揉至光滑的過(guò)程。
圖1）用筷子把所有材料拌勻成絮狀。（要把盆邊的粉也刮下來(lái)）
圖2）用手把面絮攏成團(tuán)（如果面團(tuán)太干，盆中有很多干粉，可在此時(shí)酌情加水）。
圖3）把盆子里所有的面都合攏成團(tuán)。（盆中沒(méi)有多余的干粉）
圖4）揉面5分鐘后的樣子。（合蓋靜置5分鐘）
圖5）面團(tuán)靜置5分鐘后再揉一分鐘后的樣子。（因感覺(jué)面團(tuán)有點(diǎn)干，加了少許水。）
圖6) 面團(tuán)加水繼續(xù)揉3分鐘后的樣子。（根據(jù)面團(tuán)的情況，我通常會(huì)再揉5-10分鐘左右。） 

     連拍照在內(nèi)，這過(guò)程一共用了15分鐘，除去醒發(fā)的5分鐘，動(dòng)手揉面的時(shí)間大約為10分鐘。如果面團(tuán)比較干，或分量比較多，可以增加靜置的次數(shù)和時(shí)間。面團(tuán)在靜置期間松馳，并形成面筋。靜置后再接著揉面，會(huì)感覺(jué)比較容易操作，揉起來(lái)沒(méi)那么費(fèi)力。
     面揉好了，離光滑飽滿的饅頭也就不遠(yuǎn)了。

  備注：自己沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的面點(diǎn)理論學(xué)習(xí)，以上僅是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的分享，如有不對(duì)的地方或錯(cuò)誤的見(jiàn)解，請(qǐng)大家多多包含和指教。

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【doc】揉面手法有講究.doc

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