大豆，學(xué)名Glycine max (Linn.) Merr.，常被人們稱作黃豆。這種豆科大豆屬的一年生草本植物，株高可達(dá)30-90厘米，莖干粗壯且直立，表面覆蓋著褐色長(zhǎng)硬毛。它的葉子通常由3片小葉組成，托葉上有著清晰的脈紋，并覆蓋著黃色柔毛；葉柄的長(zhǎng)度在2-20厘米之間，小葉則呈現(xiàn)寬卵形，紙質(zhì)。大豆的花序有長(zhǎng)有短，但總花梗上通常都密集地生長(zhǎng)著5-8朵無(wú)柄的花朵，苞片和花萼都呈披針形，花色則包括紫色、淡紫色和白色。在花期過(guò)后，會(huì)形成黃綠色且密被褐黃色長(zhǎng)毛的莢果，其中包含2-5顆橢圓形或近球形的種子，種皮光滑且顏色多樣。整個(gè)生長(zhǎng)周期中，花期通常出現(xiàn)在6-7月，而果期則延續(xù)至7-9月。

黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃豆，作為大豆的常見品種，被譽(yù)為“豆中之王”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容忽視。這種一年生草本植物，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還富含多種礦物質(zhì)和維生素。每100克黃豆中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)36克，遠(yuǎn)超肉類、雞蛋等常見食物。此外，黃豆還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及維生素A、維生素B等，對(duì)于人體健康有著不可或缺的貢獻(xiàn)。

黃豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，其質(zhì)量和數(shù)量均可與動(dòng)物蛋白相媲美。僅需500克黃豆，其蛋白質(zhì)含量便相當(dāng)于1500克雞蛋、6000克牛奶或1000克瘦豬肉，因此黃豆被譽(yù)為“植物肉”及“綠色乳?！?。

黃豆所含的蛋白質(zhì)中，必需氨基酸種類齊全，尤其是賴氨酸含量豐富，能有效彌補(bǔ)谷類食物中賴氨酸的不足。同時(shí)，黃豆中缺乏的蛋氨酸可通過(guò)谷類食物進(jìn)行補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)的均衡。

黃豆的脂肪含量為18—20%，在豆類中位居榜首，且出油率高達(dá)20%。值得一提的是，黃豆的脂肪中膽固醇含量較低，卻富含亞麻油酸及亞麻油稀酸等不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)有助于降低膽固醇。此外，黃豆還含有豐富的卵磷脂，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要促進(jìn)作用。

黃豆不僅富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽以及某些必需微量元素。同時(shí)，它還含有大豆黃酮苷、染科木苷及大豆皂苷等有益成分。雖然干黃豆中不含維生素C，但發(fā)芽后的黃豆卻能產(chǎn)生這種維生素，從而在蔬菜供應(yīng)不足的季節(jié)里，為人們提供額外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

經(jīng)過(guò)加工的黃豆制品，如豆腐等，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種人體必需的氨基酸。特別是豆腐，其蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95%，是理想的補(bǔ)益食療之品。

然而，值得注意的是，生黃豆中含有抗胰蛋白酶因子，這會(huì)影響人體對(duì)黃豆?fàn)I養(yǎng)成分的吸收。因此，在食用黃豆及豆制品時(shí)，需要確保燒煮時(shí)間足夠長(zhǎng)，以高溫破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)因素，從而提高黃豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。接下來(lái)，我們將探討如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的黃豆。

色澤觀察：優(yōu)質(zhì)的大豆外皮色澤光亮，皮面潔凈，顆粒飽滿且均勻。若色澤暗淡無(wú)光，則可能是劣質(zhì)大豆。

質(zhì)地判斷：好大豆顆粒飽滿、整齊，無(wú)破瓣、缺損、蟲害、霉變或掛絲現(xiàn)象。

臍色鑒別：大豆的臍色是質(zhì)量的重要指標(biāo)。黃白色或淡褐色的大豆質(zhì)量較好，而褐色或深褐色的則質(zhì)量稍差。

水分檢測(cè)：用牙齒輕咬生大豆，聲音清脆或碎粒的表示大豆干燥，質(zhì)量上乘；若感覺(jué)軟糯，則可能受潮，影響質(zhì)量。

肉色審視：咬開大豆后，深黃色的豆肉表示含油量豐富，質(zhì)量上佳；淡黃色則含油量較少，質(zhì)量相對(duì)較差。

食用注意事項(xiàng)：生大豆含有抗胰蛋白酶和凝血酶，不利于健康，因此不宜生食或夾生食用。食用前應(yīng)高溫煮爛，確保安全。同時(shí)，黃豆雖好，但也不宜過(guò)量食用，以免因消化不良導(dǎo)致腹脹。

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