營(yíng)養(yǎng)師必備技能：食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整指南
作為一名22歲就開(kāi)始以營(yíng)養(yǎng)師為生的專業(yè)人士，我在這個(gè)領(lǐng)域已經(jīng)摸爬滾打了8年。從一對(duì)一指導(dǎo)減脂客戶，到PCOS的調(diào)理備孕，再到產(chǎn)品培訓(xùn)和品牌招商業(yè)務(wù)，我?guī)缀跎娅C了營(yíng)養(yǎng)師的各個(gè)領(lǐng)域。然而，我發(fā)現(xiàn)很多新手營(yíng)養(yǎng)師只是拿到了證書(shū)，卻不知道如何將專業(yè)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際服務(wù)中。無(wú)論是減脂還是慢性病管理，都離不開(kāi)一個(gè)基礎(chǔ)——編制食譜。偏離飲食去做健康管理，簡(jiǎn)直就是“耍流氓”。
食譜評(píng)價(jià)的重要性

作為營(yíng)養(yǎng)師，首先要學(xué)會(huì)的是食譜評(píng)價(jià)。編制食譜后，要對(duì)其所含的各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到目標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并酌情進(jìn)行調(diào)整。具體來(lái)說(shuō)，以下幾點(diǎn)是關(guān)鍵：
能量是否合理：目標(biāo)±10%。
蛋白質(zhì)是否充足（≥90%目標(biāo)）。
三大營(yíng)養(yǎng)素供能比是否合理。
三餐能量分配（餐次比）是否合理。
維生素和礦物質(zhì)：≥90%RNI或AI。
能量和脂肪來(lái)源（植物和動(dòng)物所占比例）是否合理。
優(yōu)質(zhì)蛋白比例是否足夠（30%~50%)。
食物品種是否符合膳食寶塔。
烹調(diào)方法是否合理。
靈活調(diào)整食譜的技巧 ?

營(yíng)養(yǎng)師還要學(xué)會(huì)靈活調(diào)整食譜。以下是具體的方法：
能量不足的調(diào)整（調(diào)高能量）：
主食：增加主食的數(shù)量，或者變換主食種類，比如把米粥換成米飯，薯類換成米面。
肉類：把瘦肉變成肥瘦相間的肉類，或者用魚(yú)蝦換成禽畜肉。
蔬菜：水分多的蔬菜換成其他品種，比如胡蘿卜、蕓豆、豌豆、口蘑、蓮藕、山藥、芋頭。
奶類：把脫脂奶換成全脂奶，或者把牛奶換成酸奶。
水果：把蘋果換成香蕉、大棗、菠蘿蜜、榴蓮、鱷梨等新鮮水果，或者換成果干。
豆制品：把豆?jié){換成豆干、豆腐皮、腐竹等。
調(diào)味品：適當(dāng)增加咖喱、芝麻醬、花生醬。
加餐：增加加餐的數(shù)量，或者增加一些堅(jiān)果。
蛋白質(zhì)超標(biāo)的調(diào)整（調(diào)低蛋白）：
主食：少用燕麥、藜麥、各種豆子（紅豆、綠豆），可以適當(dāng)選擇薯類。
肉類：少用魚(yú)蝦、瘦肉、雞胸肉等低脂高蛋白食物，可以換成肥瘦相間的肉類，比如牛肉。
蔬菜：少用口蘑、豌豆、毛豆、豆角類等蛋白質(zhì)相對(duì)較高的品種。
奶類：減少奶類用量，或者把牛奶換成酸奶。
水果：一般變化不大。
豆制品：減少大豆腐、豆腐皮、香干、腐竹，嘗試豆?jié){。
其他：把堅(jiān)果、核桃換成板栗、蓮子等。
結(jié)語(yǔ)

對(duì)于考完注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師、營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師等想要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作的人員來(lái)說(shuō)，食譜編制是基本功。只有苦練基本功，抱著長(zhǎng)期主義，才能走得更遠(yuǎn)。營(yíng)養(yǎng)師的工作離不開(kāi)對(duì)食譜的深入理解和調(diào)整，這是日后服務(wù)和指導(dǎo)客戶改善飲食的得力“抓手”，也是做好營(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作的必備技能。

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