食源性疾病是我國最大食品安全問題

應(yīng)遵循食品安全五大要點

□ 本報記者 王 嘉

朱慧卿 作

剛剛過去的2020年“世界食品安全日”，呼吁社會各界和公眾采取行動，共同守護食品安全。日前，國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任韓宏偉通過科普視頻對公眾關(guān)心的食源性疾病進行了解讀。他說，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，食源性疾病都在時刻威脅著人群的健康和生命安全。目前，我國最大的食品安全問題仍然是食源性疾病。

據(jù)了解，在《食品安全法》中，食源性疾病的定義為，食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病按其致病因素主要可分為化學(xué)性因素、有毒動植物因素，霉菌、細菌、病毒等微生物因素，以及寄生蟲因素等。

韓宏偉介紹，食源性疾病會對人體健康和生命的造成危害，某些特定微生物，可能引起特定疾病，如阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥；孕婦感染單增李斯特菌后，能引起胎兒感染甚至流產(chǎn)等嚴(yán)重后果；肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素中毒，會使人全身肌肉麻痹，甚至導(dǎo)致死亡。此外，食源性疾病給經(jīng)濟帶來的嚴(yán)重損失同樣不可估量，如醫(yī)療資源占用及費用、誤工誤學(xué)、勞動力喪失等。在貧困地區(qū)，還會導(dǎo)致因病致貧、因病返貧。

研究顯示，食源性疾病發(fā)病率較高，但真正能夠被發(fā)現(xiàn)的只是“冰山一角”，同時還存在一定程度的漏報情況。據(jù)估計，發(fā)達國家的漏報率高達90%，而發(fā)展中國家則達95%以上。

如何預(yù)防食源性疾?。宽n宏偉建議，要遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全“五要點”：保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。

如何做好食品安全“五要點”呢？日前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布消費提醒，重溫了世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《食品安全五大要點》，再次提示消費者加工制備安全食物的方法。

在保持清潔方面，要做到勤洗手、經(jīng)常蒸煮消毒餐具和廚具，同時保持廚房環(huán)境清潔。在生熟分開方面，不僅要保障生熟食物分開，同時，加工食物的廚具、容器也要生熟分開。

如何將食物徹底煮熟燒透？專家介紹，烹調(diào)食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全，在烹飪烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等時，如果用小火，就必須延長時間。食品再次食用也要徹底加熱，重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

要在安全的溫度下保存食物，5℃~60℃是食物不安全的危險溫度。專家提醒，在室溫下，熟食存放的時間不得超過兩個小時；不要將溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥?；生肉類不要反?fù)凍融，最好在放入冷凍層之前先分割成小塊，分別包裝；還要做到不買、不吃超過保質(zhì)期的食品。專家還特別提醒，要定期清理冰箱?！氨洳皇潜ｋU箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過3個月。先買的先吃，保存時間過長的食品最好不要食用。

最后，如何做到使用安全的水和食物原料呢？專家建議，要選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險。在食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。同時，不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長劉秀梅認為，食品安全“五要點”覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預(yù)防食源性疾病的有效經(jīng)驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。

《中國質(zhì)量報》

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