??最近好幾個朋友給我發(fā)來視頻，說冷凍蝦仁很可怕，里面加了“復(fù)合磷酸鹽”，能讓口感更彈性，讓蝦吸水能力增強，一斤蝦仁賣一斤半的錢。因為這個“科技與狠活”，他們不敢再買凍蝦仁了。

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我還以為是什么新鮮事情，原來就是用水賺錢的處理，早在90年代就開始了。

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要讓冷凍蝦仁增重，有很多方法。而且不僅適用于冷凍蝦仁，還有冷凍鮮貝，冷凍魚塊，冷凍肉糜......等等很多食品。?

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這里給大家簡單說說其中的主要方法和科技含量。

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先說物理方法吧。

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制作很多冷凍食品時，都有一個“包冰衣”的處理。是為了用表面的一層冰來隔絕空氣，減少食材的氧化速度，保持新鮮口味。

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先把食材冷到過冷狀態(tài)（低于水的冰點），把食材浸在液態(tài)水里，然后很快撈出來，食材表面上就會有一層薄冰了。然后帶著這層冰，裝袋運輸。

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不過，這個處理被很多人用來增重。通過加厚冰衣的方法，讓冰賣出蝦仁的錢。不僅蝦仁，各種魚段海鮮都可以同樣處理?？雌饋砹辆ЬУ囊粋€大蝦仁，在化凍之后，表面水分融化，就變成了一個小蝦仁。所以，化凍之后“縮水”，是很多消費者長期以來的抱怨。

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再說化學(xué)方法。

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這類方法最初的版本，是用堿水來浸泡魚、肉、蝦、貝之類蛋白質(zhì)食材。

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這個方法符合食品化學(xué)原理。因為多數(shù)食品蛋白質(zhì)的等電點都在弱酸性范圍，如果加了堿，就能遠(yuǎn)離等電點，讓蛋白質(zhì)帶電性增加，親水性更強。蛋白質(zhì)保水性好了，口感就比較嫩，重量也能增加。

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所以，很多味覺靈敏的人發(fā)現(xiàn)，餐館里的杭椒牛柳也好，炒蝦仁也好，都有一股微澀的堿味。但加堿會破壞多種維生素，所以是有代價的。

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除了調(diào)整酸堿度之外，還可以用加入多價離子的方式，讓蛋白質(zhì)的親水性上升，肽鏈之間有更強作用力，從而變得更有彈性。

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比如說，海參這樣的產(chǎn)品，加點明礬就會變得口感更Q彈，因為明礬里有三價的鋁離子（制作食品時加明礬是“傳統(tǒng)工藝”，曾被很多民間制作奉為秘方）。在90年代到00年代，很多蛋白質(zhì)產(chǎn)品和淀粉類產(chǎn)品里都能找到明礬甚至硼砂的痕跡，因為三價離子的效果就是卓著。

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后來，我國相關(guān)法規(guī)禁用了硼砂，對明礬的應(yīng)用也做了十分嚴(yán)格的限制，不允許在多數(shù)魚肉制品、面制品和淀粉食品中使用。不過，不排除還有極少數(shù)農(nóng)家和個體作坊私下使用，因為“我家祖輩都是這么用的”。

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但是，增加產(chǎn)品的重量，改善產(chǎn)品的彈性，這個目標(biāo)仍然需要實現(xiàn)。

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技術(shù)含量略高，在國際上被廣泛接受的做法，就是用磷酸鹽來起到保水作用。

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用磷酸鹽來保水，并不是中國人發(fā)明的，而是從國外傳入的。1910年，德國人首先把磷酸鹽應(yīng)用于食品當(dāng)中，是國際上最廣泛使用的食品添加劑之一，而且數(shù)十年以來廣泛應(yīng)用于多種食品。

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磷酸鹽常被稱為“食品品質(zhì)改良劑”，因為它對改善食品口感的作用是卓著的。據(jù)文獻列舉，國際上作為食品添加劑使用的磷酸鹽超過百種，美國許可使用31種，日本許可使用26種，我國則有19種。（磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣）。

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在內(nèi)陸地區(qū)，水產(chǎn)品一般是以冷凍形式運輸、貯存和銷售的。在解凍的時候，水產(chǎn)品的汁液會流失，影響鮮味和口感，因此適度添加保水劑是通用做法。合理使用磷酸鹽，可以精準(zhǔn)地把酸堿度調(diào)到弱堿性，讓蛋白質(zhì)的保水性和彈性大大加強。

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為什么磷酸鹽能讓蝦仁、貝柱等變得更有彈性呢？公認(rèn)的原理包括幾個方面：一是改變酸堿度，讓蛋白質(zhì)的電荷增加，增加親水性；二是促進肉類蛋白質(zhì)中肌動球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出；三是螯合金屬離子，減少蛋白質(zhì)之間的相互作用。

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但是，一切做法都要有度。用多了也會影響口味。按我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在預(yù)制水產(chǎn)品和預(yù)制肉制品中，磷酸鹽的添加量不能超過5g/kg（以磷酸根離子計）。在能保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，自然是加得越少越好。

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?其實，磷酸鹽在食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅限于保水作用。按我國法規(guī)GB2760中的說明，其用途包括：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。肉制品中、乳制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、冷凍飲品中、飲料食品中，都有磷酸鹽在“大顯身手”。按我國法規(guī)，在不同食品中，磷酸鹽的許可加入量在1~20g/kg之間。

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不信的話，你可以去超市的肉制品柜臺看看。肉腸也好，火腿也好，午餐肉也好...有幾個產(chǎn)品的配料表上沒有“復(fù)合磷酸鹽”、“三聚磷酸鈉”、“六偏磷酸鈉”、“磷酸氫二鈉”之類的磷酸鹽配料呢？

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?看看各種肉丸、魚丸、魚糕、魚糜、蝦滑之類產(chǎn)品，有沒有磷酸鹽配料？

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然后再去飲料柜臺，仔細(xì)看看食品標(biāo)簽，就會發(fā)現(xiàn)很大一部分的飲料中也加入了磷酸鹽，包括磷酸本身（比如可樂的酸味就來自磷酸）。

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很多人喜歡吃“三杯雞”這道菜（一杯料酒，一杯醬油，一杯可樂）。其實這道菜的美味秘訣就是里面加入了一杯可樂。可樂中既含有大量糖，又含有磷酸，還有大量焦糖色素。糖會讓美拉德反應(yīng)加速，產(chǎn)生香氣；磷酸會讓雞肉的吸水性增強，口感既嫩滑，又有彈性。焦糖色素則讓雞肉更好地上色。

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然后再去放著雪糕冰淇淋之類的貨柜，拿出10種產(chǎn)品來，仔細(xì)看看配料表。

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再去調(diào)味品柜臺，看看“無鋁泡打粉”“煎炸調(diào)味粉”之類調(diào)味品的配料中，以及各種復(fù)合調(diào)味品中，能不能找到磷酸鹽。

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然后再去速凍食品貨柜看看每個產(chǎn)品的配料表，還有餛飩皮、餃子皮、燒麥皮、面條等面制品，各種焙烤食品，八寶粥罐頭，湯圓等米制品，冷凍薯條，木薯布丁，等等。

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還有各種果凍和膨化食品，以及糖果和巧克力等零食。

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所以，磷酸鹽不是什么新東西，它早已深入到我們的生活當(dāng)中。無論國內(nèi)國外，情況都是一樣的。沒有磷酸鹽的幫助，很多產(chǎn)品的口感都會大打折扣。比如說，如果不添加磷酸或磷酸鹽，一些碳酸飲料和果味飲料可能不得不退出市場。

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既害怕“科技與狠活”，又非常享受于“科技與狠活”帶來的迷人口感，人類是不是非常葉公好龍？

那么，磷酸鹽是否可怕呢？

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它的毒性非常小，因為我們的身體中就有很多磷酸和磷酸衍生物啊，學(xué)過生化的人一定都記得吧，生化反應(yīng)往往開始于磷酸化。人體的能量物質(zhì)就是三磷酸腺苷，也是結(jié)合有磷酸基團的物質(zhì)。

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但是，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，過多的磷酸鹽沒有什么好處。因為只要蛋白質(zhì)充足，我們是不會缺乏磷元素的。而磷元素過多，會降低鈣和其他多種礦物質(zhì)的吸收利用率。對于中國這種膳食鈣攝入量較低的地區(qū)來說，這不是一件好事。

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（目前國際上也在研究替代磷酸鹽的其他保水物質(zhì)，包括碳水化合物類物質(zhì)如海藻糖、海藻膠、瓊脂寡糖、殼聚糖、羧甲基殼聚糖、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、變性淀粉等，檸檬酸鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉等鹽類，以及酪蛋白凝膠、乳清蛋白、大豆蛋白凝膠等。

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?但是，比起磷酸鹽來，它們的成本要高得多，使用時也有更多的限制。作為消費者，希望能夠盡可能地限制磷酸鹽的用量，部分用其他配料來替代，以便改善產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)品質(zhì)。）

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當(dāng)然，對于以新鮮食物為主的多數(shù)人來說，從食品添加劑中獲得的磷酸鹽，總量并不大，無需擔(dān)心。

但是，如果你嚴(yán)重依賴各種加工食品，那可能就需要顧慮這個問題了——

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喝的飲料里有磷酸鹽，吃的肉腸里有磷酸鹽，吃的雪糕棒冰中有磷酸鹽，吃的速凍餃子豆沙包里有磷酸鹽，煮的肉丸魚糕中有磷酸鹽，餐館點的醬牛肉和紅燒雞中有磷酸鹽，買的速凍魚蝦中有磷酸鹽......

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加起來恐怕就太多了。

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不過，如果您真的過著這樣的飲食生活，需要擔(dān)心的事情，恐怕就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是磷酸鹽了。還有過多的鈉，還有過多的脂肪，還有過多的添加糖，還有嚴(yán)重的營養(yǎng)不平衡問題......

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所以，最根本的辦法，就是以新鮮天然食物為主，少吃一些加工食品。想吃蝦仁又不在海邊的話，還有冰鮮的蝦可以選擇。自己來剝蝦仁，剝好馬上吃，雖然麻煩點，但口感會更好。

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怕有些朋友沒看懂，最后給個總結(jié)：

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1 冷凍食品在解凍時容易流失汁液，口感軟塌，因此許多冷凍產(chǎn)品對保水劑是有需求的。

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2 磷酸鹽用于冷凍食物保水是國際通用做法，但用量必須控制，以避免過量使用影響口感和營養(yǎng)價值。

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3 磷酸鹽不僅存在于冷凍水產(chǎn)品中，也廣泛存在于肉制品、飲料、米面制品和淀粉制品等多種產(chǎn)品當(dāng)中。

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4 少量攝入磷酸鹽并無危害，但過多攝入磷酸鹽可能影響鈣的吸收利用。但是，這種情況通常在大量攝入加工食品、冷凍食品和飲料的情況下才會出現(xiàn)，此時膳食營養(yǎng)質(zhì)量已經(jīng)很低了，磷酸鹽已經(jīng)不是一個主要的問題了。

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5 雖然也有磷酸鹽以外的其他保水物質(zhì)，但達到同樣效果所需的成本更高，技術(shù)上也還不夠成熟。因此，可能我們在一段時間之內(nèi)還要和磷酸鹽保水劑和平共處。

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?6 如果不想吃到磷酸鹽，最好的方法是以新鮮天然食物為主，減少加工肉制品、飲料、冷飲、速凍帶餡食品和冷凍魚肉類食物。

參考文獻：

郭祉含, 王嵬, 賈志慧等. 磷酸鹽保水機理及其對水產(chǎn)品保水作用的研究進展. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2020,11(03): 708-714

張夢晗, 陳宏, 封麗等. 食品中磷酸鹽檢測技術(shù)研究進展. 食品工業(yè)科技，2015, 36(19):395-399

解萬翠, 謝靜雯, 辛榮玉等. 水產(chǎn)品保水劑的開發(fā)與應(yīng)用研究進展. 輕工學(xué)報，2019，34(6):15-23

?GB2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

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網(wǎng)址: 蝦仁中的保水劑可怕嗎？還有哪些食品含磷酸鹽 http://www.u1s5d6.cn/newsview1253745.html