一、 茶多酚及其呈味特性
茶多酚(Tea Polyphenols，簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，占茶葉干重的18%~36%。茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。其中尤以兒茶素(黃烷醇類)含量最高，占茶多酚總量的60%~80%。純凈的茶多酚為白色無定形的結(jié)晶狀物質(zhì)，提取過程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈現(xiàn)淡黃色至褐色，茶多酚對茶葉品質(zhì)的主要貢獻是：苦澀味，回甘；是茶湯色澤的主體物質(zhì)。茶多酚的主要生理活性是：具有清除有害自由基的作用，從而實現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。因此，一般情況下，同齡人當(dāng)中，喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。茶多酚還有降低低密度膽固醇、抑制血管硬化、抗菌殺菌等功效。茶多酚能阻斷多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)的合成，直接殺死癌細胞，提高機體的免疫能力；有利于預(yù)防、抑制心腦血管疾病；抗輻射。

1、兒茶素類化合物的感官品質(zhì)特性
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分，屬于黃烷醇類化合物，是2-苯基苯并吡喃的衍生物，其基本結(jié)構(gòu)包括A、B和C三個基本核環(huán)，A和B環(huán)是苯環(huán)，C環(huán)是吡喃環(huán)，兒茶素占鮮葉干重的12%~24%，根據(jù)B環(huán)和C環(huán)上連接的基團的不同，兒茶素主要有4種，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，表沒食子兒茶素(EGC)，表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)，其中，EGCG和ECG是酯型兒茶素(復(fù)雜兒茶素)，在兒茶素中為主要兒茶素，它們分別占茶葉兒茶素總量的50%～60%和15%~20%”，EGC和EC是非酯型兒茶素(簡單兒茶素)，此外，還含有少量的沒食子兒茶素(GC)，兒茶素(C)，兒茶素沒食子酸酯(CG)和，沒食子兒茶素沒食子酸酯( GCG)。
兒茶素的感官品質(zhì)特性：純的兒茶素為白色固體，在紅茶、烏龍茶加工的發(fā)酵過程中會生產(chǎn)茶黃素等有色物質(zhì)。兒茶素組分是茶湯苦味與澀味的主要貢獻物質(zhì)，有研究認(rèn)為苦澀味的強度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強，且兒茶素的苦味強于澀味，苦味增強的速率大于澀味。同時，不同兒茶素種類所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強度，并影響茶湯整體風(fēng)味，如：EGC和EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強，兒茶素還具收斂性。兒茶素的主要生理功能有：清除自由基、抗氧化、延緩老化、預(yù)防蛀牙。
2、黃酮醇及其苷類化合物的感官品質(zhì)特性
黃酮醇及其苷類化合物(也稱花黃素)是一類低分子量的水溶性多酚類化合物，廣泛存在于植物體中，根據(jù)黃酮類中心C環(huán)的不同修飾，有黃酮、黃酮醇、黃烷醇、異黃酮、黃烷酮和花青素等幾類，其中以黃酮醇類最多，目前，已鑒定得到1331種不同結(jié)構(gòu)的黃酮醇類物質(zhì)，約占黃酮類化合物的三分之一。茶葉是黃酮類含量最豐富的食品之一，在茶葉中的含量僅次于兒茶素(黃烷醇類)的含量，約占干物質(zhì)的3%~4%，茶葉中主要的黃酮醇類物質(zhì)有楊梅素、槲皮素和山奈酚。黃酮醇及其類是影響茶葉感官品質(zhì)的主要成分，是綠茶和普洱生茶湯色所表現(xiàn)出來的黃綠明亮的主體成分；滋味呈柔和感澀味(干燥的口感)，且閾值極低。對茶湯中咖啡堿的苦味也有增強作用。黃酮醇的水溶性比黃酮醇苷元好，苦澀味比苷元(黃酮醇類物質(zhì))強，黃酮醇苷在熱和酶的作用下發(fā)生水解，脫去苷類配基生成黃酮醇及黃酮，能減輕苷類物質(zhì)的苦味。黃酮醇及其苷類的主要生理功能是增強血液的抗氧化活性，保護肝臟，抑制癌細胞增殖，清除自由基。最新研究結(jié)果表明茶葉中的槲皮素和達沙替尼配合使用可以延長實驗老鼠壽命近四成，說明槲皮素有延長壽命的功效。
3、酚酸及縮酚酸的感官品質(zhì)特性
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸是酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成的化合物。它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%，其中茶沒食子素和沒食子酸是一類重要的酚酸類衍生物，在茶葉中的含量分別為1%～2%(干重)和0.5%～1.4%(干重)。水解產(chǎn)生的酚酸類參與茶湯滋味的形成。在紅茶制造中，酯型兒茶素降解產(chǎn)生酚酸類，使細胞pH(酸堿度)降低，與茶多酚氧化酶(PPO)和過氧化氫酶(POD)要求的最佳PH值相適應(yīng)，有利于紅茶發(fā)酵的進行。酚酸類物質(zhì)還有抗氧化、抗腫瘤、保護肝臟、抗乙肝病毒等諸多功效。普洱熟茶中沒食子酸含量比其他一些植物中藥材還要高。
4、與茶多酚類物質(zhì)有關(guān)的茶葉感官評價術(shù)語
酚氨比(TP/AA)：顧名思義，酚氨比就是鮮葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值，在傳統(tǒng)概念中是確定或者判斷茶樹品種適制性的重要指標(biāo)。現(xiàn)在酚氨比的應(yīng)用已延展到茶葉滋味品質(zhì)評價的領(lǐng)域。
兒茶素苦澀味指數(shù)y的經(jīng)驗公式：y=[EGCG+EGC+ECG+GC]/[C+EC]
主要是用來判斷酯型兒茶素(復(fù)雜兒茶素)和非酯型兒茶素(簡單兒茶素)含量和比值變化對茶湯苦澀味的影響。認(rèn)為酯型兒茶素含量增加、非酯型兒茶素含量降低是導(dǎo)致茶湯苦澀味的重要原因。
兒茶素單體的閾值：是指人們對兒茶素單體的刺激敏感性的度量，兒茶素單體的濃度只有達到一定強度才能引起人的味覺感知。這種剛剛能引起感覺的最小刺激量，叫兒茶素單體絕對感覺閾值。
影響兒茶素呈味因素：EGCG和EGC、EC兩兩混合后，溶液的苦澀味增強，且EGCG可減弱EGC和EC的回甘；茶氨酸使EGC的苦澀味減弱的同時對回甘有少許增強作用，使EC的苦味減弱的同時對澀味和回甘具有增強作用。鈣離子可增強EGCG的澀味，削弱其苦味。

相關(guān)知識

茶多酚的特性及其在食品中的應(yīng)用
茶多酚是什么東西，是茶葉中的呈味物質(zhì)
茶多酚的多功能特性及其在食品中的廣泛應(yīng)用
茶多酚感官性質(zhì)及其對茶葉澀味的影響
茶多酚的抗氧化特性及其在健飲食中的作用
茶多酚是茶葉中酚類及其衍生物的總稱
茶多酚的功能特性及應(yīng)用
普洱茶中的茶多酚及其對健的益處
茶多酚的組成和特性.docx
探究普洱茶中茶多酚的高含量及其健康益處

網(wǎng)址: 茶多酚及其呈味特性 http://www.u1s5d6.cn/newsview1268322.html