蕎麥對于我們許多人都是知道一些的，但是對于它的一些營養(yǎng)價值以及功效、作用卻是不太了解的。其實蕎麥的營養(yǎng)成分是非常之多的，有蛋白質(zhì)、氨基酸等等，它可以清除腸胃垃圾、降血脂等等。今天小編就為大家詳細(xì)的介紹一下蕎麥的營養(yǎng)價值以及苦蕎麥的功效與作用。

　　蕎麥，蓼科蕎麥屬的植物，蕎麥的歷史十分悠久，公元前五世紀(jì)的《神農(nóng)書》中就有關(guān)于蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時栽培的八谷之一的記載。除我國外，日本、烏克蘭、法國、加拿大、美國、波蘭等諸多國家和地區(qū)，人們也喜歡食用蕎麥。

　　尤其是日本，自從蕎麥從唐朝由我國傳入后，蕎麥?zhǔn)称繁泔L(fēng)行日本諸島，光吃法就達到100多種。至今日本國仍然把蕎麥?zhǔn)称妨袨楸＝∈称?。蕎麥也是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國、加拿大和美國也是重要生產(chǎn)國。

　　蕎麥營養(yǎng)價值居所有糧食作物之首，不僅營養(yǎng)成分豐富、營養(yǎng)價值高，而且含有其它糧食作物所缺乏和不具有的特種微量元素及藥用成分，對現(xiàn)代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預(yù)防和治療功能，因而受到各國的重視。

　　蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分和鐵、錳、鋅、鎂等微量元素，還含有膳食纖維。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。中醫(yī)認(rèn)為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。

　　蕎麥的營養(yǎng)品質(zhì)

　　蕎麥營養(yǎng)豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營養(yǎng)價值都很高。

　　蕎麥和其他主要糧食營養(yǎng)成分的比較

　　苦蕎粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質(zhì)營養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食?？嗍w麥含蛋白質(zhì)9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%，因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質(zhì)高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。

　　蕎麥的營養(yǎng)分布

　　蕎麥果實脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來制作食品。蕎麥米的營養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律，即外層的營養(yǎng)成分最高，向內(nèi)逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營養(yǎng)

　　成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律。

　　外層粉是靠近種皮部分的粉，營養(yǎng)成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P(蘆丁)和葉綠素。

　　蕎麥的營養(yǎng)價值

　　根據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對中國主要糧食的營養(yǎng)成分分析，蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。

　　脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。

　　蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

　　營養(yǎng)評價：根據(jù)營養(yǎng)專家黎黍勻分析，蕎麥預(yù)防疾病指數(shù)為109.75，能增強人體防病能力，利于疾病的快速康復(fù)；生命力指數(shù)為 9.08，有增強人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。

　　1、蛋白質(zhì)

　　苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2、而殘渣蛋白為34.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)?？嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，

　　近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。

　　2、氨基酸

　　苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好?？嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量(3.401克)高50.42%；比大米含量(4.3424克)高17.82%；比玉米含量(4.653克)高9.95%；比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。

　　在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。

　　3、蛋白質(zhì)質(zhì)量

　　優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價。

　　苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報道：苦蕎麥的營養(yǎng)效價指標(biāo)為：80-92(小麥為70，大米為50)。所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價值。

　　歐盟漢斯(M。HAAS，1994)認(rèn)為，蕎麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高，化學(xué)分為81、而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。

　　4、脂肪

　　苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%，在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%。

　　另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。

　　5、淀粉和膳食纖維

　　苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收?？嗍w粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%，高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%，是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。

　　對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

　　據(jù)近期研究，在人類營養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I。Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經(jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。

　　6、維生素

　　苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

　　蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上?？嗍w中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

　　7、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素

　　苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，對人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養(yǎng)保健功能。

　　苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

　　苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。

　　苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。

　　苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。

　　鋅與味覺障礙的關(guān)系令人注目

　　苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國家種質(zhì)庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。

　　國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200μg，中國因為有71%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發(fā)前景廣闊。

　　8、其他

　　苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。

　　蕎麥?zhǔn)且环N營養(yǎng)豐富又能預(yù)防心血管疾病的健康食品，蕎麥中的蛋白質(zhì)含量高達11%，尤其是在糧食中普遍缺乏的賴氨酸在蕎麥中相當(dāng)豐富，要比小麥、大米這些糧食高出2.7倍。蕎麥中的維生素B1、維生素B2也要高于小麥。

　　蕎麥中所含的3%-4%的脂肪主要為單不飽和脂肪酸的油酸和多不飽和脂肪酸的亞油酸，它們可以起到降低血脂的作用，而且也是前列腺素和腦神經(jīng)的重要成份，所以還有調(diào)節(jié)、增強生理機能和健腦的功能。

　　另外，蕎麥中含有6.5%的膳食纖維，能讓胃內(nèi)的食物排空速度降低，延緩淀粉在小腸里的消化進程，減慢人體對碳水化合物的吸收速度，起到了降低餐后血糖的作用，比較適宜糖尿病患者食用。

　　蕎麥中還含有煙酸和蘆丁，具有降低血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的有效食物。蕎麥中還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵和鎂，這些物質(zhì)可以維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能。

　　蕎麥的功效與作用

　　蕎麥的作用以及功效是非常多的，這些功效以及作用也是非常有益于我們的身體健康的，下面小編就為大家詳細(xì)的介紹一下吧！

　　蕎麥的功效

　　(一)蕎麥的功效

　　蕎麥味甘、性平，寒。 入脾、胃、大腸經(jīng)。開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發(fā)背，瘰疬，湯火灼傷。

　　孟詵：“實腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢?！?/p>

　　《綱目》：“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風(fēng)痛，除白濁白帶，脾積泄瀉?！?/p>

　　《本草備要》：“解酒積?！?/p>

　　《安徽藥材》：“治淋病?！?/p>

　　《中國藥植圖鑒》：“可收斂冷汗?！?/p>

　　(二)蕎麥的名家論述

　　《本草綱目》

　　蕎麥，最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁、帶。泄痢腹痛上氣之疾。氣盛有濕熱者宜之。若脾胃虛寒人食之，則大脫元氣而落須眉，非所宜矣。孟詵云益氣力者，殆未然也。按楊起《簡便方》云，肚腹微微作痛，出即瀉，瀉亦不多，日夜數(shù)行者，用蕎麥面一味作飯，連食三四次即愈。予壯年患此兩月，瘦怯尤甚，用消食化氣藥，俱不效，一僧授此而愈，轉(zhuǎn)用皆效，此可征其煉積滯之功矣?！镀諠分涡禾斓跫皻v節(jié)風(fēng)方中，亦用之。

　　《本草求真》

　　蕎麥，味甘性寒，能降氣寬腸，消積去穢，凡白帶、白濁、泄痢、痘瘡潰爛、湯火灼傷、氣盛濕熱等癥，是其所宜。且炒焦熱水沖服，以治絞腸痧腹痛；醋調(diào)涂之，以治小兒丹毒赤腫亦妙；蓋以味甘入腸，性寒瀉熱，氣動而降，能使五臟滓滯，皆煉而去也。若使脾胃虛弱，不堪服食，食則令人頭暈。

　　《隨息居飲食譜》

　　蕎麥，羅面煮食，開胃寬腸，益氣力，御風(fēng)寒，煉滓穢，磨積滯，與蘆菔同食良。以性有微毒而發(fā)痼疾，蘆菔能制之也。

　　蕎麥的14大作用

　　清除腸胃垃圾的作用

　　蕎麥能夠降氣寬腸，將五臟垃圾排除出體外。自古代開始，中醫(yī)就用蕎麥來清除腸胃垃圾。據(jù)《簡便方》中記載：有一壯年男子，總是肚子痛、腹瀉，腹瀉了兩個月之久，人也慢慢的消瘦下去，吃了很多藥，都不見好。

　　最后用什么方法治好的呢？就是吃蕎麥面，吃了三四次就好了。天天吃葷肉，餐餐大油膩的人們，想要解除排便不規(guī)律，甚至便秘的煩惱，就要多吃蕎麥制品。只有這樣，才會讓人體的廢物快速的排出體外，減少“腸毒”的滯留與吸收，才會讓人體更健康。

　　收斂止汗

　　食用蕎麥能夠補益肺氣，而肺主皮毛，食用蕎麥自然就能通過肺來收斂汗液、通大便利小便了。

　　防治高血壓、冠心病

　　蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，含量為0.5%～1.2%，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。

　　蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對于心血管具有保護作用的因子。

　　防治糖尿病

　　長期以來，醫(yī)學(xué)界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應(yīng)用于臨床，后來，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，總有效率達93%，很多輕度患者單純食用蕎麥即可控制病情。進一步的研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關(guān)，鉻可促進胰島素在人體內(nèi)發(fā)揮作用。

　　抗癌作用

　　蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學(xué)界所關(guān)注?？茖W(xué)家認(rèn)為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強腸道蠕動，增加膽汁，促進機體排除廢物。蕎麥中還含有一種抗癌因子——谷胱甘肽。

　　據(jù)研究，谷胱甘肽能用自身的化學(xué)「手銬」銬住致癌物質(zhì)，使它失去毒性，然后再通過消化道把它驅(qū)逐出體外。蕎麥中的谷胱甘肽過氧化酶含有硒，硒是一種極強的抗氧化劑，能加速體內(nèi)過氧化物的分解，使亞性腫瘤得不到分子氧的供給，從而發(fā)揮抑制作用。

　　蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。

　　降血脂的作用

　　研究發(fā)現(xiàn)，高血脂癥患者食用蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預(yù)防腦血管出血的作用。

　　它含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。

　　預(yù)防便秘作用

　　蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。

抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰

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