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絕味鴨脖 “中年滑鐵盧”，鹵味江湖真的要變天？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月26日 16:04

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引言：絕味鴨脖遭遇“中年危機(jī)”，從“萬店之王”到關(guān)店千家，高鹽高油的老路子走不通了？明星代言救不了，加盟商跑路，連奶茶副業(yè)都翻車…難道，鹵味江湖真的涼了嗎？

文/大力財(cái)經(jīng)

在休閑食品賽道中，鹵制品市場占據(jù)重要地位，絕味食品作為行業(yè)頭部企業(yè)，其面臨的經(jīng)營困境已成為觀察鹵味行業(yè)發(fā)展的重要窗口。

如今，作為上市企業(yè)，絕味鴨脖所面臨的“中年危機(jī)”如同一面鏡子，折整個(gè)鹵味行業(yè)正在遭遇的深層困境。曾經(jīng)的野蠻生長時(shí)代逐漸遠(yuǎn)去，鹵味行業(yè)如今已步入存量競爭階段，各類問題也隨之浮出水面。

絕味鴨脖究竟遭遇了哪些危機(jī)？這些危機(jī)又如何反映了鹵味行業(yè)的共性問題？行業(yè)又該如何破局？

絕味鴨脖：危機(jī)四伏的現(xiàn)狀

財(cái)報(bào)顯示，2024 年，絕味鴨脖的營收為 62.57 億元，同比下降 13.84%，凈利潤更是暴跌 34%，降至 2.27 億元，扣非凈利潤更是腰斬至 2.03 億元。這組數(shù)據(jù)直觀地展現(xiàn)了絕味鴨脖在業(yè)績方面面臨的嚴(yán)峻形勢。到了 2025 年 Q1，門店數(shù)量降至 1.2 萬家，相較于巔峰時(shí)期減少了超過 3800 家。加盟商的單店日銷售額也從曾經(jīng)的數(shù)千元大幅跌至不足 2000 元。

大力財(cái)經(jīng)分析認(rèn)為，如此大幅度的業(yè)績下滑和門店萎縮，不僅反映出絕味鴨脖當(dāng)下經(jīng)營的困境，也預(yù)示著其過往經(jīng)營模式可能存在嚴(yán)重問題。絕味鴨脖過度依賴“萬店加盟”模式，在市場布局上過于激進(jìn)，導(dǎo)致門店密度過高。這種情況使得加盟商之間的競爭愈發(fā)激烈，形成了嚴(yán)重的內(nèi)卷局面，加盟商閉店率激增，僅 2024 年就關(guān)店近千家。

同時(shí)在投資方面，近三年來，絕味豪擲 45 億元投資餐飲品牌，像和府撈面、書亦燒仙草等，但結(jié)果卻是累計(jì)虧損超 4 億元，盲目擴(kuò)張和投資失敗，使得絕味鴨脖在資金和市場布局上陷入雙重困境，極大地削弱了其市場競爭力。

2025 年 3 月曝出的“員工健康證集體造假”事件，涉及 22 名從業(yè)人員，這一事件猶如一顆重磅炸彈，嚴(yán)重?fù)p害絕味鴨脖的品牌聲譽(yù)。在黑貓投訴平臺(tái)上，關(guān)于絕味鴨脖的投訴超過 1200 條，其中 47%涉及變質(zhì)、異物等食品安全問題。食品安全問題不僅影響消費(fèi)者的身體健康，更重要的是，它嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者對品牌的信任。

大力財(cái)經(jīng)認(rèn)為，食安與信任危機(jī)對于絕味鴨脖這樣的品牌來說，是極其致命的，若不能妥善解決，將對其市場份額和未來發(fā)展造成長期的負(fù)面影響。

行業(yè)共性問題：鹵味市場的“成長煩惱”

如今，消費(fèi)者的健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)鹵味高鹽高油的配方與當(dāng)下健康飲食的趨勢背道而馳。特別是 Z世代消費(fèi)者，更加注重食品的健康屬性，紛紛轉(zhuǎn)向低卡、輕口味的新品，如盛香亭熱鹵就抓住這一消費(fèi)趨勢，受到年輕消費(fèi)者的青睞。

但同時(shí)，絕味鴨脖高達(dá) 100 元/斤的單價(jià)，被消費(fèi)者貼上了“刺客標(biāo)簽”，使得不少消費(fèi)者轉(zhuǎn)而選擇現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的社區(qū)夫妻店，因?yàn)檫@些夫妻店創(chuàng)業(yè)成本低，最小成本僅需 2 萬元左右，價(jià)格相對更為親民。消費(fèi)需求的變遷，是鹵味行業(yè)面臨的重大挑戰(zhàn)，企業(yè)必須緊跟消費(fèi)者需求的變化，調(diào)整產(chǎn)品策略，否則將被市場淘汰。

鹵味行業(yè)的集中度較低，行業(yè) CR5 不足 20%。2023 年新注冊鹵味企業(yè)多達(dá) 2.18 萬家，大量白牌商家憑借低價(jià)策略分流市場。此外，量販零食店（如零食很忙）以及商超自有鹵味品類的興起，進(jìn)一步擠壓了傳統(tǒng)鹵味品牌的市場空間。

這些新的競爭主體以其獨(dú)特的優(yōu)勢，在鹵味市場中迅速搶占份額，使得行業(yè)競爭格局變得愈發(fā)碎片化。大競爭格局的碎片化加大了行業(yè)內(nèi)企業(yè)的競爭壓力，傳統(tǒng)鹵味品牌需要尋找差異化競爭優(yōu)勢，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。

絕味鴨脖的市值從曾經(jīng)的 600 億大幅跌至如今5月份的 97億，鹵味三巨頭中的周黑鴨、煌上煌等品牌的市值也同步下滑，整個(gè)鹵味行業(yè)的融資事件銳減。同時(shí)，加盟模式原本是鹵味企業(yè)快速擴(kuò)張的利器，但如今卻暴露出品控失控的問題。絕味鴨脖總部對加盟商的年檢頻次低至 1 次，供應(yīng)鏈監(jiān)管形同虛設(shè)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重影響品牌形象。

資本退潮意味著行業(yè)發(fā)展的資金支持減少，而加盟模式的失靈則對企業(yè)的品牌建設(shè)和市場拓展造成嚴(yán)重阻礙，鹵味行業(yè)亟需尋找新的發(fā)展模式和資金支持渠道。

破局嘗試與挑戰(zhàn)：尋找行業(yè)的新出路

絕味鴨脖在 2024 年嘗試跨界奶茶行業(yè)，在長沙試點(diǎn)“11.9 元 3 杯奶茶”。然而，由于奶茶口味平庸，且在供應(yīng)鏈方面存在代差，無法與專業(yè)奶茶品牌競爭，半年后這一項(xiàng)目便被擱置。不過，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面，絕味鴨脖通過 AI 進(jìn)行銷量預(yù)測，降低了 60%的斷貨率，但目前數(shù)智化收入僅占 1.1%，其核心業(yè)務(wù)仍然依賴鹵制品批發(fā)，占比達(dá) 74.61%。

絕味鴨脖的跨界轉(zhuǎn)型嘗試，反映出企業(yè)在面對困境時(shí)積極求變的態(tài)度，但需要充分考慮自身優(yōu)勢和市場競爭狀況，同時(shí)，雖然在數(shù)字化轉(zhuǎn)型雖然取得了一定成效，但如何進(jìn)一步提升數(shù)智化收入占比，都是需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。

從整個(gè)行業(yè)來看，要實(shí)現(xiàn)破局，需要回歸產(chǎn)品價(jià)值，降低溢價(jià)，提升性價(jià)比。例如紫燕食品聚焦佐餐鹵味，以相對較低的客單價(jià)吸引消費(fèi)者。同時(shí)，品類創(chuàng)新也是關(guān)鍵，開發(fā)低鹽低糖、短保鮮食產(chǎn)品，迎合當(dāng)下消費(fèi)者對健康和新鮮的需求。

在供應(yīng)鏈方面，利用區(qū)塊鏈溯源、動(dòng)態(tài)健康證核驗(yàn)等技術(shù)，重建消費(fèi)者對鹵味產(chǎn)品的信任。大力財(cái)經(jīng)分析認(rèn)為，鹵味行業(yè)若想擺脫困境，必須從產(chǎn)品價(jià)值、創(chuàng)新和供應(yīng)鏈等多個(gè)維度入手，全面提升行業(yè)競爭力。

鹵味行業(yè)如今已明確進(jìn)入“淘汰賽”階段，絕味鴨脖面臨的困境給整個(gè)行業(yè)敲響了警鐘：單純依靠規(guī)模擴(kuò)張和營銷驅(qū)動(dòng)的發(fā)展模式已難以為繼。未來，能夠在鹵味市場勝出的企業(yè)，需要在單店效率、供應(yīng)鏈韌性、產(chǎn)品創(chuàng)新這三者之間找到平衡。

如果頭部企業(yè)持續(xù)陷入“漲價(jià) - 關(guān)店”的惡性循環(huán)，那么市場很可能會(huì)被眾多“小而美”品牌所主導(dǎo)。鹵味行業(yè)正站在變革的十字路口，企業(yè)需要深刻反思自身發(fā)展模式，積極適應(yīng)市場變化，不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，才能在激烈的市場競爭中生存下去。

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