我國果醋研究現狀及發(fā)展趨勢

我國果醋研究現狀及發(fā)展趨勢 　　摘要：果醋是一種具保健和預防疾病等功效的新型飲品，果醋的開發(fā)不僅合理的利用了我國水果資源豐富的特點，還可以有效的節(jié)約糧食資源和提供豐富的營養(yǎng)價值。本文綜述了我國果醋生產工藝的研究現狀，列出了目前三類較成熟的生產果醋工藝流程的發(fā)酵方法，全面的總結了目前市場上的果醋類型，并展望了果醋的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展空間和市場前景。 　　關鍵詞：果醋 營養(yǎng)價值 發(fā)酵 工藝流程 　　中圖分類號：TS255. 47 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）08-0000-00 　　在我國的夏朝，人們就通過自然發(fā)酵的方法得到果醋，而國外果醋最早誕生于法國，公元10世紀葡萄醋才開始用于食物，17 世紀以后，果醋在歐洲各國開始廣泛使用[1-3]。 　　果醋是一種酸性調味品（或為酸性保健飲料），是由不同的水果在現代發(fā)酵技術的輔助下生成的一類風味良好、營養(yǎng)豐富的新興食品[ 4-6 ]。當前，社會經濟得到了飛速的進步，同時人們的生活文化水平也不斷的改善，因此，傳統(tǒng)的食品模式已不能滿足大家的需求，逐漸轉向于營養(yǎng)型和保健型。對于新型的果醋飲品提出了更高要求，一方面必須滿足傳統(tǒng)的、基本的制作要求，包括食醋的殺菌、調酸、調味及防腐等內容，另一方面還需體現出某些功效成分，包括提高免疫力、防癌、預防“文明病”等內容。因為一直以來國內對水果資源的加工轉化技術還不成熟， 造成了大量的水果被浪費。因此，隨著不斷發(fā)展的醋釀造技術，除了減少鮮果的浪費， 還能夠推動果水果資源的利用和再加工。[7，8]。 　　1果醋的種類 　　20世紀80年代起，果醋產品開始商業(yè)化。歐美、日本等發(fā)展過國家風靡于20世紀90年代。而我國，1989 年山西太原的顏丹等人[10]申請了最早的果醋專利，直到1998年止，我國關于果醋的專利達46項。如今，發(fā)達國家中如日本、美國等已開拓了較成熟的果醋市場，擁有世界先進的生產技術和生產規(guī)模，不斷的推出新產品。 　　雖然目前全球市場上已生產出了各種種類的果醋產品，但還未形成一個統(tǒng)一的品種劃分依據，其中侯愛香[12]等研究人員通過深入的了解當前存在的果醋產品，分析果醋研究者研制開發(fā)新產品的研究報道，把它們分為三類，即單一果醋、復合果醋和新型果醋[12]。單一果醋是由一種水果經發(fā)酵釀制而成，以蘋果醋為代表。除了蘋果醋之外，還有以獼猴桃，山楂、香蕉、菠蘿、枸杞和葡萄等水果為原料發(fā)酵釀制果醋產品。復合果醋，是根據水果特點，按照一定比例把多種水果進行發(fā)酵釀制成產品。復合果醋產品具有風味獨特，口感新鮮和良好的保健作用。而新型果醋是由于人們對果醋產品要求高和要求多的背景下發(fā)展起來的，通過多菌混合發(fā)酵而成。比如：無糖高纖維蘋果醋，果醋膠囊和果醋面膜等。 　　2果醋含有的營養(yǎng)及保健功效 　　果醋這類酸性調味品其風味良好、含有豐富的營養(yǎng)物質，同時體現出食醋和水果的雙重營養(yǎng)及保健功效[14]。 　　水果含有豐富的營養(yǎng)成分，如不同的有機酸（乳酸、琥珀酸、檸檬酸等）、醋酸、糖、各類氨基酸、維生素、礦物質等人體日常必須的營養(yǎng)物質。在發(fā)酵技術的加工下，大多數的糖分在微生物的作用下可轉化為果醋中的醋酸，該物質是果醋的關鍵組成要素，僅有少部分的糖類能直接進入食醋飲料的成品內；而大部分的各類氨基酸、維生素、礦物質等則可直接進入到食醋成品內，被微生物所發(fā)酵的僅少數[l-4]?；诖?，果醋能夠體現出食醋的普通功效，如排解疲勞、緩解肌肉酸痛、有效的避免發(fā)生心血管疾病、降血脂、降膽固醇、有利于消化食物、美容等保健功效[5-7]，還有特殊的作用，比如：果醋有助于肝臟的解毒，調節(jié)體內代謝、延緩衰老等。 　　3果醋的工藝發(fā)展[15， 16] 　　厭氧發(fā)酵起源于19 世紀末期，Schiitzenbach 于1826年通過速釀法利用乙醇首次制作醋酸飲料，使得氧技術逐漸得到推廣， Kluyver 等研究者于1933 年提出了搖床培養(yǎng)技術，促進了深層培養(yǎng)法的發(fā)展[8]。 　　一般來說，應用分批發(fā)酵的方式制作果醋，主要的方法包括液態(tài)法、固態(tài)法和固液結合法，其中液態(tài)法又可細分為深層發(fā)酵、固定化連續(xù)分批發(fā)酵、靜置表面發(fā)酵等。液態(tài)法體現出很多獨特的優(yōu)勢，例如操作簡便、生產形式較為規(guī)范，并且原料的利用率、酒精轉酸率、產酸速率等方面體現出了先進性和有效性。 　　當前，我國主要采用工藝技術生產果醋，并充分的結合傳統(tǒng)的固態(tài)工藝技術，而較少的選擇液態(tài)法這類傳統(tǒng)的技術。僅有6%的廠家選擇深層液體這種技術手段[8]。 　　果醋由不同的發(fā)酵狀態(tài)便可分為全固態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法[14]。 　　3.1 全固態(tài)發(fā)酵法[4] 　　這類方法是我國釀制食醋應用的傳統(tǒng)技術。其原理是采用酒精、低溫糖化進行發(fā)酵，在各類益生菌、填充料和作料的作用下協同發(fā)酵，最終以

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